Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты

Для праздничного новогоднего стола россияне любят делать бутерброды с красной икрой. В наших магазинах можно купить икру таких лососёвых пород рыб, как: горбуша, кета, нерка, сёмга, форель. Эксперты отмечают, что этот деликатес — также источник легкоусвояемых белков, богат йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами, содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Но главное — купить качественную красную икру и избежать подделки. Роспотребнадзор дал рекомендации о выборе продукта.

Описание икры кеты

Красная икра причислена к деликатесным продуктам. Её добывают из таких миграционных рыб, как горбуша, форель, кета, чавыча, нерка, кижуч. У «рыбьих яиц» всех этих видов одинаковый состав и полезные свойства. Отличаются они размером, цветом, вкусом.

Икринки у описываемого вида рыбы крупные. По этому показателю они занимают второе место среди всей красной икры. Первенство принадлежит икре рыбы чавычи. Кетовые икринки обычно достигают в диаметре 5–7 мм. По цвету они оранжевые. По форме — шарообразные. Если их поднести к свету, то в середине будут видны небольшие пятна, которые представляют собой зародыши мальков.

Икра кеты — одна из наиболее жирных. Она нежная. Обладает высокими вкусовыми качествами. Они считаются универсальными, поскольку обычно нравятся большинству потребителей, которые любят этот деликатес. Вкус у икринок мягкий, горечь в них отсутствует.

Знаете ли вы? Кета нерестится один раз в жизни. После нереста эта рыба погибает.

В чём польза чёрной икры?

Чёрная икра — настоящий гастрономический фаворит. Её добывают из рыб семейства осетровых: белуги, севрюги, осётра. Представители этих видов редки в природе, а их добыча трудна, потому и стоимость чёрной икры выше. Разнообразие полезных веществ ничуть не уступает красной: белки, незаменимые кислоты Омега-3, витамины А, В, С, D, Е, широкий спектр минералов. Чёрная икра улучшает обмен веществ и укрепляет все системы организма.

Полезные жиры: какую рыбу выбрать для похудения?

Какие продукты стоит включить в рацион после 50 и почему?

Стоимость красной икры кеты и её выбор при покупке

Сегодня в продаже можно встретить солёный, свежий и мороженный продукт. К сожалению, нередко можно столкнуться с фальсификатом и приобрести икру, сделанную искусственно.

При выборе продукта следует ориентироваться на такие характеристики качества:

1. Рассыпчатость. Икра не должна быть слипшейся. Качественные икринки легко отделяются друг от друга.
2. Натуральный цвет. Кетовые икринки имеют оригинальный жёлто-оранжевый цвет, возможен лёгкий красный отлив. В слишком яркие цвета натуральный деликатес окрашен быть не может.
3. Наличие внутри зародыша. Выше уже упоминалось о том, что если просветить натуральное «яйцо рыбы», то в нём будет виден зародыш. Он выглядит как маленькая точка.
4. Поведение при пережёвывании. При попадании качественной икринки на зуб, она тут же лопнет, а искусственную придётся пережёвывать.
5. Срок годности. Он должен быть указан на стеклянной или жестяной банке с помощью выдавленных символов. Велики шансы, что перед вами натуральный продукт, если дата его производства — август-сентябрь. Именно в это время происходит нерест у лососёвых рыб.

Проверить качество деликатеса можно двумя способами:

1. Бросить несколько икринок в воду. Искусственные практически сразу растворятся, натуральные — опустятся на дно или останутся плавать.
2. Поместить пару икринок на тарелку и подуть на них. Если они прилипли, значит, являются некачественными. Хорошие — покатятся по посуде.

Наиболее качественной и дорогой икрой является та, которая засолена не позднее четырёх часов после вылова и имеет не выше 5% соли в составе. Такому продукту присваивается первый сорт. Лучшим деликатесом считается тот, который получен из рыбы, выловленной вблизи Сахалина. Конечно же, разница в цене у натурального и фальшивого продукта колоссальная. Качественный продукт не может стоить меньше, чем 2000 руб. за 500 г, 800–900 руб. — за 200 г.

Узнайте об отличиях икры кеты, горбуши и нерки.

Что говорит ГОСТ

Первый практический совет – выбирайте тот вариант, который сделан по ГОСТу. Если производитель действительно придерживается Государственного Стандарта, он обязан указать, из какого именно вида рыбы получена икра. Причем смотрите, чтобы был указан ГОСТ 18173-2004 «Икра зернистая лососевых рыб» – и прописан он должен быть не где-нибудь, а в информации о продукте. Просто добавление слова «ГОСТ» на этикетку еще ни о чем не говорит.

Одновременно обращайте внимание на сорт продукта. Лучшим качеством обладает 1 сорт, для которого ГОСТом установлены следующие критерии:

• икра одного вида и одного засола;
• цвет и размер икринок одинаковый;
• структура должна легко разделяться на отдельные икринки;
• вкус однородный, чистый;
• концентрация соли 4-6%.

2 сорт уже гораздо менее требовательный к качеству:

• допускается смешивание икры разных видов и из разных партий засолки;
• консистенция может шире варьироваться по густоте и быть как чересчур плотной, так и водянистой;
• вкус может включать сторонние привкусы, а цвет – быть неоднородным;
• концентрация соли 4-8%.

Есть еще один сорт икры – ястычный. Он производится, как правило, из несозревшей или передержанной икры, которая не отделяется от материнских пленок – то есть она не зернистая. В последнее время часто используется и мороженое ястычное сырье. Современные технологии позволяют безболезненно размораживать его, не допуская разрыва икринок, и отделять их от основы. Отличить размороженную ястычную икру можно по характерному оранжево-коричневому оттенку. Да и вкус у такого продукта будет хуже, чем у первосортного.

Самые строгие требования устанавливает Роскачество, стандартизацию по которому производители могут пройти по собственной инициативе. В икре, имеющей такой знак качества, может быть не более 5% соли. Использование в такой продукции антибиотиков запрещено полностью.

Калорийность и состав

Описываемый продукт имеет богатый химический состав.

В нём присутствуют такие витамины:

• А (50% от рекомендуемой суточной нормы потребления для человека);
• E (20%);
• С (3%);
• B1 (37%);
• B2 (23%);
• PP (8%).

Из микро- и макроэлементов в икринках содержатся калий (4%), кальций (9%), магний (32%), натрий (176%), фосфор (61%), железо (10%). Кроме того, в них обнаружены незаменимые аминокислоты. Калорийность 100 г составляет 215 ккал (14,9% от суточной нормы потребления человеком). Белков в таком же количестве продукта 31,6 г, жиров — 13,8 г, углеводов — 1 г.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы – это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры – 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Полезные свойства

Богатый химический состав описываемого деликатеса обуславливает его полезные свойства и ценность для организма человека. Его советуют вводить в меню людям любых возрастов. Благодаря тому, что в этом продукте нет углеводов, он считается диетическим.

Важно! Взрослому здоровому человеку рекомендовано употреблять до 5 ч. л. продукта не чаще, чем 2 раза в неделю. Превышение этой нормы может привести к появлению проблем с пищеварительной системой.

• Ценность красной икры заключается в следующих полезных действиях:
• стимулирует деятельность головного мозга и центральной нервной системы;
• выводит вредные вещества из организма;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• укрепляет зубную эмаль;
• приводит к нормальным показателям уровень гемоглобина, холестерина и сахара в крови;
• способствует быстрейшему выздоровлению после перенесённого инфекционного заболевания;
• ускоряет метаболизм;
• очищает печень;
• положительно воздействует на деятельность репродуктивной системы;
• улучшает работу зрительных органов;
• укрепляет и увеличивает в размерах мышечную массу;
• омолаживает организм;
• улучшает структуру и внешний вид волос, ногтей, кожных покровов;
• укрепляет кости;
• усиливает сопротивление организма инфекциям;
• предотвращает развитие атеросклероза, варикозного расширения вен.

Какой бывает черная икра

Черную икру получают из осетровых рыб, хотя слово «черная» не совсем правильное, поскольку цвет икры варьируется — при этом чем она светлее, тем большую ценность представляет. Поскольку промысел осетровых рыб на Каспийском море, в Приамурье, Причерноморье, на Дунае и Волге жестко ограничен, икру добывают в основном в искусственных водоемах. Причина столь плачевной ситуации в том, что поголовье осетровых неуклонно снижается из-за экологии и браконьерства, да и климат у нас не очень подходит для разведения этой рыбы. Чаще всего черную икру к нам привозят из Китая, Южной Европы и Латинской Америки, импортная икра стоит гораздо дешевле российской, хотя по сравнению с красной она все равно кажется баснословно дорогой. Примерная стоимость российской черной икры — 35–40 тысяч рублей за 1 кг, китайская же стоит 10–20 тысяч рублей за 1 кг. По своим полезным свойствам и химическому составу эти два вида икры почти не отличаются. Считается, что икра лососевых содержит больше белков, жиров и кальция, зато в черной больше железа и витамина Е, но при этом она менее калорийная.

В России в рыбных хозяйствах в основном выращивают белугу, севрюгу, стерлядь, бестера, сибирского, русского и белого осетра. Белужья икра с икринками диаметром 3,5 мм, считающаяся самой питательной и вкусной, отличается темно-серым цветом и приятным ореховым привкусом. Если сравнивать, какая икра крупнее, то икринки осетра мельче, чем у белуги. У них желтовато-коричневый цвет и ярко выраженный запах моря и водорослей. Конечно же, белужья икра по качеству намного выше осетровой, поэтому и стоит намного дороже.

У севрюжьей икры совсем мелкие черные зернышки диаметром 1 мм, но они более упруги, чем у белуги. Стерляжья икра покрупнее — около 2,5 мм в диаметре, цвет у нее черный и серо-черный, а оболочка очень чувствительная и нежная. Серебристо-серая икра бестера, гибрида стерляди и белуги, славится своим приятным маслянистым вкусом и крупными икринками.

Чтобы понять, как выбрать хорошую черную икру, надо знать о некоторых ее разновидностях. Зернистая икра имеет идеальную шарообразную форму, ее икринки не липнут друг к другу. Для получения паюсной икры берут сырье, которое не подошло для зернистой икры, при этом используют разные виды осетровых рыб. В процессе засолки икра прессуется и превращается в однородную массу. Вкус паюсной икры более тонкий, яркий, насыщенный, срок годности — более продолжительный, но зернистая икра более красивая и эстетичная. Существует еще один сорт черной икры — ястычная, которую засаливают прямо в пленках в крепком рассоле без какой-то предварительной обработки. Это самая дешевая икра, которая во многом проигрывает по своим вкусовым качествам, сейчас в нашей стране ее практически не делают.

Черная икра наделена целой палитрой вкусов — в ней можно уловить запах водорослей, соленый привкус, нотки сухофруктов и маслянистые оттенки. Гурманы же любят наслаждаться черной икрой, оставляющей во рту длительное и многогранное послевкусие.

Применение икры кеты

Один из наиболее распространённых способов применения полезного продукта — употребление в пищу. Однако полезные свойства «рыбьих яиц» используют и в других сферах. Так, в народной медицине этот деликатес входит в состав нескольких рецептов, которые советуют при различных заболеваниях, либо для профилактики появления проблем со здоровьем. Омолаживающее действие продукта используют в косметологии.

Вам будет интересно узнать о полезных свойствах икры кеты.

Самое популярное блюдо, которое готовят из красной икры, — это бутерброды с тонким слоем сливочного масла. Икринки выкладывают сверху. В результате получается красивая и вкусная закуска, которую чаще всего можно встретить на праздничных, фуршетных столах.

Несколько реже продукт применяют с другими целями:

• как ингредиент салатов;
• в качестве начинки в блины;
• для украшения различных блюд.

Важно! После приготовления бутербродов с красной икрой их следует употребить в течение 20–30 минут. В противном случае продукт заветривается и утрачивает свои эстетические и гастрономические свойства.

Народные целители считают красную икру уникальным средством, которое способно избавить от многих проблем со здоровьем или предотвратить их развитие. Этот продукт считается одним из лучших для быстрого восстановления людей с ослабленным организмом после перенесённых инфекций, болезней, полосных операций.

Употреблять «рыбьи яйца» советуют и при наличии таких проблем:

• чрезмерная масса тела;
• малокровие;
• онкология;
• нарушения в работе щитовидной железы.

Кетовую икру советуют есть, чтобы выглядеть молодо и красиво, поскольку регулярное её употребление способно привести к улучшению внешнего вида. Причём её можно не только есть, но и применять наружно. Отличные отзывы получила маска для лица, сделанная из смеси одного желтка и половины чайной ложки икринок. Её советуют наносить на лицо на 10 минут.

Знаете ли вы? В XIX в. население Камчатки, Сахалина и Курильских островов после вылова красной рыбы избавлялось от её икры вместе с другими внутренностями, поскольку она быстро портилась и приводила к отравлениям. Так действовали, пока не стали использовать в качестве консерванта соль.

Такое средство способствует улучшению цвета лица, состояния и внешнего вида кожи. Кетовые икринки входят в состав не только омолаживающих, но и освежающих косметологических средств.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт – его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

Правила хранения

Срок хранения свежей икры в холодных условиях составляет всего 2–3 суток. Замороженный продукт можно хранить до полугода. Консервированный солёный деликатес хранится на протяжении 180 суток при температуре -1°C. Открытую банку с красной икрой следует хранить на верхней полке холодильника не более пяти суток. В жестяной ёмкости оставлять продукт на длительное время запрещено.

Возможный вред и противопоказания

Поскольку кетовая икра — это жирный и высококалорийный продукт, то употреблять его необходимо, придерживаясь рекомендуемых норм и не ежедневно. Это тяжёлая пища для пищеварительной системы человека, которая трудно поддаётся перевариванию. Не для всех людей этот деликатес может оказаться полезным.

• От его употребления следует отказаться лицам, имеющим такие проблемы со здоровьем:
• склонность к появлению отёков;
• повышенное артериальное давление;
• поставленные диагнозы «ишемическая болезнь сердца», «атеросклероз»;
• аллергия на рыбные продукты.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык — это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Сравнение с икрой нерки и горбуши

Икра горбуши является более распространённой и доступной по цене, чем кетовая. Их можно легко отличить по внешним признакам, в частности, по тому, что кетовые икринки несколько больше по размеру и менее насыщенного оранжевого цвета — они более светлые. Продукт, извлечённый из горбуши, имеет характерную для большинства лососёвых горчинку, у кеты её нет.

Если же сравнивать икринки кеты и нерки, то тут разницу можно заметить невооружённым взглядом. У второй рыбы они мелкие (до 4 мм) и тёмно-красные. Аромат у них более резкий, а вкус — горьковатый.

Искусственная или имитация икры

Имитированная икра – более доступный и по многим параметрам более подходящий для разных групп населения аналог классической рыбьей икры. На протяжении своей почти вековой истории, этот продукт производился и из желатина, и из яичного белка, в силу чего терялся основной смысл изготовления такой продукции. Сегодня основные его потребители — это вегетарианцы и веганы, которые хотят внести в свой рацион разнообразие и особенный вкус.

В настоящее время 99% производителей в подавляющем большинстве государств планеты используют для выработки искусственной икры экстракты водорослей. Содержащийся в них агар-агар (альгинат натрия, добываемый из бурых или красных водорослей) позволяет создать икринки, иногда почти неотличимые от натуральной икры.

Имитированную икру порой непросто отличить от натуральной

Имитированная икра может быть и красной, и черной, есть щучья и даже под масаго (летучую рыбу). Можно даже отыскать искусственную икру по породам рыб – белужью, севрюжью. При этом любая имитированная икра не будет стоить запредельно дорого, это всегда дешевле натурального продукта.