Савелий Либкин: Главное в заведении – это команда. Убери команду, и оно превратится в жабу
Савелий Либкин – человек, во многом определивший облик Одессы гастрономической. Его рестораны "Компот", "Дача", Tavernetta прославили местную кухню - многие туристы едут в Одессу именно за ней. В ресторанной среде Либкина, изучившего в гастро-путешествиях итальянские, французские, португальские рецепты, любят за то, что он прививает украинцам хороший вкус к еде.
Разговор с Савелием должен был касаться именно этого - еды, Одессы, ресторанной культуры, и никак не политики. Но за день до интервью в городе произошли трагические события – вследствие столкновений между пророссийскими и проукранискими активистами погибло более 40 человек. Обойти тему происходящего в Украине после такого было невозможно.
Как и многие одесситы, Либкин остро воспринимает происходящее и желает, чтобы в стране поскорее воцарился мир. Сейчас он готовит к выпуску вторую книгу собственных рецептов и собирается открывать свои заведения за пределами Одессы.
INSIDER поговорил с Савелием о духе южного города, политике еды и будущем Одессы.
Война выгодна производителям оружия. Я произвожу облепиховый чай и вареники. Очень мирный продукт
- Как вы переживаете последние события, которые произошли в Одессе? Что это для вас?
- В первую очередь, это траур. Я не имею ввиду ленточки на флагах, а состояние души. Люди погибли в большинстве своем абсолютно невинные.
Украина сейчас в состоянии политической агонии, и Одесса находится в составе этой страны. Дети президента Януковича агонизируют, агонизирует вся политическая верхушка, которая сформировалась при Януковиче и до него, все люди, которые сейчас находятся на политической сцене.
- А вы сами политически активный человек?
- Я никогда не был политиком, только потому что не хочу участвовать в бл**е. Меня это всегда смущало. Я хочу спать, видеть хорошие сны и просыпаться утром с легким чувством на душе. Не хочу поступаться какими-то принципами, которые изложены в Библии.
Все фото: официальный сайт Либкина и его страница на Facebook
- Влияет ли политика на ваш бизнес?
- Влияет состояние города, а не политика. Депрессия в городе влияет, но это – продолжение политики. Мы все живем в стране под названием Украина. Мне бы хотелось, чтобы у моей руки – допустим, правой, – с утра было великолепное состояние, такая деловая эрекция. Но, к сожалению или к счастью, рука управляется головой.
- Как последние события отразились на ваших заведениях?
- Мои заведения не меняются, меняется отношение туристов к стране.
- Как оно изменилось?
- А думали о том, как теперь привлекать туристов?
- Конечно, думал. Открыть ресторан в более благополучном городе. В мирном. Например, в другой стране, в которой к гражданам относятся с большим уважением. Один из ярких рестораторов Москвы Зельман плюнул на русскую столицу два года назад, уехал и теперь благополучно живет в Лондоне. Забрал оттуда семью, оборвал все контакты и продал все, что у него там было.
- Трудно поверить, что вы сделаете также.
- Если так будет продолжаться, сделаю. Мой патриотизм, знаете, рассчитан на мирное время. Я мирный патриот.
- Кстати, почему ваши заведения до сих пор не появились в других городах?
- В этом году они должны были появиться в Киеве. Но политики затеяли войну, а мирный бизнес в состоянии войны спит. Этот процесс приостановлен до тех пор, пока не восстановится мир.
- Ваш бизнес тесно связан с Россией?
- Мой бизнес связан с любыми гостями из Германии, Финляндии, Марокко, Африки. Люди кушают три раза в день. Вы тоже.
Я ничего к России не имею, у меня там огромное количество друзей и знакомых. Мне пишут и звонят из России не реже, чем из Днепропетровска или Львова. Это абсолютно здравые люди, они не имеют никакого отношения к желанию тамошних политиков поставить себе при жизни нерукотворный столб, к которому чего-то там не зарастет.
Любому бизнесу – в Харькове, Донецке и даже Москве – не выгодно, чтобы была война. Это выгодно разве что производителям военных контекстов. Допустим, оружия. Но я произвожу облепиховый чай и вареники. Очень мирный продукт.
- Вы поддерживаете местных активистов? Помогаете финансово?
- Если человек будет ранен, я не буду спрашивать, кто он – россиянин или украинец. У нас аптечка работает в две стороны. И кормим мы всех. Это бизнес.
Одесса – самый вкусный город
- Насколько сильно поменялась Одесса за то время, что вы здесь живете?
- Изменился я, мое восприятие. Поменялось время, а правила в городе не поменялись. Раньше руководитель города назывался секретарем горкома партии, а сейчас называется мэром. Раньше был секретариат, сейчас – совет депутатов. Поменялись имена, а суть управления не поменялась.
Но теперь несколько свободнее можно поговорить. Тогда была одна газета "Правда", потом появилась "Вечерняя Одесса", а потом убили главного редактора. Тогда мы были в составе СССР, а теперь мы самостоятельная страна, но принципиально ничего не поменялось.
Как и раньше, я говорю на русском языке, тогда и сейчас не понимаю украинского, и когда смотрю в кинотеатре фильмы на украинском, мне половину фильма переводит моя девушка из Латвии.
- Но 10-20 лет назад в Одессе, например, не было ни "Тавернетты", ни "Компота".
- Были другие, с водкой и танцами. Те заведения, которые были при советской власти – ресторан "Киев", "Украина", ресторан на Морвокзале, все эти заведения обслуживали чиновников и их семьи того времени. Их вкусы не поменялись. Если взять вкус среднестатистического чиновника, ему так же нужно выпить водки и продемонстрировать мытый "Порш". Такие заведения есть и сегодня.
Двадцать лет назад мы начали фокусировать внимание на еде, создавать заведения для тех, кто хочет вкусно кушать. Рискнули и получилось. До сих пор треть ресторанов в Одессе "положили" на закон: в них курят, а городские чиновники снимают свой "налог" с этого.
Еда и табак должны жить отдельно - гласит закон, и я с этим законом согласен.
- Вы могли бы как-то описать дух города?
- Знаете, я могу хорошо описать дух одесской кухни. Об этом у меня книга написана. А дух города… В этом городе очень много гендерного подтекста. Здесь красивые девушки, вкусная еда, шикарное море. Мультинациональность и толерантность. Мы южные. И еда у нас южная, и темперамент южный. Мы очень мирные. По крайней мере, в моем восприятии Одесса крайне мирная и гостеприимная.
Я считаю Одессу самым вкусным городом Украины. Не потому что работаю в этом бизнесе, а потому что такой вкусной еды, как в Одессе, нет шансов получить нигде в стране. Можно получить красивую еду в одном городе, звучно названную - в другом, но такую полноценную и вкусную – только в Одессе.
У нас в городе любят вкусно поесть. А еще мы находимся на Черном море. У нас камбала ловится.
- Чего, по-вашему, не хватает Одессе?
- Мэра с профессиональной командой, работающих в интересах города. Президента, Верховного Совета, работающих в интересах страны. Глобального мира и миллиона туристов в день. Все остальное здесь есть.
Рестораны – это маленькие "фейсбуки". Маленькие социальные клубы
- Одесса по ощущениям немного напоминает дачу. Когда вы делали ресторан "Дача", о чем думали?
- Думал о том, как превратить совдеповскую свалку в хорошее интересное заведение для города. Когда целуешь жабу, она иногда превращается в принцессу. Только надо найти правильную жабу.
Главное сегодня – это наша команда. Убери из заведения команду, и оно превратится в жабу.
- Вы находитесь в мейнстриме или его создаете?
- Мейнстрим – это мода, главный вектор. В этом бизнесе есть люди, подражающие мейнстриму. Мы старательно следуем своему понимаю стрима и тому, как этот стрим сделать максимально соответствующим нашим гостям.
- То, что вы делаете, для кого?
- Для тех, кто давным-давно решил, что качество их жизни напрямую зависит от свежести еды, которую они ежедневно кладут в рот.
Мы засовываем в себя три раза в день около двух килограммов еды. Наше тело болеет или является здоровым в зависимости от того, что мы туда всовываем. Часто туда кладут достаточно странные вещи. Эти странные вещи делают нас потом клиентами больниц.
Люди, которые задумываются над тем, что они кладут в рот, - это гости ресторанов "Ресты".
- А атмосфера?
- Атмосфера важна. Cытым гостям необязательно кушать, достаточно выпить, пообщаться и увидеть, что ты оказался в своей социальной среде. Рестораны – это маленькие "фейсбуки". Маленькие социальные клубы.
Еда и секс объединяют
- Что поменялось в культуре еды в Одессе за последнее время?
- Мы стали иногда допускать удивительные вещи. Например, то, что в меню одесского ресторана может быть, например, "цезарь". Если 80 процентов теток в 30 лет решили, что без слова "Цезарь" они спать не ложатся, значит, так надо.
А еще на завтрак в украинском ресторане могут подаваться яйца Флорентин или яйца Бенедикт. Но пока 95% поваров не умеют готовить голландский соус.
Знаете, хотелось бы, чтобы утром тебе из-под козы давали сыр, из-под коровки творог, чтобы была свежайшая рыбка, пойманная в Средиземном море и чтобы это море было рядом. И чтобы холодноводная форель была речная, а не прудовая, и чтобы ее не кормили отходами.
Я бы сам с большим удовольствием покупал свежий козий сыр по утрам, но он, к сожалению, есть в Провансе, а не у нас. Хотелось бы, чтобы оливковых деревьев было больше, чем акаций.
- То, что вы описали, для вас идеальный мир еды?
- Да, как некая идеальная женщина, которая вовремя молчит, вовремя улыбается, и детей рожает, и воспитывает, и лечит, и тебе помогает, и поддерживает, и красавица. Но вы такую хоть одну знаете?
- А по-вашему, в Украине такое возможно?
- Возможно стремиться к этому. Чтобы в конце концов были хорошие чернила, хорошая бумага, хорошее настроение и получались хорошие стихи. Стремиться к этому можно, но не каждому суждено стать Тарасом Шевченко.
- Еда – это ведь важный фактор, который объединяет людей…
- Еда и секс объединяют. Они очень дружат. Когда мы только начали этот бизнес, было много аналогий по этому поводу. Тогда и гормональный фон был получше, и лет мне было поменьше.
Мой партнер тогда написал на стене, "в 21:00 у всех либидо". А я торчал там до полуночи каждый день.
Либидо к жизни – суть этого бизнеса. Вообще, либидо, если убрать сексуальную коннотацию, – это хорошо. Это когда гормональный фон в порядке, когда хочется вдохнуть подольше и выдохнуть до конца, и почаще, и когда цвета воспринимаешь более яркими, и когда вино тебе кажется более вкусным.
Наверное, качество жизни – это оно и есть. Деньги, сколько бы их ни было, никак не влияют на качество жизни. То есть, конечно, влияют, но после какого-то количества средств качество жизни зависит от возможностей восприятия.