Домашние копчение рыбы, производство копченой рыбы

Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом). Необходимые документы: Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий. Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс .

Помещения для производства: Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения: — для приготовления солевого раствора; — охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; — для упаковки готовой продукции; — холодильник для временного хранения готовой продукции; — для санитарной обработки оборотной тары; — для сушки и хранения тары; — склад тары с участком ее ремонта; — для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Требования к оборудованию: Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Условия хранения: Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов Мини коптильня Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802 Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки

Технические характеристики: Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000 Установленная мощность кВт 63 Обслуживающий персонал чел. 5 Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70 Схема технологического процесса Состав: • Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод • Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления • Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л • Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм • Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм • Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками • Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250 • Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм • * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С * — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит) стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный) e-mail: mail@emtek.ru

Затраты на производство: В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем. Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит: 85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц. 500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг). 300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц. 115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы). 200 000 руб. транспортные расходы. 300 000 руб. налоги и сборы. Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рентабельность: Рыба при копчении теряет в весе до 10%. Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции ) Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц Рентабельность бизнеса 24%