Лучший молодой шеф-повар России Руслан Евстигнеев: «Kama была последним по-настоящему интересным местом в городе»

Руслан Евстигнеев — лучший молодой шеф-повар России и СНГ по мнению жюри регионального полуфинала мирового конкурса S.Pellegrino Young Chef. Руслан работал в казанских ресторанах «На крыше» и «Пушкин», в петербургских Duo и Schengen. Всего в конкурсе приняли участие десять поваров из России и Украины. В следующем году он будет соревноваться за звание лучшего молодого шефа в мире в финале конкурса в Милане. «Инде» поговорил с Русланом о том, почему он переехал в Питер, чего не хватает казанским заведениям и как это исправить.

S. Pellegrino Young Сhef ― конкурс шеф-поваров, су-шефов и поваров до 30 лет. Весь мир делят на 21 регион (Россия и страны СНГ попадают в один регион), в региональный финал выходят десять поваров, которые готовят свои блюда перед авторитетным жюри. Лучшего молодого шефа в мире выбирают в Милане шеф-повара из мирового топ-20. В 2014 году победителем конкурса стал россиянин Сергей Березуцкий (сейчас ― сооснователь Twins Garden в Москве).

Грива коня и сало вместо пармезана

Что дают победы в таких конкурсах?

В первую очередь это, конечно, пиар. Победы и звания всегда условны ― не может быть одного лучшего ресторана или лучшего шефа мира. Но они подталкивают тебя вперед ― ты знакомишься с новыми людьми из этой отрасли, шефами, которые предлагают тебе развиваться дальше. В составе жюри российского этапа были Владимир Мухин (White Rabbit ― 23-е место в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants. — Прим. «Инде»), Андрей Шмаков (Savva), Дмитрий Зотов (Madame Wong), Дмитрий Блинов (гастробар Duo, «Тартар-бар», Duo Asia), Анатолий Казаков (Selfie ― 88-е место в The Worldʼs 50 Best Restaurants), Эмануэле Поллини (OVO by Carlo Cracco) и Режис Тригель (Sixty). Когда я представлял конкурсное блюдо, Мухин и Блинов задавали мне больше всех вопросов. Блинов, а это владелец, наверное, лучших российских ресторанов Duo и «Тартар-бар» (22 ноября «Тартар-бар» занял 1-е место в топ-10 ресторанов Петербурга, а Дмитрий Блинов стал шеф-поваром года по версии национальной ресторанной премии Where To Eat. ― Прим. «Инде»), подошел ко мне после объявления победителя, мы обменялись контактами и он сказал: «Звони, если захочешь поменять место работы». Я захотел. В итоге мне предложили пойти в Duo на должность су-шефа (второе лицо на кухне после шеф-повара. ― Прим. «Инде») с возможностью в ближайшем будущем стать шеф-поваром этого заведения.

В новостях вас называли шеф-поваром казанского «Пушкина», хотя на конкурс вы приехали из Питера, где работали в Schengen. Как так вышло?

Я подавал заявку на конкурс в марте, будучи шеф-поваром «Пушкина», в мае узнал, что буду участвовать в региональном финале. В июне ресторан закрылся на реновацию, мне не предложили остаться в команде и вернуться к работе после нового открытия, и я начал искать другое место. Было бы здорово остаться в Казани, но работать здесь негде. Kama, которая закрылась в апреле, была последним по-настоящему интересным местом в городе. В Питере у меня были знакомые, да и сам город мне нравится гораздо больше шумной и некрасивой Москвы. Я нашел вакансию повара в ресторане Schengen, дал ужин для учредителей, он им понравился, и мне предложили работу. Так что на конкурс в Москву я ехал из Питера через Казань, где забирал все нужные продукты.

Расскажите подробнее об «Ужине кочевника», с которым вы победили. Жюри похвалило вас за «послание блюда» — о чем это?

Согласно правилам конкурса блюдо оценивают по пяти параметрам: ингредиенты, техника, подача, гениальность и посыл. Интересно, что среди критериев нет вкуса, хотя, конечно, обычно люди оценивают еду именно по вкусу. Но вкус важен в коммуникации между поваром и гостем ресторана. Для других шеф-поваров, адептов высокой кухни, важнее посыл, история, которую ты хочешь рассказать этим блюдом. Заявку на конкурс от «Пушкина» я подал вместе с коллегой. Поскольку сейчас основная ставка в кулинарии делается на локальность, сезонность, интересные ингредиенты, мы поехали на рынок посмотреть, что есть в конце зимы в Татарстане. Набрали разного мяса, овощей, кисломолочных продуктов и стали думать, что с ними делать. Я взял вырезку из конины и решил, что сделаю из нее что-то простое: мясо, соус и гарнир. Конь ассоциируется с кочевниками, в том числе с татаро-монголами, а так как я сам наполовину татарин, то это и мои корни тоже. Думаю дальше: что, кроме мяса, тогда ели? Крупу. Самая древняя крупа ― это ячмень, его употребляют в еду три тысячи лет. Сейчас самый доступный (и дешевый) вид ячменя — это ячневая крупа. Сделать из нее что-то вкусное ― это вызов повару, но тем интереснее. Дело осталось за соусом. Если продолжать региональную логику, то, конечно, Татарстану свойственно использование кисломолочных продуктов — я выбрал катык и кумыс. Еще на рынке я нашел загривок коня — он меня поразил. Он называется ял и по сути это сало — на вкус солено-копченое, а по текстуре напоминает фуа-гра.

С технологией было сложнее. Была идея реконструировать кочевой способ готовки — когда в желудок складывали куски мяса, закапывали в яму под костром, он горел всю ночь, и к утру блюдо было готово. Была идея симулировать это в утятнице или в пар-конвектомате, но приходилось осаживать себя тем, что надо будет повторить процесс на обычной кухне в Москве и, если повезет, в Милане. Я экспериментировал с салом в качестве закуски, варил на кумысе кашу, пробовал сделать из него мороженое, все это было съедобно, интересно, но без вау-эффекта. И постепенно пришел к тому, что буду готовить вырезку из конины в конском же жире, сделаю очень вкусную кашу из ячневой крупы по методу ризотто и к ней соус из катыка. На конкурсе я подал кумыс отдельно в стопочке, и, поскольку каша очень жирная (в нее натирается, как пармезан в ризотто, загривок коня), кумыс очень хорошо освежает рецепторы после тяжелой каши, и жюри это оценило. Все эти три компонента блюда ― мясо, соус и каша ― выглядят очень просто, но на самом деле только мясо готовится в три этапа и его рецепт занимает целую страницу.

Андрей Шмаков будет вашим наставником при подготовке к финалу в Милане. В чем заключается его роль?

Он лучше знает жюри, которое будет оценивать мою работу. Их имена еще не анонсировали, но можно предположить, кто это будет, по прошлым годам. В 2017-м судили такие мэтры, как Массимо Боттура (в 2016 году его ресторан Osteria Francescana в Модене возглавил рейтинг The Worldʼs 50 Best Restaurants. ― Прим. «Инде»), Карло Кракко (его ресторан в Милане Cracco имеет две звезды «Мишлен». ― Прим. «Инде») и другие шефы, которые входят в топ-20 поваров мира.

Вместе с Андреем мы доработаем посыл «Ужина кочевника». Уже после победы я узнал, что мой дед по материнской линии всегда держал много скотины, в том числе лошадей. Он сам занимался забоем, делал казылык. Моя тетя рассказывала интересные детали. Например, вспоминала, как они ходили на ручей промывать кишки, чтобы потом набить их фаршем и сделать колбасу. Это очень живое описание и очень личная история моей семьи, которая, думаю, сыграет важную роль в изобретении следующей версии блюда.