Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Рущиц Анастасия Андреевна

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий . Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки . Представлен анализ химического состава тыквенной муки . Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразующая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 25-29 %, повышению содержания белка на 9-13 %, монои дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином . На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Рущиц Анастасия Андреевна

THE USE OF PUMPKIN FLOUR IN THE PRODUCTION OF BISCUIT HALF-FINISHED PRODUCTS

The paper deals with diversification of enriched pastries. The technology of biscuit half-finished products with an enhanced nutritional value with the use of pumpkin flour is suggested. The analysis of the pumpkin flour composition is given. Its use for enrichment of pastries with vitamins, minerals and dietary fibers is substantiated. The author suggests using pumpkin flour in the amount of 5-15 % from the mass of wheat flour in the biscuit production. The research of pumpkin flour effect on the quality of biscuit production and baked products is carried out. The study of pumpkin flour influence on the properties of biscuit dough shows that by increasing the amount of pumpkin flour the dough density increases by 5.3-9.4 %, and the foaming capacity of dough slightly decreases by 0.5-1.9 %. The organoleptic characteristics of baked products when adding 5 % of pumpkin flour haven’t become worse. The products had an evenly coated surface, a pale yellow crumb with developed porosity, flavor and aroma with a subtle shading of pumpkin seeds. By increasing the amount of the additive the product has a grassy taste, the crumb colour changes a greenish tinge appears. When examining physical and chemical indicators of baked products it’s specified that pumpkin flour favours the increase of moisture of a half-finished product by 25-29 %, protein concentration by 9-13 %, monosaccharides and disaccharides by 6.2-6.9 %, and fats. The developed half-finished product in comparison to a check sample is enriched by the vitamin C and beta-carotene. On the basis of conducted studies it’s found out that the use of pumpkin flour in the production of biscuit half-finished products favours the improvement of consumer properties and the increase of biological value of the product.

Текст научной работы на тему «Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката»

УДК 664.681.2+635.621 DOI: 10.14529/food150404

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий. Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки. Представлен анализ химического состава тыквенной муки. Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразую-щая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе - появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 2529 %, повышению содержания белка на 9-13 %, моно- и дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином. На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.

Ключевые слова: пищевая ценность, обогащение, мучные кондитерские изделия, тыквенная мука, бисквитный полуфабрикат, витамин С, бета-каротин.

Мучные кондитерские изделия на основе бисквитных полуфабрикатов относятся к одной из популярных групп товаров. Но, как и большинство кондитерских изделий, отличаются несбалансированным химическим составом. К основным недостаткам бисквитных изделий можно отнести высокое содержание легкоусваиваемых углеводов, главным образом сахарозы, а также незначительное содержание витаминов и минеральных веществ. Для устранения указанных недостатков в состав бисквитных изделий целесообразно включать добавки, содержащие указанные компоненты. Для этих целей наилучшим образом подходит растительное сырье, например, продукты переработки плодов и овощей [4, 8, 10].

Одной из таких добавок является тыква и продукты её переработки - пюре, сок и порошок [7, 13, 14]. В настоящее время особой популярностью и спросом начала пользоваться тыквенная мука, которую получают в ходе переработки семян растения. Такая мука богата витаминами Вь В2, В9, С, РР, фосфолипи-

дами, токоферолами, каротиноидами, флаво-ноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами [3, 9, 11, 14]. В составе тыквенной муки - значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фе-нилаланин) и прекрасно усваивается человеческим организмом Углеводный состав тыквенной муки представлен преимущественно моно- и дисахаридами, а также пищевыми волокнами. Углеводные компоненты тыквы могут легко сбраживаться дрожжами и влиять на формирование вкуса и аромата мучных изделий [1, 2, 5, 6, 12].

Таким образом, на основе анализа химического состава тыквенной муки ее можно рекомендовать для использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Целью данного исследования являлась разработка рецептуры обогащенного бисквитного полуфабриката на основе использования тыквенной муки.

В лаборатории кафедры «Технология и организация питания» ФГБОУ ВПО «ЮжноУральский государственный университет» (НИУ) изучена возможность использования тыквенной муки в производстве бисквита основного и исследовано влияние добавки на потребительские свойства продукции.

Для установления оптимальной дозировки тыквенной муки в рецептуре бисквитного полуфабриката были проведены исследования влияния различного ее количества на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. Тыквенную муку вводили в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки. Бисквитное тесто готовили основным способом без подогрева. Контрольный образец был произведен по традиционной рецептуре № 1 по [8].

Для исследования влияния выбранной добавки на структуру бисквитного теста были изучены следующие показатели: пенообразова-ние, плотность и влажность образцов (табл. 1).

Как видно из представленных данных, при добавлении тыквенной муки в рецептуру бисквитного теста пенообразование теста незначительно снижается. Пенообразующая способность теста с добавлением тыквенной муки к пшеничной муке в количестве 5 % уменьшилась на 0,5 %, при добавлении 10 % -на 1,4 % и при добавлении в количестве 15 % - на 1,9 %. Снижение пенообразующей способности теста связано с увеличением содержания жира при добавлении тыквенной муки.

С увеличением тыквенной муки в рецептуре бисквитного теста возрастает плотность на 5,3-9,4 %. Вероятно увеличение плотности также связано с большим содержанием жира в тыквенной муке. Влажность теста изменяется незначительно и остается в пределах нормы (36-38 %).

После выпечки полуфабрикатов была проведена органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 53104-2008. Оценивался

внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура изделий. По результатам органолептического анализа наилучшими показателями обладал образец с содержанием 5 % тыквенной муки. Бисквит имел равномерную темно-золотистую окраску, ровную форму без повреждений, отлично развитую пористость, хорошо пропеченный мякиш. Вкус и запах сладковатый, с легким оттенком тыквенных семечек. По всем показателям бисквитный полуфабрикат не уступал контрольному образцу. В образцах с добавлением 10 и 15 % тыквенной муки, ухудшалась пористость готового полуфабриката, появлялся более выраженный привкус тыквенных семечек, а изделия имели бледно-зеленую окраску.

Одним из основных показателей качества выпеченных изделий является влажность. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 25-29 %. Результаты определения влажности в бисквитном полуфабрикате с добавлением тыквенной муки представлены на рис. 1.

Из результатов, представленных на рис. 1, видно, что с увеличением количества тыквенной муки влажность бисквитных полуфабрикатов повышается. Так, в образцах с 5 % добавки влажность увеличилась на 1,5 %, с добавлением 10 % тыквенной муки - на 3,3 %, а с добавлением 15 % - на 5,9 %. Незначительное повышение влажности можно объяснить тем, что белки и пищевые волокна, содержащиеся в тыквенной муке, способны дополнительно связывать и удерживать воду. Но при этом влажность всех образцов остается в пределах нормативной.

Так как тыквенная мука - растительный продукт и содержит определенное количество органических кислот, представляло интерес исследование кислотности бисквитных полуфабрикатов. Результаты определения кислотности представлены в табл. 2.

Показатели качества исследуемых образцов бисквитного теста

Показатель Контрольный образец Бисквитное тесто с добавлением тыквенной муки в количестве, %

Пенообразующая способность, % 209,09 ± 3,0 208,06 ± 3,2 206,14 ± 2,5 205,03 ± 2,5

Плотность, кг/м3 453,32 ± 4,1 477,49 ± 6,0 490,03 ± 4,0 497,94 ± 5,0

Влажность, % 37,47 ± 0,1 37,38 ± 0,2 37,28 ± 0,2 37,19 ± 0,2

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что добавление в бисквитный полуфабрикат 5 % тыквенной муки ведет к повышению кислотности по сравнению с контрольным образцом на 50 %. При добавлении 10 и 15 % кислотность увеличивается в 2 и 2,25 раза. Повышение кислотности теста способствует более интенсивному протеканию процессов гидролиза сахарозы в процессе формирования теста, а также укреплению белкового каркаса теста.

Также исследовано изменение содержания белка в бисквитных полуфабрикатах. Ре-

зультаты исследования белка в образцах приведены на рис. 2.

При анализе представленных результатов установлено, что при добавлении 5 % тыквенной муки количество белка увеличилось на 9,8 %, при добавлении 10 % количество белка увеличилось на 12 % и при добавлении 15 % тыквенной муки - на 13,6 %. Это обусловлено тем, что тыквенная мука содержит в 2,5 раза больше белка, чем пшеничная.

Определяли содержание углеводов в разрабатываемых полуфабрикатах. Результаты проведенных исследований отражены на рис. 3.