Вся правда о бозбаше и армянской лжи - ПОДРОБНОСТИ

Бозбаш является традиционным популярным блюдом азербайджанской кухни.

В русско-азербайджанском (русско-татарском) словаре, изданном в 1909 году, бозбаш переводится просто как "бульон", а в словаре от 1941 года как "мясной суп с горохом". Действительно, бозбаш - это суп-бульон из баранины, где кроме мяса основными ингредиентами являются нохуд (горох нут), алыча или чернослив, перец, лук, мята и др. пряности.

В Азербайджане имеются несколько видов этого блюда. Имеется также блюдо с названием кюфте-бозбаш, в которое вместо кусков мяса кладут фрикадельки. Кроме Южного Кавказа блюдо бозбаш распространено на территории Ирана и Турции. Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в своей книге "Путешествие по Дагестану и Закавказью" (1850) в разделе "От Дербента до Баку" приводит названия многих местных блюд. Отмечает он также и про бозбаш: "Бозбаш - настоящий, действительный суп из баранины с различными пряностями; по-персидски он называется "яхни", что обыкновенно переводится по-русски словом "щи" . ".

Название блюда "бозбаш" составлено из двух тюркских слов - boz и baš. Обычно считается, что эти слова означают boz (серый) и baš (голова), и что блюдо имеет такое название из-за серовато-зеленого оттенка бульона. Это немного упрощенное объяснение, и, видимо, поэтому такой авторитетный немецкий тюрколог и востоковед, как Герхард Дёрфер, не увидел в нем научного объяснения этимологии названия блюда "бозбаш".

Действительно, в этом случае упускаются многие нюансы, ведь слова boz и baš в тюркском языке имеют очень много и других значений.

В регионах Турции, кроме наименования bozbaš, это блюдо имеет также такие названия, как bozpört, bozpörtme, bozsulu, bozyahni. В этих названиях, как правило, присутствует частица boz, позволяющая объяснить происхождение названия этого блюда. Вообще, следует отметить, что данная частица присутствует у тюрков в названиях многих блюд. Например, в Азербайджане имеются такие блюда, как bozartma - жареное мясо, вид рагу, boz qovurma - опять жарено-тушеное мясо, bozdamaš - окрошка, boze - вид жидкой кашицы и так далее. А в Турции есть блюда с названиями bozaš - суп из крупы, или из крупномолотой пшеницы и boz bulamaǯ - похлебка из муки. Кроме того, с древних времен у тюрков известен boza - хмельной напиток, приготовленный из пшеницы, ячменя или проса. Это древнетюркское слово, которое и сегодня в некоторых тюркских языках означает пиво, или какой-нибудь другой хмельной напиток, который изготовляется способом брожения зернобобовых растений. А в карачаево-балкарском языке, вообще, многие напитки домашнего приготовления называются boza-sıra.

В тюркских языках еще с древних времен имеется слово boz, которое переводится как серый, или просто что-то с сероватым оттенком. Но считать, что больше дюжины вышеприведенных названий тюркских блюд связаны именно с серым цветом, будет не совсем точным выводом. В азербайджанском языке от корневой основы boz образован глагольный корень bozar - начинать зреть, созревать, поспевать, доходить до готовности, доходить до приготовления, и глагол с побудительным наклонением bozart - доводить до созревания, до приготовления; отваривать, тушить. Эти глаголы употреблялись как по поводу созревания фруктов, овощей, так и для отваренных, приготовленных блюд. Например, arpa bozardı (ячмень поспел), qarpız bozardı (арбуз поспел), или ət bozartmaq (тушить мясо).

Естественно, все названия вышеприведенных блюд связаны с корневой основой boz и образованы с добавлением тюркских суффиксов, аффиксов, или являются словосочетанием из двух тюркских слов. Также отметим, что во всех случаях корень boz больше связан с процессом отварки или тушением мяса.

Теперь, после определения этимологии корня boz, участвовавшего в образовании более дюжины названий тюркских блюд, рассмотрим вторую частицу - baš в названии супа-бульона bozbaš.

Действительно с древнетюркских времен слово baš у тюрков переводится как голова. Это значение отмечается во всех тюркских словарях. Однако это слово издревле употреблялось в очень многих значениях. Только в древнетюркском словаре, изданном АН СССР в 1969 году, для этого слова отмечаются еще такие значения, как "ответственность; изголовье; горлышко; колос; вершина; верхушка; верховье; истоки; глава; предводитель; начало". А в других тюркских словарях для значений этого слова отведены сотни страниц.

Конечно же, все значения этого слова здесь перечислять не имеет смысла. Но для определения этимологии тюркского кулинарного термина бозбаш, подходят два из них. В первую очередь, отметим, что в азербайджанской лексике baš употребляется как прилагательное - "лучший", или "высокого качества", нередко - и для определенных блюд. Во вторую очередь, это слово в древности употреблялось для условной меры воды, жидкости. В первом случае кулинарный термин бозбаш имеет приблизительно такое семантическое значение "лучший отвар мяса". А во втором случае - "жидкость отварного мяса", то есть "мясной бульон".

Нужно отметить, что баранина изобилует в рецептах азербайджанской кухни, что является естественным фактом. Предки азербайджанцев тысячелетиями практиковали отгонное скотоводство и имели стада овец поголовьем иногда до сотни тысяч. И по этой причине в азербайджанской кухне имеются сотни блюд из баранины.

В отличие от тюрков-азербайджанцев, пришлые на Кавказ армяне не практиковали отгонное скотоводство и не имели в хозяйстве больших отар. Армяне-сельчане в большинстве своем пасли свиней, для которых огромные пастбища и практика отгонного скотоводства не требуется. По этой причине в армянской кухне среди мясных блюд свинина должна преобладать над бараниной. Но как ни парадоксально, сегодня наблюдается обратное. Вернее, в современных изданиях по армянской кухне количество блюд из баранины намного преобладают над блюдами из свинины. Но самое главное - то, что названия этих блюд в основном имеют тюркское происхождение. Блюда азербайджанской кухни вдруг перекочевали в справочники и литературу по армянской кухне.