Бисквитное тесто (теория от Клары С)

Изделия из бисквита отличаются нежностью и пышность.Хорошо и правильно приготовленный бисквит имеет нежную структуру и тонкую корочку.Главным фактором ,влияющим на рост(поднятие бисквита во время выпечки-воздух,поступающий в тесто во время взбивания белков и при размешивании их с желтками.

Главные составляющие бисквита.

К ним относят муку,сахар,яйца.А также ароматизаторы-ваниль,цедра лимона,сок лимона.Сок лимона идёт не только как вкусовая добавка,но и помогает при взбивании белков-белки взбиваются в крепкую,гладкую массу.

На каждое яйцо необходимо использовать 20 гр. муки(столовая ложка без верха).

Для бисквита испульзуют белую муку.Но муку можно также заменять на: мелко смолотые орехи,миндаль,какао,кокосовый орех,мацовую муку,крахмал и т.д.Можно заменять всю муку или только её часть.

На каждое яйцо необходимо использовать 30 гр. сахара-1 ст. ложка.Он определяет вкусовые качества бисквита и влияет на затвердевание и устойчивость пены.

Для бисквита предпочтительно использовать сахар мелкого помола,или сахарную пудру,которые легче растворяются в белках.Нельзя добавлять сахар в начале взбивания белков,а только когда уже есть каркас ,но не сильная пена.Иначе сахар впитает в себя жидкость,станет тяжёлым и не даст уже взбиться белкам хорошо.

Состояние пены зависит от состояние яйца,его возрвста и ,естественно от того как мы с ним обращались.--Очень свежеее яйцо-белок ещё очень вязкий и тяжело взбивается.--Яйцо из холодильника –белок также вязкий и тяжело взбивается.Поэтому необходимо незадолго до начала работы вынуть яйца и довести до комнатной температуры.Самая приемлемая температура яйца-30 градусов.--Несвежее яйцо-белок жидкий и плохо взбивается.Тяжело отделяется белок от желтков.Итак,яйцо должно быть не совсам свежее,но и не старое.,комнатной температуры.Устойчивость и воздушность пене может придать –сахар,соль,уксус или лимонная кислота,а также крем тартар.Также белки можно взбивать над паром.Пример взбивания над паром я давала в мастер класса-Торт Конкорд

Чем длиннее процесс взбивания,тем лучше и устойчивей пена,так как она насыщается пузырьками воздуха.Пена без добавок неустойчива.Желток и его жиры немного дают ей устойчивость,но не учавствуют в пенообразовании.Степень устойчивости изменяется от необходимости использования.В общем,чем сильнее взбиты белки-они менее эластичны. И в то же время ,недостаточно взбитые белки рыхлые и не смогут вынести груз муки и сахара.В самом лучшем варанте- говорят,что белки взбиты до острых пик.

Степень взбитости белков разделяют на 3 части-в зависимости от употребления в выпечке.

1.Пена выливается из миски.2.Пена падает из ложки большими комками.Или говорят,что ложится языками.Она эластичная и подходит для многох видов выпечки и для бисквита.3.Пена взбита до острых пиков,очень блестящая и твёрдая.В такую пену можно добавить до 3-4 ложек сахара,но она не может принять в себя много других ингредиентов.Выпечка будет ломкой.

Смешивание пены с другими ингредиентами.

Когда нужно добавить пену в однородную,тяжёлую смесь-добавляем пену небольшими порциями и перемешиваем снизу вверх рубящими движениями ложкой или лопаткой в одном направлении до получения однородной массы.

Когда нужно добавить лёгкую смесь или муку,то наоборот,добавляем их в пену небольшими порциями и также очень нежно,осторожно перемешиваем,чтобы не разбить очень много воздушных пузырьков.

Общеприемлимый способ приготовления бисквитного теста.

--разделение на белки и желтки--равномерное перемешивание желтков с ароматизаторами или маслом--приготовление пены из белков-эластичной, гладкой.--смешивание белковой пены со смесью желтков в однородную массу--добавление муки в несколько приёмов и с небольшим перемешиванием.

Существует ещё способ взбивания яиц целиком с добавлением сахара в течение 6-7 минут.Как и в предыдущем способе получается бисквит,но другой консисиенции.

Для выпекания бисквита-разогревают заранее духовку до 170 градусов.Противень желательно застелить бумагой и обязательно смазать маслом.Заполнять противень на 2/3 объёма.

Слишком большая температура способствует очень быстрому затвердеванию верхней корки,что не даёт бисвиту подняться и он остаётся невысоким.Слишком маленькая температура способствует увеличению длительности выпекания,что приводит к высыханию и затвердеванию.

Установить противень с тестом на нижний уровень духовки в середине,чтобы было место для подъёма.Готовый бисквит легко отделяется от стенок противня,его корка сухая и золотистого цвета и не прогибаться при нажатии.

Ни в коем случае не открывать духовку хотя бы в первые половину часа выпекания.

Для основ тортов и смазавания кремами.Для любых других тортов с заменой ингредиентов.Как основу для фруктовых и ягодных тортов.Для изготовления рулетов.

Рулеты изготавливаются из бисвитного теста,но выкладывается тонким слоем-1-1.5 см.Выпекается быстро при температуре 200 гр.Это делается для того,чтобы корка быстро затвердела,а внутри было мягкое эластичное тесто,которое потом легко сворачивать.

Хранение.Бисквит остаётся свежим только несколько дней.Его можно замораживать.Чёрствый бисвит можно использовать для приготовления шоколадныз шариков с добавлением кремов и т.д.Рулеты можно хранить несколько дней при нормальных условиях.Можно замораживать и хранить длительное время.

Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт.Но при надлежащем терпении и тренировке всё получается хорошо.