Лучший повар Эстонии Павел Гурьянов: профессия съедает меня полностью

27-летний Павел объясняет, что су-шеф значит буквально ”под шефом”, то есть правая рука, главный помощник шеф-повара.

- Чем конкретно привлекла тебя профессия, доставшаяся случайно?- Наверное, я увидел иное отношение к еде — профессиональное. Плюс гастрономия и кулинария — как раз те отрасли, в которых можно всю жизнь учиться и все равно не выучишься. Мне понравилась и командная работа в ресторане. Тогда всеобщий интерес к еде, ресторанам только зарождался в Эстонии, и я попал, что называется, в правильное время и место.

- Как бы ты охарактеризовал профессию повара, уже столкнувшись с ней?- Стереотипы разрушились. Считается, что повар — классно, интересно, красиво, мол, ходит по кухне человек в белоснежных одеждах и колдует над разными кастрюльками. Ничего подобного. Это довольно сложная профессия, и она съедает тебя полностью. Очень много людей, которые оканчивают училище, не работают по специальности, только 30% отучившихся на повара остаются. Работа требует фанатизма: либо она понравится, и ты въезжаешь в нее на всю жизнь, либо это не твое.

- В чем профессиональные сложности? - Начнем с того, что повар работает от 12 до бесконечного количества часов в день, бывают какие-то смены — но редко. Это не одна лишь физическая и механическая, но и умственная работа: здесь ты должен продумывать вкус, чувствовать время, да и постоянно должен быть на ногах — это все очень сложно. Потом привыкаешь, но это действительно не так красиво, как может показаться. Готовить в ресторане — это совсем не то, что готовить дома. Дома ты творишь для души, когда хочешь побаловать своих близких и друзей, в ресторане же ты используешь другую технику, в ресторане надо все делать перфектно — если блюдо не подходит, то оно переделывается. Существует масса специфических аспектов, которые повар должен уметь, помимо приготовления вкусной еды.

- Например? - Повар должен уметь заказывать товар. Как су-шеф я этим занимаюсь. А для правильного заказа нужно иметь интуицию, предугадать, какой товар будет пользоваться сегодня популярностью. Я должен рассчитать, как сделать заготовки на сегодня, посмотреть, как другие повара сделали заготовки, наблюдать за их рабочим процессом и быть все время в курсе. К сожалению, в нашей профессии так: расслабишься, упустишь что-то из-под контроля, и обойдут конкуренты.

- Профессия повара стала безумно популярной. Такое впечатление создается, что поваров уже слишком много. Действительно? - Наверное, да, у нас и программистов в избытке. Но настоящие специалисты в своей области всегда будут востребованы. Многие повара уехали из Эстонии работать за границу, тем более что в Испании, Франции, Германии рестораны намного выше уровня, чем у нас. Сейчас идет новая волна: люди, которые работали строителями, водителями и остались без работы, кинулись на 4-месячные курсы поваров. И после курсов рассылают свои CV: я повар, возьмите меня. Какой ты повар, если ты 20 лет клал кирпич, причем хорошо клал?

- В кулинарии есть мода на конкретную кухню или продукт?- Да. Помнишь, была мода на итальянскую кухню? Сегодня в тренде так называемая кухня Северных стран, которая предполагает использование местных продуктов.

- Дома ты готовишь или жена? - Заставляю жену, конечно. Когда приходишь домой, отработав 17 часов, желания готовить нет. Готовлю в свой выходной. Но в ресторане нравится больше готовить, чем дома. Там другая техника, больше места и продуктов.

-Ты придираешься к жене, если на твой взгляд она приготовила не так, как нужно? - Нет, не придираюсь, я намекаю. А то она вообще не будет готовить.

- В будущем видишь себя в роли шеф-повара?- Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Мне уже давно предлагали, но, к сожалению, в Эстонии очень много плохих шефов и очень мало хороших су-шефов. Пока вижу себя в роли су-шефа, работая с сильным поваром и в хорошем ресторане.

- Как ты думаешь, почему профессия повара вышла из стен кухни на экраны телевизоров и кинотеатров?- Еда — это то, в чем мы нуждаемся каждый день, без чего нам не прожить. Интерес объясним. Тенденция относительно молода, и в США, и в Великобритании такие повара, как Гордон Рамзи и Джимми Оливер, появились не так давно — лет 10-15 они делают свои шоу. Такие передачи способствуют популяризации готовки пищи, а не питания фастфудом и полуфабрикатами. Думаю, телевидение и интернет сделали нашу профессию популярной. Но если молодежь захочет учиться на повара, я немного обломаю: это пока что не мега-оплачивая профессия, надо состояться в ней, чтобы начать получать.

- Что скажешь о сериале ”Кухня”?- Это такой же сериал про кухню, как ”Интерны” про медицину. На самом деле есть правдоподобные ситуации и шутки, может, там много правды, но в большей степени это комедийный сериал и показывает жизнь людей, а не жизнь кухни. Смотрел пару серий, сериал довольно веселый. Чаще смотрю меню и кухни мишленовских ресторанов на Youtube, читаю книги по кулинарии, анализирую рецепты, подачу и форму обработки продуктов.

- В ”Кухне” смотрела эпизод, когда в ресторане была презентация с вип-гостями, и повар не нашел черной икры, поэтому закупили щучью и покрасили в черный цвет. У нас нечто похожее возможно? - Это кулинарная шутка, плюс рынок России. В Эстонии подобные трюки нереальны. Хотя, я думаю, и там тоже клиент не дурак и замечает, где его обманывают. Правда, одну икру у нас подкрашивают. В суши используют икру — масаго, ее подкрашивают черным или красным, потому что сама она желтая, бледнее меда, никакая. И пишут, что икра масаго или летучей рыбы.