Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СИБИРСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 18»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

«Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные»

«Технология приготовления изделия «Кулебяка с капустным фаршем»

Ахмадеева Лиана Линнуровна,

обучающаяся группы 3-4

мастер производственного обучения

Силантьева Людмила Александровна

г. Красноярск, 2014 г

Содержание

1.Технология приготовления котлет картофельных

1.1 Историческая справка

1.2 Требования к сырью

1.3 Оборудование и инвентарь

1.4 Технологическая карта

1.5 Описание технологии приготовления

1.6 Органолептические показатели

1.7 Оформление и подача

1.8 Технологическая схема приготовления блюда

1.9 Расчёт калорийности блюда

2. Технология приготовления Кулебяка с капустным фаршем

2.1 Историческая справка

2.2 Требования к сырью

2.3 Оборудование и инвентарь

2.4 Технологическая карта

2.5 Описание технологии приготовления

2.6 Технологическая схема приготовления блюда

2.7 Оформление и подача

2.8 Органолептические показатели

2.9 Расчёт калорийности изделия

Введение

Прежде, чем говорить о приготовлении, каких либо блюд, нужно обязательно сказать о кулинарии и профессии, которую я выбрала - повар, кондитер. Пожалуй, каждый согласиться с тем, что кулинария - это особый вид искусства, причем подвластно оно далеко не всем. Кулинарное искусство дается человеку от природы. Нередко бывает так: имея под рукой необходимый набор продуктов, начинаешь готовить блюдо, соблюдая все правила технологии приготовления, а то, что получается в результате, привлекательным и вкусным назвать трудно. Почему? Да потому, что в кулинарии, прежде всего, необходимы талант, любовь, умение и опыт.

Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия. Особенность профессии кондитера состоит в том, что много специфической работы ему приходится делать вручную. Например, украшать и расписывать торты кремом. Этот род деятельности более узкой направленности, чем профессия повара-кондитера. Восточные рахат-лукум и халва, австрийский яблочный штрудель, французская тарталетка и знаменитая шарлотка, английские трюфели. Да, это профессия кондитера. Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. При дворах королей и ханов кондитеры относились к привилегированной части слуг. Самыми древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Это слово совпало с латинским словом «кондитор», то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кандирами», а кондитерами.

Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:

- разработку технологических карточек блюд «Котлет картофельных», «Кулебяка с капустным фаршем».

- составление технологических схем блюд «Котлет картофельных», «Кулебяка с капустным фаршем».

- подбор оборудования, инвентаря.

- расчет калорийности данных блюда «Котлеты картофельные», изделия «Кулебяка с капустным фаршем».

1. Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные»

1.1 Историческая справка

Основным продуктом в приготовлении моего блюда является картофель. Картофель без преувеличения можно назвать любимым продуктом в нашей стране. Причин такой популярности несколько. Он относительно дешев, прост в выращивании и хранении, но, главное, из картофеля можно приготовить самые разнообразные, сытные и очень вкусные блюда. Поэтому он встречается на наших столах практически ежедневно в виде припущенных, тушеных, запеченных блюд. Но есть еще замечательное блюдо, которое можно приготовить из этого овоща. Это картофельные котлеты, которые оригинальны своим нежным вкусом, румяной корочкой и если немного пофантазировать, то и подачей. Это прекрасное диетическое и постное блюдо, которое разнообразит наш стол в будни и праздники. Рекомендуют овощные котлеты при различных заболеваниях кишечника, желудка, печени, сердечно - сосудистых и нервных расстройствах. Отлично подходят и для детского питания, если приготовить на пару.

Место первого появления картофеля до сих пор остается тайной, загадкой, ученые не могут точно ответить на этот вопрос. Лишь известно, что его большая родина - это Латинская Америка, многие считают, что родиной картофеля когда-то было древнее Перу, а авторы других публикаций до сих пор уверены, что картофель ведет свое происхождение из Чили. Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки и выращивания. В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки на своих участках. Крестьяне ели плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, Разумеется, это не стало помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов «крафт тойфель», что означает «дьявольская сила»

1.2 Требования к сырью

Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно - ботанические сорта.

Картофель относится к семейству пасленовых. Это довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда, кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький перец и даже ароматный табак.

Для приготовления блюда «Котлеты картофельные» необходимо следующее сырье:

Наименование сырья

Характеристика сырья

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими.

В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины В1, В2, РР и др. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. В общественном питании используют только куриное яйцо.

Национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно - кислых бактерий с последующим созреванием в течении суток. Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившийся сывороткой.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.

- разделочная доска с маркировкой «О.В.»

- мелкая столовая тарелка,

Оборудование

Характеристика

Предназначена для приготовления блюд в наплитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.

Предназначен для жарки мясных и рыбных блюд, для запекания и выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.

Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.

Инвентарь

Характеристика

Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.

Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.

Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.

Используется для жарки и пассирования продуктов.

Для подачи соуса, сметаны.

Мелкая столовая тарелка

Используют для подачи первых блюд, служит подстановочной при подаче вторых блюд.