1. Диктиофора (другое название гриба — «дама-под-вуалью»). 2. Мириостома (народное название — «земляная

креплены споры, которые, созрев, от «пер­чатки» отрываются.

Теперь, собираясь в лес по грибы (если мы, конечно, идём не за сморчками или трюфе­лями), мы можем твёрдо сказать, что будем собирать базидиомицеты. Каких только грибов нет в этом классе! Самых разнообразных: и съедобных, и ядовитых. Из паразитов сюда относятся трутовики, головнёвые, ржавчинные. К этому же классу принадлежат удивительные по облику и красоте гастеромицеты (грибы-цветы).

внутри шарика — за это нутревики и получили своё название. Затем шарик лопается, и из него появляется причудливое пло­довое тело. «Освободившись», оно растёт необычайно быстро: иногда за полчаса может вырасти на 10 см (!). С помощью яркой окраски и резкого запаха, зачастую неприятного, грибы-цветы привлекают насекомых, разносящих споры. Грибы-цве­ты встречаются и в России. Они занесены в Красную книгу, и срывать их не следует.

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАЗВАНИЯ. В старину, 400—500 лет назад, грибы на Руси называли «губами». Кое-где это название и сейчас сохра­нилось, но только за трутовиками. В XV в. поя­вилось слово «грибы», родственное слову «горб». Сначала так называли только те из них, которые имели шляпки «горбиком», — например, белые грибы. В знаменитом сочинении «Домострой» (XVI в. ) в советах хозяйке отдельно перечисля­ются «грибы», отдельно — рыжики и грузди. Постепенно значение названия «грибы» расши­рилось до современных рамок.

Надо сказать, что и сегодня народные на­звания многих грибов как в России, так и в других странах часто поражают своей меткостью и выразительностью: например, древесное, или иудино, ухо; труба мёртвых; гриб-баран; рог изобилия. Одним-двумя словами живо рисуется форма плодового тела.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ. Грибы — пища довольно «тяжёлая». Ведь каждая клетка большинства грибов, как тело насекомых, по­крыта плотной хитиновой оболочкой. Поэтому лучший способ извлечь из гриба питательные вещества — размолоть сушёный гриб в муку и добавлять её в различные блюда. Но далеко не всякий гурман, любящий грибы, на это согласит­ся. Во всяком случае, чем мельче нарезаны при­готовленные грибы, тем лучше они усваиваются. Много в грибах белков, витаминов, а жиров и углеводов — сравнительно мало. Мясу они усту­пают по калорийности в среднем раз в 8—10. Однако, как утверждают специалисты, некото­рые грибные блюда очень калорийны — напри­мер, бульон из белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. До сих пор учёные не вы­яснили вопрос, какой из грибов можно назвать самым питательным и полезным. После исследо­вания обнаружились самые неожиданные пре­тенденты на место «грибного короля»: помимо белого гриба и шампиньона — вешенка, пёстрый зонтик, некоторые другие. Между прочим, пёстрый зонтик кое-где употребляют в пищу даже сырым, придав шляпке форму «бифштекса».

Съедобные грибы делят на четыре категории по ценности. К высшей, первой категории, обыч­но причисляют белые грибы, рыжики и грузди.

БОЛЕТОВЫЕ. Слово «boletus» по-латыни озна­чает «гриб». К семейству болетовых относит­ся много всем знакомых съедобных грибов: бе­лый гриб, дубовик, подосиновик, подберёзовик, маслята, моховики.

Самый знаменитый и наиболее ценный из них, конечно, белый гриб. Писатель Владимир Солоухин в своей книге «Третья охота» (нам ещё не раз придётся процитировать его, рассказывая о съедобных и ядовитых грибах) говорит о нём: «Чего это зовут белый гриб — «царём грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда ещё издали увидишь его — забудешь всё. Всё будет, как если бы вместо разных духовых ин­струментов или гармоний заиграла вдруг скрип­ка. И просто, и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!»

Изредка белые грибы достигают огромных размеров. Гриб-чемпион был найден в 1961 г. в Беларуси, под Минском. Длина окружности его шляпки превышала 1 м 80 см! Вес таких грибов-рекордсменов порой достигает 5—6 кг (хотя надо сказать, что встречаются они исключительно редко).

В. Солоухин пишет: «Свежий белый гриб не пахнет ничем, разве что отдаёт немного прохла­дой и свежестью. Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг креп­чайший, самый что ни на есть грибной аромат. Запах сушёных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими бы то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушёные белые грибы, необыкновенно ароматич­ны и вкусны. Ещё естественней, значит, что любое другое приготовление белых грибов, по-

мимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального про­дукта, дарованного землёй».

Большинство родственников «царя грибов» из семейства болетовых съедобны. Лучшими из них считаются подосиновики (их ещё зовут «красноголовиками», а молодые — «челышами») и подберёзовики. Есть и болетовые, считающиеся несъедобными: перечный, желчный и са­танинский грибы. Впрочем, в последнее время некоторые учёные при­шли к выводу, что сатанинский гриб, несмотря на своё устрашающее название, может быть пригоден в пищу. А вот в Швейцарии и некото­рых других странах Европы население не собирает повсеместно рас­тущие здесь белые грибы, считая их несъедобными.

РЫЖИКИ, ГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ. «Домострой» советовал хозяй­кам «грибы сушити, грузди и рыжики солити». Точно так же, как белые не имеют себе равных в сушёном виде, рыжики и грузди — «чемпионы» солений и маринадов.

Рыжик — не только один из самых ценных, но и очень красивый гриб: с тёмными кругами на огненно-рыжей шляпке, обычно слегка присыпанной хвоей. Едят его даже и в сыром виде.

«Стаи» груздей можно встретить в берёзовых лесах с середины лета. «Сотрудничество» с берёзой обязательно для настоящего груздя.

И груздь, и рыжик, и волнушка относятся к роду млечников: на разрезе они выделяют капельки млечного сока, у рыжика остро-слад­коватые на вкус, у груздя и волнушки — едкие. «Если дотронуться языком, — пишет В. Солоухин, — то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец».

ШАМПИНЬОН. На территории России этот съедобный и вкусный гриб (во всяком случае, растущий в природе) пользуется в народе стойкой репутацией поганки. Даже и названия-то для него русского нет, и называем мы его по-французски — шампиньоном. А в переводе это значит просто «гриб». Возможно, столь дурной славой он обязан своему частичному сходству со смертоносной бледной поганкой или тягой к унавоженным местам, кучам мусора.

Но даже в Англии, где предубеждение к грибам ещё больше — в природе их там вообще не собирают, — с удовольствием едят культурные шампиньоны, и в количествах немалых: по 4—5 кг на каждого жителя страны ежегодно (для сравнения: в России — всего несколько десятков граммов на человека в год).

Первыми ещё в середине XVI в. разводить шампиньоны стали францу­зы, приспособив для этого заброшенные каменоломни под Парижем. А первым российским грибоводом стал в 20-х гг. XIX в. крестьянин Н. Осин.

Каждый год люди во всём мире выращивают 650 млн кг этих грибов. Каждый четвёртый шампиньон вырастает в США, а каждый сотый — в самом крупном грибоводческом хозяйстве в штате Пенсильвания. Находится оно в старой известняковой шахте, а длина его подземных галерей — 24 км.

Учёные-микологи (специалисты по грибам) утверждают, что в идеаль­ном случае в природе на одном гектаре может вырасти за год полтонны белых грибов. А культурных шампиньонов — в 100 раз больше (при низком урожае) и даже в 1000 раз больше (при высоком урожае).

350 лет разводили люди шампиньоны, нисколько не сомневаясь в том, что культурный шампиньон и обыкновенный шампиньон, растущий в природе, — это одно и то же. Лишь в 1906 г. учёные с удивлением обнаружили, что это — два совершенно разных вида. Прошло ещё 25 лет, прежде чем «одомашненный» шампиньон нашёлся в природе, — настоль­ко редко он встречается там! Оказывается, в природе он был чем-то вроде

КУЛЬТУРНЫЕ ГРИБЫ

О самом известном из культурных грибов — шампиньоне — мы уже расска­зали. Раньше всего из шляпоч­ных грибов человек стал разводить растущий в Японии гриб сии-таке, или лентинус съедобный. По неко­торым данным, этот гриб разводят уже свыше двух тысяч лет.

А вот вешенку человек стал разводить совсем недав­но. Учёные внимательно присмотрелись к этому грибу в конце 60-х гг. нашего столетия. Оказалось, что по содержанию полезных ве­ществ вешенка приближается к белому грибу, а по невзыска­тельности имеет немного се­бе равных: охотно облепляет густыми «стайками» пни, повреждённые деревья, а на грибных фермах — древесные чурки или мешки с соломой. Один подмосковный грибник нашёл в 1980 г. «стайку» из 463 сросшихся вешенок. Вешенка удивительно быстро «высасывает» все питатель­ные вещества из древесины, превращая её в труху. С цент­нера древесины можно по­лучить до 20 кг этих грибов.

У вешенки есть ещё одна особенность — в природе собирать её можно до глубо­кой осени и даже до зимы. Вот любопытный диалог, ус­лышанный грибником-любите­лем В. Анциферовым, который он приводит в одном из своих очерков:

«— Знаешь, вчера по пути с дачи я насобирала в лесу грибов. Они так замёрзли — пришлось отпиливать ножов­кой.

— Интересно, что же это за грибы?

— Самые настоящие. Крупные такие, мясистые. Их, я вычитала, на чурбаках разводят.