Борис Титов: Как сделать настоящее шампанское
Впервые попав в Новороссийск, Борис Титов был так поражен природой, совершенно не характерной, по его мнению, для России, и историей завода, что выкупил пакеты акций Абрау-Дюрсо и «начал входить в тему шампанского».
Резервуарное игристое вино было разработано Эженом Шарматом в конце XIX века. За ним последовали итальянские ученые, а затем советские шампанье добились технологизации процесса — шампанизации в непрерывном потоке. Благодаря этому огромные партии «Советского шампанского» были ровного гомогенного качества. Впоследствии попытка подражать классическому шампанскому в резервуарной технологии стала главной ошибкой, но со второй половины ХХ века европейские ученые отказались от этой идеи. После этого стало получаться шампанское с ярко выраженным плодовыми и цветочными тонами — например, «Просеко» или «Асти».
Главным отличием классического шампанского является наличие лизатных тонов. В процессе выдержки шампанского в бутылках на дрожжевом осадке происходит автолиз дрожжей, что дает специальные тона — более сложные, чем в резервуарном шампанском. Таких тонов не стоит искать в простом шампанском, которому присущи легкие цветочные ароматы. Лизатные тона дают более тонкий сложный вкус. Шампанское 2002 года выдерживалось в течение семи лет в тоннелях Абрау-Дюрсо на глубине 6,5 км и приобрело отличное качество.
Шампанисты Абрау-Дюрсо никогда не пробовали французского игристого вина. После 1917 года, разрабатывая технологии французов, они пошли по пути усложнения шампанского. Они убрали цветочно-плодовые тона, и для настоящих ценителей шампанского открылся более глубокий и сложный вкус. Во Франции тоже идут этим путем. Но в отличие от французских вин в купаже шампанского «Абрау-Дюрсо» чувствуется рислинг. Рейнский рислинг при выдержке дает так называемые бензинные, гудронные тона.
Третий образец — молодое шампанское с более фруктовым вкусом. Ассамбляж был собран непосредственно Титовым. Для его разработки были проведены масштабные изменения на заводе. Виноград стал собираться в ящики, что предотвратило утерю кюве — лучшего виноградного сока из первых капель ягод. Были заказаны французские прессы для деликатного отжима винограда, а также резервуарные нержавеющие емкости, позволяющие сохранить плодово-цветочные тона. Это дает возможность производить не только сложные игристые вина, но и легкое свежее шампанское.
Линейка империала будет состоять из трех основных видов. Первое, розовое «Пино-Нуар», будет выдерживаться на мюзге, тем самым приобретая розовый цвет. Премиум будет производиться путем смешения исходного материала с двумя сортами красного винограда. Такой прием используют и французские шампанье. Нуво — молодое новое шампанское, которое по вкусу и качеству должно будет походить на Moёt & Shandon.
Интересно, что в литературе очень много упоминаний об «Абрау-Дюрсо». Булгаков является своеобразным рекламным агентом, так как почти в каждом его произведении присутствует бокал «Абрау-Дюрсо».
«Империал» 2002 года — это лучшее сложное шампанское с яркими ванильными тонами выдержки.
Красное шампанское — произведение отечественных ученых. Его производил не только Абрау-Дюрсо, но и Азербайджан, Молдавия. Также было Цимлянское красное игристое вино. Красное шампанское произведено по классическим технологиям из Каберне. Созданное из трехлетнего виноматериала, позже оно отправлялось на выдержку в бутылках. Хотя Каберне не является сортом для шампанского, данный экземпляр получился сбалансированным и качественным, что большая редкость для красных игристых вин.
Три года назад Борис Титов стал владельцем завода «Абрау-Дюрсо». Говорит, что до этой покупки был совершенно равнодушен к любому шампанскому, а уж тем более к отечественному. И в Абрау приехал совсем по другому поводу, но в результате был так потрясен видами и самим заводом, что решил его восстанавливать. И теперь стал настоящим шампанистом.
Для клубной лекции-дегустации шампанское отбирал французский эксперт; в процессе, по словам Титова, он страшно ругался и утверждал, что никогда не пил столько плохого шампанского. Но те, кто дегустировал шампанское на лекции, могли бы поспорить с экспертом-французом. О том, что члены клуба говорили в защиту «Абрау-Дюрсо», можно узнать в репортаже с лекции. Впрочем, был момент, когда и слушатели почувствовали разницу. После того как официанты в четвертый раз обнесли всех очередным образцом, зал застонал от удовольствия. Лектор выдержал паузу, вздохнул и сказал, что это шампанское не имеет отношения к «Абрау-Дюрсо» — это Moët et Chandon. Так что теперь те, кто попробовал последовательно все шесть образцов, имеют ясное представление, куда расти производителям из Абрау-Дюрсо.
Это уже вторая лекция-дегустация, которую провел проект «Сноб» для членов клуба. На первой Анатолий Комм рассказывал о еде и угощал блюдами высокой кухни. Сейчас члены клуба разбирались с шампанским. А что бы вы хотели продегустировать в следующий раз?