Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Приготовление. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35*С воду(или молоко), вводят разведенный и процеженный дрожжи, растворы соли, сахара, яйца(или меланж) и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность тесто определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин , размягченный до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью для брожения в теплое место с температурой 30-40*С на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа. Окончание брожения определяют по внещним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза ,приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая. Ассортимент. -Пирожки жареные -Пончики -Расстегаи Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %. 84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Ассортимент. -Пирожки печеные -Расстегаи -Кулебяки -Пироги -Ватрушки -Булочки школьные -Булочки ванильные -Сдобные булочки -Сдоба обыкновенная -Баба ромовая Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

85.Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.Приготовление. Выбродившее дрожжевое тесто охлаждено до 20-22*С раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом ил маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекло. После этого пласт поворачивают на 180*С , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают , пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16,24,32 слоями масла. Ассортимент. -Булочка “конверт” -Булочка ”треугольник” -Булочка “книжка” -Булочка слоеная с орехами -Слойка с повидлом. Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

86.Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.Приготовление. Муку для приготовления пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Ассортимент. -Пирожки -Сочни с творогом -Ватрушки -Тарталетки -Курник Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи.

87.Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и срок реализации.Приготовление. Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины тесто при замесе получается “затянутым” . В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, т.к в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Ассортимент. -Пирожные штучные -Пирожные нарезные -Корзиночка песочная -Печенье Требования к качеству. Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения и реализации изделий из песочного теста составляет 36 ч.

88.Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.Приготовление. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0*С .Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. Тесто для лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50*С . Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров. Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Требования к качеству. Тесто для пельменей и т.п должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет- желтый или светло- коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость. Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70. 75 %. Срок хранения пельменей, вареников составляет 12 ч при температуре 4-8*С

89.Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Приготовление. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муку со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины- крошливый. Ассортимент. -Бисквит основной -Масляный бисквит -Буше, или круглый бисквит Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую , гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш. Условия хранения и сроки реализации. Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

90.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.