Что можно сделать с едой и жидким азотом?
Созрел лайфхак.Зачем резать овощи для салатов,заморозил,раздолбал молотком.Потом перемешал это дело,когда все оттает-можно есть.
А бульдозер лучше.
Маги, где наша священная инквизиция?! Сжечь их.
Момент, когда молотком ломают, напоминает что-то. Вроде что-то с готовкой еды было, там мужик тоже ломал все)
придурки. в целом. Но кубик порадовал)
Чем известнее бренд, тем. Что не так с покупным кефиром?
Я очень благодарен вам за поддержку и ваши комментарии. Нас уже 501 человек, это огромная аудитория. Спасибо! Работаем.
Важный нюанс.
Прошу вас учесть, что я не являюсь микробиологом, научным сотрудником и никак не связан с лабораториями. Я человек с улицы и не могу вам ответить на технические вопросы. Зато могу их адресовать в лабораторию и, получив ответ, опубликовать его здесь. Пишите и спрашивайте, что вас интересует. Я читаю все комментарии и ваши вопросы не оставлю без ответа.
Когда я опубликовал пост про молоко, мне сказали, что глупо сравнивать ультрапастеризованное и пастеризованное молоко. Согласен, это была ошибка начала пути.
Когда я покупал кефир, я умышленно взял один "кефирный продукт" для сравнения. Мне было интересно узнать, в чем, собственно разница. Помимо того, что кефирный продукт ссылается на иные нормативные документы.
На обзор сегодня попали:
1. Кефир Эконива 3,2%, ООО "Московско-Медынское агропромышленное предприятие"
2. Кефир Домик в Деревне, 3,2% АО "ВБД" (интересно, кто-нибудь помнит логотип вимбильдана из детства?)
3. Кефир Простоквашино 3,2% АО "ДАНОН РОССИЯ"
4. Кефир Хуторок 1,0% ООО "Казанский Молочный Комбинат"
5. Биопродукт кисломолочный кефирный Bio Баланс TURBOFIT 1% АО "ДАНОН РОССИЯ"
Кто-то в комментариях сказал, что было бы здорово увидеть этикетки этих товаров в обзоре. Милости прошу:
Итак, я приобрел кефира по 3,5 литра. Чеки:
В термосумку и в лабораторию:
Что показывали проверки до меня?
Репортаж РЕН-ТВ о проверке кефира Роскачеством и бедной девочке.
Не знаю как вы к этому относитесь, но про диарею в ТВ репортаже я бы умолчал, слишком откровенно получилось.
Для глубокоуважаемой лиги лени - там говорится, что в 3 из 7 образцов нашли кишечную палочку, в некоторых плесень.
Кстати, для тех, кому чтение статей менее удобно, чем просмотр видео - мой видеоформат.
Перед тем, как перейти к результатам
Я обратил внимание на то, что в составе кефира может быть два варианта молока: нормализованное и восстановленное вперемешку с нормализованным. Вот как тут:
Так вот - восстановленное молоко значительно менее полезно, чем нормализованное. А в цене вы ничего не выиграете, стоят они одинаково. Это лотерея - посмотрит покупатель на заветную букву на упаковке или нет. Будьте внимательны и выбирайте для себя лучшее.
Результаты экспертизы
Кефир проходит проверку и на микробиологию и на гигиенические показатели.
БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и плесени в образцах, которые я передал на экспертизу - нет.
Безусловно, БГКП в кефире - большая проблема, в отличие, от тех же сосисок. Не знаю ни одного человека, кто кипятил бы кефир и пил бы его. Знаю только тех, кто это делает ради творога. А значит это реальная возможность хорошенько отравиться.
Уже вижу как приготовили тапки все любители поискать встроенную рекламу у ноунейма. Пусть будет так. Но все же - никакой рекламы я никому не делаю.
5-е место: Кефир Домик в деревне.
Название этой статьи как бы намекает - зачастую за большим брендом нет ничего хорошего.
Компании, которые много лет завоевывают свою нишу, конкурируют за покупателей и имеют все ресурсы для производства крутого продукта - что с вами не так?
Микробиология:
Показатель содержания молочнокислых микроорганизмов может снижаться к концу срока годности кефира. С учетом, что я покупаю традиционно только самую свежую продукцию, это странно. Но и у кефира срок годности довольно короткий, а до испытаний в лаборатории из магазина продукт доходит, с учетом очереди, где-то в течение 3-4 дней. Ладно, допустим, что дело в сроке годности.
Гигиенические испытания:
Но показатель СОМО - сухого обезжиренного молочного остатка - должен быть на высоте. Этот показатель придумали для того, чтобы оценивать качество молочного сырья. Это то, что остается, если обезжирить кефир и испарить всю воду. Чем ниже этот показатель, тем выше вероятность, что молоко было низкого качества. Компенсировать последствия использования низкосортного молока - а это и вкусовые качества и плотность и показатель белка и то, как продукт держит консистенцию - могут за счет, например, крахмала.
4-е место: Кефир Эконива
Микробиология
Молочнокислые микроорганизмы - на месте. Это здорово. Но объяснить такой показатель по дрожжам - я не могу. Если есть эксперты, кто может объяснить, почему так - напишите в комментариях. Уверен, не мне одному интересно.
Гигиенические испытания
Снова видим СОМО, но тут еще и массовая доля белка. Вроде бы все закономерно - низкий показатель СОМО - низкий показатель массовой доли белка.
3-е место: Кефир Простоквашино.
Да, уже второй распространенный по всей России бренд и не на первых строчках рейтинга. Это будет совсем странно, если учесть, что первое место в рейтинге занимает бренд этого же производителя: АО "Данон Россия".
Микробиология:
Опять же, не будем брать это во внимание, потому что, повторюсь - возможно, дело в сроке годности.
Гигиенические испытания:
Снова здрасьте СОМО. Ничего критического в этом нет. Правда. Просто результаты.
2-е место Кефир Хуторок
Уже получше. Молочнокислых микроорганизмов не хватает, и, с учетом погрешности в меньшую сторону - СОМО. В целом - результат неплохой.
Микробиология:
Гигиенические испытания:
1-е место: Биопродукт кисломолочный кефирный Bio Баланс TURBOFIT 1%.
Да, это не кефир. Понимаю, как нелепо ставить его на первое место в сравнении с кефиром. Но, если посмотреть на показатели и результаты - становится понятно, что этот продукт может конкурировать по качеству, по используемому сырью. Нормы СОМО такие же, как для кефира. Да и прочие показатели мало отличаются.
Микробиология:
Гигиенические испытания:
Чем отличается кефирный продукт от кефира?
Кефир допускает только два компонента в составе - молоко и закваска на кефирных грибках.
Кефирный продукт же может содержать еще добавки, вроде инулина, бифидобактерий и прочих пищевых добавок. Срок годности у кефирного продукта дольше, вкус считается более нежным.
Особенного доверия гигантам нет. Один и тот же производитель может делать как хороший продукт, так и среднего качества. Выбирать вам. В этом тесте одно хорошо - нет бактерий. А остальное - смотрите по вкусу.
В следующий раз - узнаем про качество майонеза.
1 место / 10 главных юбилеев науки 2022 года
1. Луи Пастер, 200 лет со дня рожденияРодившийся во Франции в декабре 1822 года, Луи Пастер не был не по годам развитым юношей. Его интересы были склонны к искусству, но позже несколько вдохновляющих лекций переключили его внимание на химию, и он стал одним из величайших химиков всех времен. Также один из величайших биологов. И хотя он не получил медицинского образования, он заложил основы способности современной медицины бороться с болезнями.Пастеровское понимание микроорганизмов привело к признанию их способности наносить ущерб здоровью человека. Его упорство в проведении строгих экспериментов и агрессивное публичное продвижение своих открытий установили микробную теорию болезней и способствовали внедрению новых методов гигиены. Раз за разом к нему обращались для разработки решений сложных проблем, стоящих перед различными отраслями. Он спас шелковую промышленность. Он показал, как предотвратить скисание вина и как сделать молоко безопасным для питья. Он разработал вакцины от различных болезней, в том числе от бешенства. Никто в истории не несет большей ответственности, чем Пастер, за сохранение здоровья людей и предотвращение ненужных смертей. Однако ему повезло, что он родился 200 лет назад. Если бы он был здесь сегодня, ему бы угрожали смертью.
Вулкан Бёттгера. Эксперимент. (запись №6)
Дихромат аммония - это соль, в состав которой входят окислитель и восстановитель. Поэтому "внутри" соли может пройти экзотермическая окислительно-восстановительная реакция.
Окислителем является хром ( VI ), который в результате реакции превращается в хром ( III ). В результате этого образуется зеленый оксид хрома.
Восстановитель - это азот, который входит в состав иона аммония. В результате реакции он превращается в газообразный азот.
(NH4)2Cr2O7 = N2 + 4H2O + Cr2 O 3
Немецким химиком Рудольфом Бёттером в 1843г. было получено оранжево-красное кристаллическое вещество - дихромат аммония (NH4)2Cr2O7.
Ученый решил провести опыты по способности вещества взрываться от удара и загораться от лучины. При ударе кристаллы дихромата аммония превратились в порошок.
После чего ученый поднес к горке порошка горящую лучину. Возгорания не произошло, но вокруг лучинки начали подпрыгивать раскаленные частицы вещества, а горка начала увеличиваться.
Также изменился ее цвет, он стал зеленым.
Металлы, стоящие в ряду левее водорода, вытесняют водород при взаимодействии с водными растворами кислот-неокислителей; наиболее активные металлы (до алюминия включительно) и при взаимодействии с водой.
Металлы, стоящие в ряду правее водорода, с водными растворами кислот - неокислителей при обычных условиях не взаимодействуют.
Дихромат аммония до термической реакции (фото из интернета, не мое)
Оказывается, ThoiSoi - известный сайенс-ютубер не только у нас, но и в англоязычном мире
Так как большая часть потребляемого мной контента - на английском, рано или поздно это должно было случиться: рекомендации подкинули мне видос с его второго канала.
Переозвучивает сам. Произношение настолько плохое, что это даже хорошо, ибо народ кайфует с его русского акцента.
Про оговорку во фразе This results in beautiful hedgehog.
В качестве достоинств иностранный зритель отмечает, что тут есть настоящие эксперименты над теми веществами, о которых в ролике идёт речь.
Для примера видео про олово, от которого я узнал про существование второго канала.
Реакция
Когда привык не спешить с принятием решения
Просьба
Дорогие Собачники,Могли бы вы проверить на своих питомцах такое поведение? Как я понимаю, работает с новой для собаки едой. У меня только коты, а с ними шутки плохи.
Генномодифицированное. Страшно, аж жуть?
Пост про глутамат, неожиданно для меня, зашёл и был благосклонно принят уважаемым пикабушным сообществом. Рада, что вам понравилось, в связи с этим - продолжаем. В комментах не раз видела предложение: "а давайте про ГМО"? А давайте! :)
ГМО (генетически модифицированный организм) - это такой организм, в "святая святых" которого (в генах) человек что-то подправил и изменил. Что-то, что ему понадобилось изменить. В результате этого вмешательства растения, например, дают лучший урожай. Или их не ест злобный жук (ему становится невкусно). Или получают ещё какие-нибудь преимущества, которых обычное, немодифицированное растение лишено. (Преимущества эти, конечно, нужны для человека, а не для организма, в геном которого человек столь бесцеремонно вторгся. Но что нам до того? Мы же для себя-любимых модифицируем природу).
И, конечно, возможность редакции генов породила не только восторги от новых высокоурожайных сортов кукурузы, но и страхи на тему несъедобности, ядовитости и прочей опасности продуктов с ГМО. А есть ли эта опасность? Давайте же порассуждаем вместе.
У маэстро Кинга, помнится, есть ужастики про кукурузные поля. Эх, надо было ему про ГМО-кукурузу писать, вышло б ещё поужаснее.
Прежде всего, совершенно неважно, как устроена ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота, молекула, в которой содержится вся наследственная информация) у нашей еды. Мы не обмениваемся с ней никакой наследственной информацией. Мы её едим. Просто и банально едим. А поедание всегда сопровождается разрушением веществ, из которых состоит еда, помните? Ну там, белки разрушаются до аминокислот, жиры - до глицерина и жирных кислот, сложные углеводы (крахмал и т. п.) - до простых (глюкоза), простые сразу усваиваются и идут в дело. Нуклеиновые кислоты (ДНК, в частности) тоже разваливаются на составные части (нуклеотиды) под действием ферментов (нуклеаз). Соответственно, что там было записано в ДНК у овоща, который мы съели, не имеет значения: его ДНК подлежала разрушению и разрушилась. Осколки этой ДНК пошли в дело, не пропадать же добру!) Прелесть в том, что все ДНК в мире (и наши, и кукурузы, в том числе) состоят из одних и тех же фрагментов, просто они соединены в разных последовательностях (эти соединения как раз и разрываются в ходе пищеварения). Соответственно, из ДНК еды получаются вовсе не "чужие" нам фрагменты!
Просто красивая картинка с намёком на ДНК. Всем нравится :)
Но допустим, какая-то из молекул ДНК, попавшая в организм с пищей, ускользнула от нуклеаз и не разрушилась. Статистически такое вполне допустимо, почему нет. Может ли она "встроиться" в нашу собственную ДНК? Ответ очевиден: конечно не может. Чтобы это произошло, нужно очень-очень постараться. Проделывать такую диверсию умеют вирусы: они проникают в клетку и "дописывают" в её ДНК несколько фрагментов, отвечающих за синтез белков, нужных вирусам. Потому-то многие вирусы - такие сволочи: лезут, куда их не просят. Но сама по себе чужая ДНК на такое не способна, никогда, ни при каких обстоятельствах. Иначе получалось бы забавно: съел(а) шаверму - и выросли рога и копыта. Ведь в ДНК коровы, из которой было сделано сие гастрономическое чудо (хочется верить, что говядина там всё-таки присутствовала) эти признаки организма прописаны. Или ещё забавнее - не говядина, так мясо загадочной (нет) птицы мехобвалки там точно было (это дешевле). Вас после шавермы не тянет кудахтать и откладывать яйца? Нет? Вот это потому, что записи в чужих ДНК вас совершенно не затрагивают, что бы там ни было прописано.
Антропоморфные зверюшки бывают только в мультиках.
Так что же, получается, что ГМО однозначно безвредны? Увы, это получился бы слишком упрощённый вывод, а мы против чрезмерных упрощений. В самом начале текста был такой пример: в геноме растений человек "прописал" несъедобность этого растения для злобного жука. Что это значит? Растение, благодаря новой записи в ДНК, начало производить вещество, невкусное (а то и попросту ядовитое) для насекомого. Вопрос на миллион долларов - а для человеков это вещество как, совсем безвредное? Конкретно в истории с жуком - да, безвредно, проверено и одобрено. Но здесь кроется реальная "ахиллесова пята" многих ГМО. Безвредность нового вещества для человека должна быть исследована, без этого никак. "Прописали" в ДНК растению синтез двух веществ? Надо проверять оба. "Прописали" десяток синтезов? Ну, вы поняли. Плюс, какие-нибудь отдалённые последствия тоже неплохо бы изучать: что будет при накоплении таких изначально безвредных веществ и т.п.
Поэтому все ГМО исследуются (их производители же не дураки, если урожай вредит потребителю, кто ж его будет покупать). Это - хорошая новость. Более того: такие исследования - штука несложная, провести их могут не только производители, но и их конкуренты, и вообще любой научно-исследовательский центр. То есть, вред (если он есть) не скрыть. Это - для любителей теорий заговоров и мантры "от нас скрывают правду". Ну и, чтобы избежать лишних расходов, ещё до генной модификации учёные просчитывают, а к чему она приведёт, и изучают влияние веществ, синтез которых собираются прописать. Так что, те ГМО, которые уже разрешены к применению, изучены и признаны безвредными. Научный вывод на данный момент времени однозначен: ни одно исследование на сегодняшний день не подтверждает больший вред от ГМО-продуктов, по сравнению с обычными продуктами. Можно, конечно, не верить в науку и выступать на тему "правительство/масоны/иллюминаты/нибирийцы скрывают", но вы же не такие? ;-)
А любителям конспирологии предлагаем обдумать такую мысль. Что, если не производители ГМО заказывают и оплачивают исследования про безвредность ГМО, а наоборот, производители "натуральных продуктов без ГМО" заказывают "страшилки" в интернете про ГМО? Ну, чтобы их дорогую разрекламированную еду "без ГМО" покупали? А? Как вам идея? :)
У ГМО объективно много преимуществ. Выше урожайность - меньше голодающих. Невкусны для жука - значит, не надо растения от этих жуков опрыскивать (минус пестициды и прочая сельхозхимия). А о том, что ГМО реально спасло и спасает кучу жизней, вам когда-нибудь говорили? Методами генной инженерии производится такое жизненно важное вещество, как инсулин (и не только он, но это - одно из самых крутых достижений). Это - гормон, который регулирует углеводный обмен в организме. Когда его синтез нарушен - это называется "сахарный диабет I типа". До открытия генноинженерного производства инсулина СДI - очень неприятная штука. Но теперь. А история такая: жила-была бактерия, "кишечная палочка". Про человеческий инсулин она знать не знала, и он ей вообще-то не нужен. Но человек взял и прописал ей в ДНК необходимость производить человеческий же инсулин. Игнорировать запись в ДНК она не может, и поэтому синтезирует этот гормон. Который потом собирают, обрабатывают, запаковывают в ампулы и поставляют в аптеки, для тех, кому он необходим. Спасибо, ГМО! (Очень хочется как-нибудь рассказать про инсулин в деталях, интереснейшее вещество!)
Под занавес - есть примеры и баловства с генной модификацией. В широком понимании слова сюда можно отнести всю селекцию странных пород собак и кошек, совершенно не похожих на нормальных собак и кошек, уж простите. Но в этом были использованы "древние" технологии: банальный отбор признаков, скрещивание, ожидание потомства и т. п. А вот относительно недавно (в 2003, если точнее), когда генная инженерия уже стала не чем-то запредельно сложным, а просто сложным, но рутинным делом, человек "прописал" в ДНК аквариумных рыбок новые яркие (флуоресцирующие) окраски. Круто? А то! Дело, конечно, не в рыбках. Дело в возможностях!
Резюме: те ГМО, которые уже разрешены к применению, изучены и признаны безвредными. Можете не бояться! :-) Человек давно вмешивается в гены других существ, просто раньше это было долгим процессом, а сейчас - намного быстрее.
Источник: наш канал на Яндекс.Дзен "Биохимикум".
Вместо послесловия: меня тут в комментариях часто спрашивают, а есть ли у меня квалификация, не диванный ли я химик? Отвечаю: нет, не диванный, самый настоящий химик, д.х.н. Но не нужно быть доктором наук, чтобы писать разумные вещи или чтобы понимать их. Всё, что есть в этих текстах, уже давненько описано, изучено и озвучено, ещё до нас. Т.е. - никаких открытий и научной новизны тут нет. Мы просто стараемся эту крупицу информации передать тем, кого данные вопросы интересуют/заботят/беспокоят.
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Угораздило прошлой осенью меня попасть на химическое мероприятие для продвинутых старшеклассников и их родителей. Тётенька-лектор вещала про пищевые добавки, в частности - про глутамат, и навешала на него всех собак, от ухудшения зрения до аутизма у детей. Вредно, мол. Сначала было смешно (бред же!), потом грустно (бедный, бедный глутаматик), а потом я начала вспоминать такие же достоверные и стопроцентные научные факты (типа, от онанизма у мальчиков волосы на ладонях растут, доказано британскими учёными), и стало нормально.
Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Итак, глутамат. Или точнее - глутамат натрия (E621) - одно из самых оболганных в СМИ веществ, на которое навели столько поклёпов и напраслины, что страшно читать. Давайте уж разберёмся, что это такое, и насколько оно вредно, если вредно вообще.
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Совершенно ответственно заявляю: всё это - полнейшая чушь. Ни сонливости, ни слабости, ни каких-либо других нежелательных явлений глутамат не вызывает. Где его найти? Везде (про это ниже). Но основной "упрёк" глутамату - добавление его во многие "химические" продукты питания (лапша быстрого приготовления, колбаса и т.п.).
Глутамат (с химической точки зрения) - это соль. Соль аминокислоты. Давайте немного вспомним химию 8-го класса: названия многим солям выдаются по одному и тому же принципу: сульфат - соль серной кислоты, нитрат - соль азотной кислоты и т. п. Глутамат - соль глутаминовой кислоты. Сделан, как и любая соль, из аниона "кислотного остатка" (это - часть кислоты без водорода) и катиона. В данном случае - катиона натрия, но вообще-то особо значения это не имеет. Натрий - он много где есть, в той же кухонной (кулинарной, поваренной и т. д.) соли - NaCl, хлорид натрия. То есть, все особенности глутамата обусловлены именно этим анионом. Остатком глутаминовой кислоты.
Что же это за кислота такая? Это аминокислота, и в качестве таковой она входит в состав всех имеющихся на планете белков. Смекаете? Глутамат - он не только в колбасе, он вообще много в какой еде. Снова школьный курс химии и биологии: белки "сшиты" из аминокислот. Помните? И вот так уж получилось, что глутаминовая кислота есть во всех белках. И - сюрприз! - мы едим её каждый раз, когда употребляем белковую пищу. Самую разную белковую пищу - мясо, птицу, рыбу, грибы, молочные продукты, фасоль, горох. Глутамат есть и в растительных продуктах. Много его в томате, например, или в кофе. Говоря по-простому, можно сделать вот такое важное заявление: глутамат есть везде!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
Более того, глутамат, как компонент еды, играет для нас важнейшую роль. Это - маркер белковой, нужной для человека, пищи. Что сие означает? Дело в том, что человек не всегда был sapiens (разумным) и не понимал, что нужно употреблять белки. А как это можно вообще было понять? Прямой связи «ешь мясо => растут мышцы» первобытные люди усмотреть не могли (растут-то мышцы не быстро…) И тогда на помощь приходит именно глутамат! Как? Первое: это — не усилитель вкуса. Он обладает собственным вкусом!
Вам наверное рассказывали на биологии в школе о четырёх основных вкусах: кислый, солёный, сладкий и горький. Вас обманывали! Шок, сенсация. 11 Вкусов больше. Ещё один основной вкус - вкус глутамата (его также называют японским словом "умами", это название ему дал первооткрыватель, японский химик К. Икеда в 1908 году, в переводе - "приятный вкус" или как-то так).
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге :)
Рецепторы языка улавливают присутствие глутамата в пище, сигнал об этом передаётся в мозг, а тот в ответ запускает т. н. "пищевое поведение", положительные эмоции и другие высшие реакции ЦНС. Белки важны (мы надеемся, вы в курсе), это - рост, развитие и множество других нужных функций. Но белковые продукты слишком уж разнообразны, потому и потребовался универсальный «ключ» для понимания: «то, что я ем — это хорошая, нужная еда». И человек усвоил урок: такая еда приводит к положительным эмоциям, значит её надо есть. И, получается, ключевую роль в этом сыграл именно глутамат.
"Ага, то есть глутамат всё-таки вызывает удовольствие, - скажете вы. - Так и до зависимости недалеко!" Ну, может для кого-то открытие, но люди вообще зависимы от еды. Нам она нужна. И она вызывает удовольствие (механизмов этого несколько, глутамат - один из них) потому, что это потребовалось, чтобы стимулировать нас на поиск пропитания. И это сработало! Круто, да? Благодаря этой связи «белок = удовольствие» человек желал есть белковую пищу, соответственно — рос и развивался.
"Ага, так то - натуральный, природный, кошерный глутамат, - говорили вы. - А в лапше-колбасе - химический!" Но понимаете ли, в чём дело, для вещества не имеет значения путь его получения. Одно и то же вещество можно синтезировать десятками способов (в том числе и в природе), но свойства вещества совершенно не зависят от способа его синтеза. Важен только продукт, а он одинаковый, в данном случае - глутамат.
Краткое собрание страшилок про глутамат. Найдено в сети за несколько минут поиска! 1. Глутамат — это наркотик, если уж вызывает удовольствие.
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
Если лопать глутамат килограммами, то наверное вред он нанесёт, но ни один "коварный пищепромышленник" не добавляет много глутамата в продукты. Принцип "чем больше добавить - тем вкуснее" вообще не работает. Если глутамата в продуктах много (при этом дозировка всё ещё очень далека от потенциально вредной), то продукт будет невкусным. Как и с обычной кухонной солью: чуть-чуть - нормально, но если пересолить - фу, какая гадость. Здесь, на пикабу, есть "колбасники" (т.е. очень хорошие и нужные люди, которые делают из мяса вкусняшки). Они точно знают, дёрнулась рука и сыпанула немного больше глутамата, чем по рецептуре, и всё, прообраз колбасы можно выбрасывать. Невкусно будет. Слишком солёно.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Правильный ответ - соль. У веществ есть такая характеристика, "полулетальная доза", LD50. Вещество исследуют на животных (крысах или мышах, чаще всего) и проверяют, от какой дозы погибает половина исследуемой выборки. Да, наука порой бывает жестока к братьям нашим меньшим. Так вот. LD50 для NaCl — 8 г/кг, для глутамата — 19,9 г/кг. Больше, чем в 2 раза! Но мы используем соль (в разумных количествах, разумеется. Килограммами её никто не ест). А пищевая добавка - глутамат E621 в продуктах (его там миллиграммы), значит, вреден?! Например, в лапше быстрого приготовления содержание глутамата от 0,69 г/кг до 3,48 г/кг (как-то Роскачество публиковало результаты проверок "на глутамат"). На килограмм. Это ж сколько надо съесть этой лапши, чтобы набрать потенциально вредную дозу глутамата?! Ребятушки, если вы съедаете столько лапши - глутамат в этом явно не самая большая проблема.
Вредны не продукты со "страшным и ужасным глутаматом". Вредно несбалансированное питание. Вредно постоянно питаться лапшой быстрого приготовления, но не потому, что там глутамат, а потому, что там нет многих нужных веществ (белков, жиров, витаминов и т. д.) И да, постоянно питаться "натуральной" "настоящей" лапшой домашнего приготовления, тоже вредно. По тем же причинам. Сбалансированное питание - вот что важно. А про глутамат можно даже не задумываться, это - безвредное вещество.
Резюме: глутамат в том количестве, в котором его добавляют в пищевые продукты, - безвредное, безопасное вещество. Не надо его бояться. А за сбалансированным питанием в любом случае стоит, конечно, следить.
Вместо послесловия: и мне, и коллегам уже несколько раз сказали - "это не биохимия, это просто слегка научпоповый текст". "Мы хотим больше науки" И т. п. Друзья, это, конечно, не глава из учебника по биохимии. Можем и такую написать, но будет ли это читабельно для тех, кто "другой язык в школе учил"? Цель - несение крупицы разумной биохимической информации в широкие массы, а не жонглирование формулами. Ну вот наши соседи - семья прекрасных инженеров-проектировщиков. Обязаны ли они отличать формулу глутаминовой кислоты от любой другой? Очевидно, что нет. Их другому учили. Поэтому мы старались (и будем стараться) найти такой баланс между "надо больше формул" и "задолбали со своими формулами". Как-то так :)
При беглом просмотре комментариев увидела, что многие пишут: "соль и кислота - разные вещи". С дальнейшим логическим построением, что вот аминокислота - это можно, это "натуральное-природное", а её соль (глутамат) - это совсем другое, плохое и злое.
Так вот, мои любители химии, вы же помните, что аминокислота в составе белков присутствует тоже не в полном виде? От неё отрывается два атома водорода и один атом кислорода (образуется дигидрогена монооксид, ага). Иначе ей нечем было бы связываться с другими аминокислотами. Связь (её называют "пептидная") возникает между аминогруппой одной АК (-NH2)и карбоксильной группой другой АК (-C(=O)OH). Это - реально круто, это - настоящая магия, потому что у дипептида снова есть доступная аминогруппа и карбоксильная группа. Дипептид снова присоединяет аминокислоту, получается трипептид. И снова возможности присоединения остаются! Присоединяются всё новые и новые аминокислоты, в итоге выходит полипептид, белок. Настоящее чудо! Ведь почти во всех известных вам химреакциях продукт - самодостаточное существо, завершённое структурно, и ничего более не желающее присоединять. В отличие от истории с аминокислотами. Поэтому они такие классные! Уф, увлеклась, простите.
Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу "белок сделан из аминокислот", просто сокращаем более верное "белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот". При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это "варение"?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, "лишнее" от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.
И coup-de-grace: поэтому анион аминокислоты (глутамат, в частности) и сама аминокислота (глутаминовая, в частности) для биоконвейера суть одно и то же. Всё равно кое-что в глутаминовой кислоте приходится почикать, чтобы она смогла связываться с другими АК. Внимание на вторую картинку - глутамат и глутаминовая кислота. Неважно, что в глутамате натрий вместо протона, всё равно ни натрий, ни протон биоконвейеру синтеза белка не интересен, всё равно оно отщепится, потому что для пептидной связи нужен фрагмент -C(=O)-, а не -C(=O)OH или -C(=O)ONa. Посему мы смело ставим знак биохимиеского равенства между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия. И вкусовые рецепторы "заточены" не на ВСЮ с точностью до атома глутаминовую кислоту, а на её биохимически значимый фрагмент, глутамат.