Рецепт солянки (селянки) с грибами и капустой на зиму: как приготовить ароматный гарнир, заправку для супа и идеальную закуску под одной крышкой

Солянка бывает не только жидкой. Это традиционное блюдо русской кухни занимает почетное место в кладовой среди заготовок. Солянка с грибами на зиму, разогретая на плите или в микроволновой печи, заменяет гарнир или служит сытной и пикантной закуской. Она дополняет праздничный стол своим ярким видом и пряно-лесным ароматом. Приготовить ее можно из любых грибов — от сушеных лисичек до свежих шампиньонов.

В былые времена это кушанье называлось «селянка». Дословно — сельская еда, пища селянина. Обычно жители деревни готовили обеды из того, что завалялось в погребе или амбаре. И лишь со временем, когда слово «селянин» покинуло наш лексикон, русский язык модернизировал «селянку» в «солянку». Было сельское блюдо, а стало соленое. Вот такая языковая метаморфоза.

Белые грибы, которые чаще других выбирают в качестве основного ингредиента солянки, в отваривании не нуждаются. Если вы хотите обезопасить себя, проварите их в кипятке минут десять — этого будет достаточно.

Этап подготовки: выбираем, чистим, вымачиваем

Грибная солянка с капустой на зиму имеет свои нюансы приготовления. С ними стоит ознакомиться до начала кулинарных работ. Томаты, являющиеся неотъемлемой составляющей многих рецептов, нужно «обесшкурить». Для этого на каждом овоще с помощью острого ножа делают крестообразный надрез в районе «хвостика», окунают на минутку в крутой кипяток, после чего шкурка мгновенно снимется. Причем с минимальными потерями для самого плода. Что еще учесть?

• Капуста. Чаще всего это свежая белокочанная капуста, но в некоторых рецептах попадается и квашеная. Выбирая овощ для квашения или маринования, нужно отдать предпочтение сорту, который долго лежит и подходит для длительного хранения.
• Грибы. Прежде чем стать частью солянки, этот продукт должен пройти надлежащую обработку. В первую очередь, термическую. Все свежие грибы необходимо обязательно отварить. Замороженные вареные лесные продукты можно пускать в ход сразу. Рецепт солянки с солеными грибами требует вымачивания основного ингредиента в чистой воде, чтобы удалить излишки соли.

Некоторые хозяйки заготавливают грибную солянку в виде полуфабриката: зимой они варят бульон на мясе, добавляют картошку и колбасу, а в качестве заправки используют содержимое банки. Получается первое блюдо. Быстро, полезно и очень просто.

Солянка с грибами на зиму: 3 базовых способа…

Считается, что чем дольше хозяйка тушит овощи с грибами, тем более сытной и вкусной получается солянка. В этом случае приходится жертвовать ароматом и пользой: характерный лесной запах исчезает без следа уже через 40 минут термической обработки, вместе с полезными свойствами, которых и без того в консервации немного. Поэтому длительность конечного тушения в большинстве рецептов вы можете регулировать самостоятельно, в зависимости от того, что для вас предпочтительнее — вкус или запах.

Особенности. Практически все рецепты солянки с грибами на зиму подразумевают использование любых съедобных или условно-съедобных даров леса. Есть грузди — берем грузди. Есть маслята — используем их. Однако по отзывам хозяек, опята — один из лучших грибных ингредиентов для этого блюда. Миниатюрные грибочки, не требующие дополнительного измельчения, обеспечивают кушанью эстетичный внешний вид. Их плотная и хрустящая консистенция — дополнительный бонус, превращающий визитку русской кухни в отличную закуску для домашних настоек.

• опята — 2 кг;
• помидоры — 1,5 кг;
• репчатый лук — пять крупных луковиц;
• морковь — 1 кг;
• белокочанная капуста — средний вилок;
• сахарный песок — 1/3 стакана;
• 9%-ный уксус — три большие ложки;
• соль — для регуляции вкуса.

1. Репчатый лук и капусту мелко шинкуем.
2. Томаты окунаем в кипяток на 30 секунд, после чего аккуратно и с легкостью снимаем кожицу.
3. Морковь нарезаем с помощью терки для корейской моркови, чтобы получить одинаковые по размеру тонкие брусочки.
4. Разогреваем сковороду и на небольшом количестве растительного масла по отдельности обжариваем все овощные ингредиенты.
5. Грибы очищаем от песка и грязи, промываем под проточной водой и варим полтора часа.
6. В сотейнике смешиваем вареные грибы с овощными ингредиентами, добавляем специи и тушим ¼ часа.
7. За несколько минут до выключения огня вливаем уксусную кислоту.
8. В предварительно простерилизованную тару закладываем готовую к употреблению закуску и консервируем.
9. Солянку с грибами в банках на зиму переворачиваем вверх дном, укутываем в одеяло и оставляем в таком положении до тех пор, пока температура содержимого не сравняется с комнатной.

Особенности. Если у вас в морозилке лежат заготовленные с осени вареные грибы, можете пустить их на приготовление солянки с томатным соусом. Важно взять именно соус, а не томатную пасту. Он менее концентрированный и обладает более мягким вкусом. С томатной пастой закуска получается удачной, но более резкой на вкус. Она противопоказана людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. А ее «лайт»-вариант с соусом вреда здоровью не нанесет. Удобнее всего готовить блюдо в мультиварке. Если в кухонном арсенале этот бытовой прибор отсутствует, делайте все то же самое, но на плите — газовой или электрической.

• замороженные маслята — 2 кг;
• белокочанная капуста — два крупных вилка;
• четыре крупных луковицы;
• морковка — 1 кг;
• томатный соус — 0,5 л;
• растительное масло рафинированное — 1 л;
• соль — две большие ложки;
• лимонная кислота — ¼ большой ложки;
• 9%-ный уксус — одна большая ложка на пол-литровую банку.

1. Наливаем в мультиварочную чашу немного растительного масла и на соответствующем режиме обжариваем нашинкованный полукольцами лук.
2. Вынимаем лук и на его месте обжариваем измельченную на мелкой терке морковь.
3. Капусту измельчаем с помощью блендера или кухонного комбайна.
4. В овощную солянку, заготавливаемую на зиму, добавляем грибы и томатный соус, солим и тщательно перемешиваем.
5. Выливаем в общую миску литр растительного масла, перемешиваем и забываем о блюде на ¼ часа.
6. Выкладываем смесь в мультиварочную чашу и ставим на режим «Тушение». Если блюдо термически обрабатывается на сковороде, то в течение полутора часов его необходимо периодически помешивать.
7. Расфасовываем закуску по стеклянным предварительно простерилизованным банкам, в каждую добавляем по столовой ложке уксуса и закатываем под жестяную крышку.

Особенности. Если свежих даров леса не нашлось, можете смело приготовить солянку с сушеными грибами. Но прежде чем использовать их в качестве ингредиента блюда, продукт нужно замочить в горячей воде. Лучше всего сделать это на ночь, а утром скинуть впитавшие в себя воду сушеные грибы на дуршлаг, позволив лишней влаге стечь. Далее пошаговое приготовление блюда будет выглядеть точно так же, как и со свежими грибными ингредиентами. Этот рецепт понравится тем, кто любит блюда с кисловатым привкусом и пряным ароматом — их придают гвоздика и душистый перец.

• сушеные лисички — 0,4 кг;
• томатная паста — 0,1 кг;
• белокочанная капуста — 1 кг;
• репчатый лук — 200 г;
• подсолнечное масло — стакан;
• 9%-ный уксус — 40 мл;
• вода — стакан;
• душистый перец — четыре горошины;
• гвоздика — два бутона;
• сахарный песок — 40 г;
• соль поваренная (нейодированная) — 30 г.

1. Наливаем на дно казана стакан растительного масла и выкладываем измельченную в кухонном комбайне или вручную свежую капусту.
2. Смешиваем уксус со стаканом питьевой воды, добавляем в капусту, ставим на огонь и тушим около получаса.
3. Через 30 минут добавляем в общий котел томатную пасту, соль и сахарный песок, тщательно перемешиваем и тушим еще ¼ часа.
4. Шинкуем полукольцами репчатый лук и обжариваем его на сковороде до появления характерного золотистого оттенка.
5. К луку добавляем предварительно вымоченные лисички, обжариваем на сильном огне, чтобы влага испарилась, в течение семи-десяти минут.
6. Перекладываем луково-грибную смесь в общий котел, тушим еще 1/6 часа, а после раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем.

… и овощные вариации на тему

Солянка хороша тем, что в нее можно отправить даже «некондицию» — то есть поломанные дары леса, которые имеют неэстетичный внешний вид, но при этом ничуть не утратили во вкусе. В банку к «обломкам» всегда можно добавить «малюток», которые украсят собой закуску и превратятся в ее презентационный элемент.

Особенности. В приготовлении могут участвовать как спелые, так и недозревшие томаты. При желании можно смешать плоды в пропорции 50/50 с добавление томатов разного цвета. В рецепте отсутствует кислая томатная паста, а уксуса используется минимум: этот продукт играет роль консерванта и практически не влияет на вкус.

• грибы любые — 1 кг;
• зеленые помидоры — 0,5 кг;
• кабачок — один средний;
• капуста белокочанная — 1 кг;
• две крупные луковицы;
• подсолнечное масло — 250 мл;
• вода — 300 мл;
• соль поваренная — две больших ложки;
• сахарный песок — одна большая ложка;
• черный перец — десять горошин;
• лавровый лист — по два в каждую банку;
• 9%-ный уксус — по столовой ложке в каждую банку объемом 0,5 л.

1. Грибы моем, чистим (если это необходимо) и отвариваем в слегка подсоленной воде в течение 30 минут.
2. Скидываем грибы на дуршлаг, даем воде стечь, а продукту остыть. Нарезаем любым удобным способом — от слайсов до кубиков.
3. Шинкуем капусту, помидоры, лук и кабачок режем мелкими кубиками.
4. В сотейник наливаем растительное масло, отправляем внутрь лук и пассеруем до появления золотистого оттенка.
5. Далее добавляем к луку остальные овощи и тушим около часа.
6. Закладываем грибы и специи, тушим еще 1/6 часа и фасуем по стерилизованным банкам.
7. Сверху в каждую банку добавляем столовую ложку уксуса и закатываем до зимы.

Особенности Один из основных ингредиентов в этом рецепте — сладкий перец. Его обилие, дополненное большим количеством томатов, делает блюдо похожим на лечо. Но грибная составляющая вносит свои коррективы. Также следует учесть, что перец чили придает закуске остроту. Поэтому тем, кто воздерживается от острого, лучше не применять этот продукт в процессе приготовления. В то время как любители пикантного могут увеличить содержание чили в кушанье.

• сладкий перец — 0,5 кг;
• томаты — 2 кг;
• грибы любые — 1 кг;
• капуста — 0,5 кг;
• репчатый лук — 1,5 кг;
• морковка — 1,5 кг;
• перец чили — 0,5 кг;
• лавровый лист — упаковка;
• перец черный горошком — упаковка;
• соль — 1/5 стакана;
• 9%-ный уксус — ½ стакана.

1. Отваренные дары леса нарезаем брусками или иным способом (в зависимости от выбранного сорта грибов).
2. Томаты избавляем от кожицы и превращаем в пюре с помощью блендера или мясорубки.
3. Остальные овощи нарезаем одинаково — соломкой или кубиками.
4. Все ингредиенты складываем в широкую кастрюлю и тушим около 40 минут.
5. Добавляем лавровый лист и перец, доливаем уксусную кислоту и через пять минут снимаем с огня.

Особенности. В этот рецепт грибной солянки на зиму входят соленые огурцы и квашеная капуста. В результате получается необычное кушанье с пикантным вкусом. Особенно хорошо оно смотрится в составе первых блюд, а также в виде закуски на столе под настойки и другие горячительные напитки. Если вы жаждете разнообразия, освойте этот рецепт. Упростить процесс его приготовления поможет мультиварка, а также использование шампиньонов в качестве одного из основных ингредиентов. Эти грибы не требуют отваривания, а потому готовка занимает меньше времени.

• квашеная капуста — 1,5 кг;
• шампиньоны — 800 г;
• репчатый лук — две штуки;
• соленые огурцы — 0,5 кг;
• паста томатная без добавления соли — 0,15 кг;
• рафинированное растительное масло — 1/5 стакана;
• поваренная соль — 1/5 стакана;
• 9%-ная уксусная кислота — ¼ стакана;
• сахарный песок — 3/5 стакана;
• чистая питьевая вода — полтора стакана;
• бутоны сушеной гвоздики и перец «Огонек» — для регуляции вкуса;
• лавровый лист — по два листочка в каждую стеклянную тару.

1. Шампиньоны нарезаем слайсами.
2. Лук шинкуем кубиками и отправляем на сковороду с растительным маслом.
3. После появления характерной прозрачности добавляем к луку шампиньоны.
4. Капусту отжимаем от рассола и выкладываем в казанок с толстым дном.
5. Туда же отправляем огурцы, нарезанные кубиками, и лук с грибами.
6. Указанное в рецепте количество томатной пасты разводим в стакане воды и переливаем в общий казан.
7. Тщательно перемешиваем содержимое, включаем плиту и тушим около часа.

Какой бы рецепт солянки с грибами и капустой на зиму вы не выбрали, перед закатыванием банки снова необходимо простерилизовать на водяной бане. Для этого накрытую крышками тару ставят в широкий алюминиевый таз, который наполнен водой так, чтобы жидкость доставала до горлышка банок. После включают огонь, и начинается процесс закипания. Пол-литровые банки с солянкой должны провести в кипящей воде около 15 минут. Данный процесс увеличивает длительность приготовления, но зато служит дополнительным барьером, защищающим вас и ваших близких от отравления.