Презентация:"Приготовление кулебяки с капустой"

Цели урока: 1. Расширить знания о технологии приготовления ДРОЖЖЕВОГО теста безопарным способом, приготовлении и оформлении изделия «Кулебяка с капустой». 2. Прививать творческое отношение к профессии, аккуратность в работе. 3. Развивать творческую активность, профессиональные умения и навыки.

Происхождение кулебяки Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от СЛОВА «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Кулебяка с капустой.

Проверка домашнего задания Ответы на кроссворд по горизонтали: 1.Тесто; 2.Пончик; 3.Ватрушка; 4.Кулебяка; 5.Пироги. по вертикали: 1.Сдоба; 2.Пирожки; 3.Булочка; 4.Блины; 5.Кекс.

Закрепление изученного материала

Назовите мучные изделия приготавливаемые из дрожжевого теста?

Ответ: сдоба, пирожки, булочки, пироги, кулебяки, пончики, кексы, ватрушки и т.д.

Какие бывают виды теста по способу приготовления?

Ответ: 1)Опарный- замешивается на основе опары (жидкого теста). 2)Безопарный- все продукты кладут в тесто одновременно.

Какова технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом?

Ответ: 1)Просеивание муки; 2)Нагрев жидкости до 40°С; 3)Разведение дрожжей в небольшом количестве теплой воды и сахара; 4)Растворение соли и сахара в воде; 5)Соединение жидкости с яйцами; 6)Замес теста; 7)Добавление растопленного жира за 2-3 минуты до окончания замеса теста; 8)Брожение теста.

Для чего производят обминку теста?

Ответ: 1)Тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; 2)Дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределяются в тесте. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

Как приготовить фарш из капусты?

Ответ: Подготовленную капусту шинкуют и тушат слоем 3-4 см. на противнях с растопленным жиром помешивая, после охлаждения солят и перемешивают с мелко рубленными яйцами, пассированным луком и зеленью. Можно добавить обжаренные грибы.

Рассказать технологию приготовления «Кулебяки с капустой»?

Ответ: Тесто раскатывают в пласт толщиной- 1 см., шириной- 18-20 см.. По середине распределяют фарш и защипывают края, укладывают швом вниз, оформляют вырезанными кусочками из теста. Оставляют на расстойку на 25-30 мин., смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах. Выпекают при температуре 210-230°С.

Рассказать требования к качеству «Кулебяки с капустой»?

Ответ: 1.Внешний вид: Правильная форма, высота кулебяки не менее 5 см., ровная поверхность без трещин и надрывов, красивое оформление. 2.Вкус и запах :Свойственные дрожжевому тесту и фаршу из капусты, без привкуса горечи ,изменений кислотности и солёности. 3.Цвет :Светло-коричневый с блестящей корочкой ,поверхность глянцевая. 4.Консистенция: Фарш расположен равномерно, тесто пористое, хорошо пропечённое, без пустот.

Задание №1 Произвести расчет продуктов для приготовления «Кулебяки с капустой» выходом 500 г. с использованием технологической карты.

Задание №2 Составить последовательность операций приготовления «Кулебяки с капустой» с помощью технологической карты.

Готовим тесто: нагревание жидкости; растворение соли и сахара в жидкости; распускание дрожжей.

Просеивание муки и замес теста.

Соединение капусты, яиц, лука репчатого и зелени.

Раскатывание теста в пласт.

Формование и оформление кулебяки

Расстойка кулебяки и смазывание меланжем.

Требования к качеству изделия «Кулебяка с капустой» 1.Внешний вид: Правильная форма, высота кулебяки не менее 5 см., ровная поверхность без трещин и надрывов, красивое оформление. 2.Вкус и запах :Свойственные дрожжевому тесту и фаршу из капусты, без привкуса горечи ,изменений кислотности и солёности. 3.Цвет :Светло-коричневый с блестящей корочкой, поверхность глянцевая. 4.Консистенция: Фарш расположен равномерно, тесто пористое, хорошо пропечённое, без пустот.

Домашнее задание Составить технологическую схему приготовления фарша мясного для кулебяки. В средствах массовой информации (газеты, журналы, интернет) найти рецептуру новинки мучного изделия и его технологию приготовления. Принести на занятие.

Рефлексия 1.НА УРОКЕ Я УЗНАЛ(А),НАУЧИЛСЯ(АСЬ)_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.НА УРОКЕ ДЛЯ МЕНЯ СТАЛО НОВЫМ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.НА УРОКЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО МНЕ ПОНРАВИЛОСЬ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Спасибо за урок!

Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название 'кулебяка' произошло от 'колоб' - небольшой хлебец. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша!

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.