Цитрусовые плоды. Виды, строение плодов, химический состав, помологические сорта, экспертиза качества, хранение.

На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют из цитрусовых апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты. Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают. В промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой (часто относят к семечковым плодам) с мякотью (эндокардий) и кожурой (перикарпий), которая состоит из двух слоев: верхняя, окрашенная часть кожуры - флаведо; внутренняя, неокрашенная часть - альбедо - имеет волокнистую структуру. Эфирное масло находится в бугорках верхнего слоя. Эндокардий состоит из долек. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Мякоть цитрусовых содержит сухие вещества, представленные в основном сахарами, пектиновыми веществами; клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная. Кожура плодов богата эфирными маслами (витаминами С, B1, Вз, Р, каротинами, фенолгликозидами, обладающими Р-витаминной активностью (гесперидин, рутин, нарингин, неогесперидин). Последние обусловливают горький вкус цитрусовых плодов. Мякоть цитрусовых содерлшт все вышеперечисленные вещества, но в меньших количествах. Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия, медь. Плоды, собранные недозрелыми, при хранении приобретают типичную окраску, но сахаристость их не повышается.

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа - обыкновенные - представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лелскостью и транспортабельностью. Распространенные сорта - Валенсия поздняя, Овальный и др.

Вторая группа - корольки - отличается тем, что сок и мякоть мелких плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет. Сохраняемость и транспортабельность сильно варьируют по сортам. Сорта - Королек, Тарокко и др.

В третью группу - пупочные - входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность и сохраняемость выгодно отличают пупочные апельсины от плодов других групп. Лучшие сорта - Вашингтон и Томсон Навел.

Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые, сладкие и грубые с толстой кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта - Лисбон, Эврика, Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской и благородной группам.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.

Плоды грейпфрута отличаются большой массой и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода - от светло-желтой до розовой и красной. Сорт - Дункан, Руби Ред.

Экспертиза качества.

Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй - все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на три категории. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более 1/4 поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см 2 . Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

Хранение.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Хранят их в зависимости от вида плодов и окраски кожуры при температуре от 1 до 10°С и ОВВ 82-90%.