Праздничные Кексы с Изюмом без Глютена — 3 Рецепта

Рецепт кекса с изюмом был моим первым опубликованным рецептом, в котором я попыталась воспроизвести структуру и вкус кекса фабрики «Узвара», который я очень любила. Кекс этот был достаточно сухой и плотный, мог очень долго храниться без потери вкуса, был не очень сладким и в нем было очень много изюма. Мне удалось добиться практически идентичной консистенции кекса с пожалуй более сложным вкусом за счет использования ванили, свежей лимонной цедры только что сорванного лимона, и мягких цитрусовых цукат. Впоследстви я сделала этот кекс еще интереснее за счет использования большего количества различных сухофруктов. Рецепт этого праздничного кекса опубликован ранее (рецепт здесь). Мне также хотелось попробовать испечь этот праздничный кекс только с изюмом, но используя при этом различные виды изюма с отличающимся вкусом. Особенностью кекса по такому рецепту является наличие 4 видов изюма и ягод Инка (физалис или золотая ягода), большинство из которых имеет кисловатый вкус.

Набухание изюма осуществлялось в апельсиновом соке, поэтому цвет выпеченного кекса темный, несмотря на использование белого рафинированного сахара в его рецепте. Это явление происходит за счет более быстрого потемнения фруктозы, содержащейся в апельсиновом соке, в процесса выпечки кекса.

Мне хотелось иметь и еще один вариант этого кекса, такого же праздничного по ингредиентам и по виду, но менее сдобного, с заменой части масла на яблочное пюре, и части миндальной муки на муку из зеленой гречки. Этот вариант кекса наряду с изюмом содержит также сушеную клюкву, курагу и грецкие орехи.

Из сентиментальных соображений и из-за простоты ингредиентов я привожу и мой самый первый рецепт кекса с изюмом.

Кекс с изюмом и смешанной цитрусовой цедрой

3 яйца
150г сахара
200г несоленого сливочного масла
100г рисовой муки
150г миндальной муки
400г изюма
100г смеси апельсиновых и лимонных цукат
1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке
1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена (можно заменить на 10г ванильного сахара)

Кекс с разными видами изюма и ягодами Инка

3 яйца
150г сахара
200г несоленого сливочного масла
100г рисовой муки
150г миндальной муки
400г изюма различного вида

100г сушеных кислых ягод Инка/физалис (можно заменить на клюкву или сушеную черную смородину)
100г смеси апельсиновых и лимонных цукат (я использовала свои домашние апельсиновые цукаты приготовленные на меду)
1 чайная ложка разрыхлителя без глютена
цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке
1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена (можно заменить на 10г ванильного сахара)
одна чайная ложка рисовой муки для присыпки изюма перед его добавкой в тесто
2-3 столовые ложки свежевыжатого апельсинового или яблочного сока

Кекс (пирог) с изюмом, клюквой, курагой и грецкими орехами

3 яйца
150г сахара ( я использовала половину белого сахара и половину сахара Панела, нерафинированного, темного, душистого сахара)
10г ванильного сахара
дополнительное количество сахара для обработки противня чтобы получить твердую корочку (не обязательно, можно заменить рисовой мукой)
120г несоленого сливочного масла
100г яблочного пюре без добавок и сахара
100г рисовой муки (можно заменить на кукурузную)
80г муки зеленой гречки (можно заменить на хорошо смолотую и просеянную крупу сырой гречки)
70г миндальной муки
100г изюма
150г кураги, нарезанной на кусочки
150г сушеной клюквы
80г грецких орехов, нарезанных крупно
2 чайные ложки разрыхлителя без глютена (8г)
цедра 1 лимона, натертая на мелкой терке
1 чайная ложка лимонного экстракта без глютена
2 чайные ложки ванильного экстракта без глютена
одна чайная ложка рисовой муки для присыпки изюма перед его добавкой в тесто

Приготовление и выпечка кексов

Если изюм и сухофрукты сухие, их необходимо напитать влагой. Для этого можно залить их кипящей водой на 15-20минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и высушить их поверхность на бумажных полотенцах. Второй способ обработки заключается в добавлении теплого апельсинового или яблочного сока к сухофруктам, и их набухании в течение 1-2-3 дней в миске, затянутой герметично пищевой пленкой. Перед добавлением сухофруктов к тесту их необходимо промакнуть на бумажных полотенцах от лишней влаги и присыпать рисовой мукой для обработки их поверхности и более равномерного их распределения в тесте.
Масло и яйца должны быть комнатной температуры, масло может быть слегка теплым, но не тающим.
Тесто во всех трех случаях получается довольно густое и нужно прилагать усилия чтобы его перемешивать.
Форму для выпечки следует обильно смазать маслом и присыпать сахаром, избыток сахара хорошо стрясти с поверхности противня. Выпекать, используя кольцевую форму, следует в разогретой до 170С духовке первые 20 минут, потом снизить температуру до 150С и продолжать выпекание 50-60 минут.

Такой щадящий режим выпечки обеспечивает равномерный подъем теста и предотвращает избыточное потемнение кекса, и особенного его корочки, что часто происходит с таким типом выпечки.

После выпечки выдержать кекс в форме в течение 5-10 минут. Перед переворачиванием кекса на решетку с пекарской бумагой, следует убедиться что кекс легко отделяется от формы и не имеет никаких точек, где он прилип к форме. После переворачивания, если корочка несколько намокла при отпыхании в форме, кекс необходимо вернуть на 5 минут в 150С духовку. Если корочка не особенно намокла, то следует просто вернуть кекс в выключенную духовку и дать ему в духовке полность остыть. Лучше всего кекс оставить в духовке до следующего дня. Для меня это особенно важно делать тогда, когда в доме работает кондиционер и имеется небольшая влажность. Готовый кекс можно просто присыпать сахарной пудрой.

Можно также использовать любые праздничные помадки. По моему мнению они только отвлекают от основного вкуса кекса и подавляют его сложный букет избытком сладости.

Подавать такой кекс можно с кислой ягодной подливкой.

Процесс приготовления и выпечки кексов по первым 2-м рецептам можно прочитать здесь.

Приготовление кекса с курагой, клюквой и грецкими орехами на яблочном пюре

промазать прямоугольный противень размером 20см х 30см маслом
присыпать поверхность сахаром
стряхнуть лишний сахар, отставить противень в сторону
нарезать курагу
очистить и нарезать крупно грецкие орехи
в широкой миске смешать сушеную клюкву, нарезанную курагу, изюм и грецкие орехи
добавить чайную ложку рисовой муки
закрыть миску тарелкой или другой миской и потрясти ее содержимое, рисовая мука покроет поверхность сухофруктов, отставить миску в сторону
просеять и смешать сухие ингредиенты — рисовую муку, гречневую муку, миндальную муку, порошок разрыхлителя, отставить в сторону
смешать яблочное пюре, 2 яйца и половину сахара и взбивать 6-7 минут на высоких оборотах
отдельно взбить масло со второй половиной сахара и ванильного сахара до их полного растворения, добавить яйцо, лимонный экстракт, лимонную цедру, ванильный экстракт
добавить 2-3 столовые ложки взбитой смеси яйц, сахара и яблочного пюре, хорошенько размешать или взбить
добавить сухие ингредиенты, вмешать их в смесь
добавить остальную смесь яиц с сахаром и яблочным пюре
размешать тесто до однородности
добавить смесь изюма, клюквы, кураги и грецких орехов
вмешать сухофрукты до их равномерного распределения в тесте
переложить тесто в приготовленную форму
придавить и разровнять тесто
постучать противнем по столу, чтобы тесто плотнее вошло во все уголки противня
поставить в разогретую до 170С духовку и выпекать 20-25 минут
снизить температуру до 150С и выпекать еще 25-30 минут или до сухой зубочистки (мне оба раза хватало 50 минут общего времени выпечки), кекс будет плотным на ощуть и его края начнут слегка отделяться от противня
дать кексу 5 минут постоять в противне, убедиться что кекс хорошо отделяется от формы
перевернуть на выстеленную пекарской бумагой решетку

вернуть на 5 минут в 150С духовку для того, чтобы сахарная корочка подсохла

дать полность отстыть перед нарезанием
лучше всего дать кексу отдохнуть до следующего дня (представленный на фотографиях кекс я нарезала через 3 дня после выпечки)

Кекс прекрасно сохраняется как в целом, так и нарезанном виде, много дней. С течением времени его вкус становится более насыщенным. Кекс гораздо легче и быстрее печется в плоском прямоугольном противне. Такой большой кекс легче нарезать на порционные кусочки, которые можно уложить в коробки любого размера для Новогодних или Рождественских подарков.

Большие куски кекса можно очень нарядно завернуть в виде сладкого подарка. Особенно удобны эти кексы тем, что от хранения их вкус только выигрывает. Их можно испечь заранее и всегда иметь под рукой в неожиданных обстоятельствах когда нагрянут гости, или когда внезапно появится потребность в незапланированном подарке.

Все что для этого нужно это вощеная бумага или коробки для упаковки, и праздничные ленточки или шнурочки.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎