Проверенный рецепт кулича к Пасхе

Самый любимый рецепт кулича пасхального читателей моего блога, моих друзей и близких я решила описать более детально и сделать пошаговые фото. Я понимаю, что не все имеют опыт работы с тестом, тем более с опарным дрожжевым. И что бы вы не боялись взяться за приготовление вкусного домашнего кулича, публикую поэтапный рецепт с фото кулича пасхального. Рецептов куличей много. И я даже в этом году уже пробовала пару новых. Но все таки, лучше этого я не нашла. Поэтому решила даже не делать отчеты о моих “пробах”.

Советую так же почитать отзывы о рецепте тем, кто сомневается.

Почему-то многие думают что все свои рецепты я знаю наизусть. Это не так. Тем более выпечка и десерты – это математика. Очень важно соблюдать рецепт, пропорции, последовательность действий. Тем более куличи я пеку только раз в год. Так что открываю свой любимый рецепт и начинаю.

Нам понадобится

• большая емкость для вымешивания и расстойки теста
• чистые полотенца
• формы для выпекания (бумажные, силиконовые, металлические)
• украшения (присыпка, сахарные фигурки)

Для теста

[ing_wrap][ing]1,5 кг муки[/ing] [ing]1/2 стакана воды[/ing] [ing]0,5 кг сахара[/ing] [ing]0,4 кг домашнего сливочного масла[/ing] [ing]0,75 л молока[/ing] [ing]10 желтков от домашних желтых яиц (+1 яйцо для смазки)[/ing] [ing]60 гр дрожжей живых(про сухие читаем в рецепте)[/ing] [ing]200 гр изюма (ребенок мой изюм не любит, часто заменяю на курагу, порезать кубиками)[/ing] [ing]цедра 2 лимонов[/ing] [ing]10 гр ванильного сахара или 2 гр ванилина[/ing] [ing]50 мл коньяка[/ing] [ing]яйцо для смазывания куличей[/ing][/ing_wrap]

Для глазури

[ing_wrap][ing]1 белок[/ing] [ing]5 ст.л. сахарной пудры[/ing] [ing]1 ч.л. лимонного сока[/ing][/ing_wrap]

[instr_wrap][instr] Как видно на фото, я в последние года пеку в бумажных формах. Это удобно, не нужно возиться, выстилать металлические пергаментом. И сохраняет свежесть кулич так лучше, не так быстро подсыхает от воздуха. Но перед тем, как разрезать кулич, бумагу приходится “отрывать” и бока куличков не такие красивые. Еще я заметила что в больших бумажных формах куличи медленнее пропекаются, чем в металлических. Получается что сверху кулич уже готов на вид, но внутри еще сыроват. так что не покупайте формы очень большого диаметра. В этом году я буду печь еще и в силиконовой форме. Сравню три вида – металлическую, бумажную и силиконовую для эксперимента.Я думаю все знают, что куличи нельзя печь в страстную пятницу. Кроме того, вы должны быть в хорошем настроении, никаких негативных эмоций и прочего. в идеале куличи пекут с молитвами. Но я думаю истинно верующие люди знают это лучше меня. Я включаю классическую музыку. Закрываю окна, что бы не было сквозняков и приступаю к выпечке пасхальных куличей.Первое, что нам нужно сделать – приготовить опару. Разводим дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Дрожжи должны быть свежими. И вода теплая, чуть теплее комнатной температуры, что бы не убить дрожжи. Добавляем 1 ст.л. ложки муки.[/instr]

[instr]Как использовать сухие дрожжи. Читаем по инструкции на упаковке сколько их нужно – обычно 1 пачка на 500 гр муки. Т.е. на 1.5 кг нужно 3 пачки. И используем по рецепту вместо живых, т.е. разводим водой, добавляем муку и ставим опару. [/instr] [instr] Так же обращаю ваше внимание. Есть дрожжи “быстродействующие” (например, “Саф-момент” красные). Для них не нужно готовить опару. Просто смешиваете с мукой и пропускаете момент приготовления опары. Т.е. мы начинаем с того, что взбиваем желтки с сахаром, добавляем молоко, коньяк. Просеиваем муку, в нее всыпаем дрожжи. И месим тесто как написано в рецепте. Эти дрожжи значительно ускоряют процесс выпечки. Есть дрожжи сухие, которые нужно растворять в воде (например, “Саф-момент” синие, активные). С ними нужно делать опару. Какие у вас сухие дрожжи, сколько их использовать и каким способом – читаем на упаковке.[/instr]

[instr] Ставим в теплое место на 20 минут. У меня такое “хитрое” теплое место – духовка в режиме расстойки теста – низкотемпературный режим, я ставлю 40 градусов. Можно выставить и время – 20 минут, ноя оставляю 2 часа, потом еще будет расстаиваться тесто. Если опара не начала “пускать пузыри” и никаких признаков активности дрожжей за эти 20 минут не произошло, добавьте 1 ч.л. сахара (без горки). Так у меня произошло в этом году. Но только я добавила сахар – прямо на глазах начался процесс образования углекислого газа, я оставила опару еще на 5 минут.[/instr]

[instr] В отдельной емкости взбиваем желтки с сахаром. Только что бы распустить желтки и слегка растворить сахар.[/instr]

[instr] Вот яйца взбились.Добавляем туда 50 грамм коньяка с ванилином, подошедшие дрожжи, теплое молоко (просто не из холодильника). Некоторые не любят запах алкоголя, можно заменить на водку. Я в этом году буду наставить в коньяке шафран, он придаст дополнительный аромат.[/instr]

[instr]Внесу некоторые изменения. Совсем недавно узнала, что спирты добавляют в тесто для ускорения процесса брожения. От этого выпечка получается более воздушной. Ром (коньяк, бренди) придадут дополнительный аромат. Не хотите – добавьте просто водку. В комментариях меня спрашивали про этот момент, но “учение-свет”, теперь я могу его пролить :)[/instr]

[instr] Муку обязательно нужно просеять. Желательно 2 раза. Так она наберется воздуха и куличи будут пушистыми. Я хитрю и когда не хочется доставать сито, делаю это через дуршлаг. Вот именно теперь муку пересыпаем в большую емкость для вымешивания. Из 8 л кастрюли тесто “выпрыгивает”. но больше у меня пока что нет. Пересыпаем в нее муку, сверху выливаем жидкую смесь. Сливочное масло заранее растопите (в микроволновке, например). И натрите цедру на терку.[/instr]

[instr] Начинаем месить тесто. Лучше это делать руками. Но Не всегда есть силы, можно взять миксер. Я знаю, многие скажут что куличи нужно вымешивать только руками. Но будем реалистами, я руками только домешиваю тесто последние 5 минут. Итак, сначала мы вымешиваем тесто 15 минут. Миксер сокращает это время примерно вдвое. Начинаем понемногу вливать растопленное масло, потом добавляем цедру. И изюм.[/instr]

[instr]Месим не менее 40 мин. Те, кто пытался облегчить себе труд и взял миксер, поймут что дальше их помощник уже не справляется. Мука стала отдавать клейковину в тесто. По опыту – если вы начинали месить тесто миксером, руками вы месите около 15-20 минут.[/instr]

[instr] Как определить, когда тесто хорошо вымешено? Оно начнет “пищать” и изюм будет выпрыгивать. В этот момент все удивляются. Как оно пищит вы услышите. Опускаете руку вниз ко дну и поднимаете и тесто начинает попискивать. Про изюм – посмотрите на фото. В начале вымешивания он “прячется” в тесто. На поверхности изюм почти не видно. Вот процесс подходит к завершению, изюм изредка начинает “выпрыгивать”, но тесто еще не пищит.[/instr]

[instr] А вот здесь видно как изюм с удовольствием скачет из теста, как девушки из комнаты. куда забежала мышка :)[/instr]

[instr] Теперь тесто накрываем полотенцем и ставим в теплое место. если не в духовку – в кухонный шкафчик или в укромный уголок. Не должно быть сквозняков.[/instr]

[instr] Ждем пока тесто подойдет. В это время займитесь тихими, спокойными делами. Тесто должно увеличиться примерно в 3 раза. По времени – зависит от активности дрожжей. Час-полтора в среднем. Некоторые говорят что и 2 часа бывает. Когда тесто подойдет, выкладываем его в формы (не более 1/3 формы). Оставляем подойти.[/instr][/instr_wrap]

[alert type=”info” close=”false”]Тесто подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – в формах.[/alert]

• Верх куличиков смазываем слегка взбитым яйцом. Кулич, который на заглавном фото я украсила колосками из остатков теста (“колбаску” теста порезать ножницами). Их яйцом я не смазывала.
• Выпекаем куличи при 200 градусах около 40-60 минут. Время зависит от размера куличиков. Проверяем готовность деревянной шпажкой. Если духовка с конвекцией – ставьте температуру ниже. Я пеку при 180 градусах.
• Маленькая хитрость. Что бы дрожжевая выпечка не была сухой, перед разогревом духовки на дно поставьте жаропрочную посудину с водой. и следите что бы вода не выкипела. когда будут пектись куличи. Что бы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку или длинную макаронину. Через время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов. (Я не делаю так, но вдруг кому-нибудь такой совет поможет). Если вы печете в формах, готовые куличи кладем «на бочек» остыть. Так они легче выйдут из форм.
• Хитрость номер два. Если дрожжевое тесто у вас опадает при выпечке и вы ходите перестраховаться воткните в сырые куличи перед тем, как поставить тесто подходить в формах длинные макароны с пустой внутри (4-6 на куличик) или хотя бы деревянные палочки.

[alert type=”info” close=”false”]Подошедшие куличики, когда переносите в духовку, не трясите![/alert]

Готовые куличи сразу достаем из духовки и накрываем полотенцем, даем остыть.

Для глазури один белок взбиваем миксером с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Белок должен быть комнатной температуры. Мажем глазурью верхушки куличей и присыпаем разноцветными присыпками, украшаем сахарными фигурками.

Вот кулич в разрезе. Пушистый и ароматный.

А вот такой “кулич-монастырь” я делала пару лет назад.

Надеюсь, я не зря старалась и мое описание поможет вам испечь вкуснейшие куличи. Короткий вариант рецепта, удобный для печати – здесь.

Будьте сыты и здоровы! И хороших праздников!

Если кулич хорошо поднялся, но в конце расстойки в формах или в начале выпечки опал, ищите причину:

1. Большое содержание дрожжей, повышенное увеличение объема.

• Либо вы купили мега-активные дрожжи, либо просто не заметили и положили их больше, чем нужно.
• Вы положили больше сахара, чем нужно. Это повлияло на активность дрожжей.
• Повлиял сквозняк, хлопанье дверцей, вы стучали формами.
• Вы добавляли слишком горячее молоко или масло.
• Слишком долго расстаивалось тесто.

2. Повышенное содержание влаги, несоблюдение баланса мука/жидкость.

• Тут все понятно. Жидкость – это совокупность: масло, молоко, вода, яйца. Муку сначала взвесьте / отмеряйте стаканом, затем просеивайте.
• Еще причина – вы замочили изюм и он отдал лишнюю влагу тесту.
• Вам попалась мука плохого качества, из промороженного или поросшего зерна. В такой муке много водорастворимых веществ, крахмала. Либо мука хранилась в повышенной влажности.

3. Неправильный выбор температуры выпечки, времени первой или второй расстойки. Этот фактор называется «тесто перестояло»

Если готовый кулич получился внутри с сухим мякишем и съедобный, но с запахом (или без него) дрожжей, причины следует искать в пункте 1. Если готовый кулич внутри получился мокрым, клеклым, непропеченным, причины следует искать в пункте 2.

Время и температуру выпечки определяйте сами по вашей духовке, они все разные и свою духовку нужно “прочувствовать”.