10 кулинарных хитростей от мастеров выпечки

У каждой настоящей женщины существуют свои кулинарные хитрости и секреты, которые передаются из поколения в поколение, от бабушек к внучкам. Об этих секретах никогда не напишут книгу, потому что пересказывают их только с глазу на глаз.

Вы, наверное, задавались вопросом, почему у одних хозяек выпечка блестящая и румяная, и при этом еще долго не черствеет? А вот у других она пригоревшая, недопеченная или быстро опадает. Конечно, первое что приходит в голову, так это мысли, что результат напрямую зависит от сноровки, рецептов и кухонного оборудования. Но на практике это далеко всегда не так.

На самом деле, то какой получится выпечка, зависит еще и от маленьких хитростей, которые не стесняются использовать в своем творческом порыве мастера кухонных дел. Сегодня Notagram.ru отобрал 10 самых важных кулинарных хитростей, которыми пользуются ведущие шеф-повара лучших ресторанов мира. Эти ребята, в отличие от хитрых женщин, с удовольствием делятся своими секретами на просторах интернет ресурсов, посвященных кулинарии.

10 кулинарных хитростей от мастеров выпечки

Шеф-повар ресторана «Restaurant Gary Danko», Сан-Франциско

Вы можете поместить тесто, приготовленное для печенья в холодильник на 2-3 дня, для того чтобы оно стало вкуснее. Охлажденное тесто не только обеспечит вашему печенью более насыщенный и акцентированный аромат, но и позволит ему быть более плотным и твердым. Например, в шоколадных печеньях такая хитрость помогает достичь насыщенного аромата карамели. После того, как вы достали тесто из холодильника, обязательно дайте ему постоять при комнатной температуре около 10 минут, прежде чем формировать из него печенье.

Шеф-повар ресторана «Martin Berasategui», Ласарте-Ория

Для того чтобы ваша выпечка была однородной, без всяких посторонних комочков и камешков (поваренная соль, разрыхлитель и т .д.), всегда просеивайте любые сухие ингредиенты через сито. Подобная хитрость не только улучшит текстуру вашей сдобы, но и позволит вам сделать ее более пышной и однородной. Если у вас в хозяйстве имеются сита для разных текстур — обязательно используйте их для смешивания муки, сахара, крахмала и т. д.

Шеф-повар ресторана «Per Se», New York

Масло является отправной точкой для огромного количества хлебобулочных изделий, поэтому важно подготовить его к готовке правильно. Температура масла резко влияет на текстуру сдобы и на то какой она получится. Есть 3 правильных консистенции масла для выпечки. Размягченное — оставленное размягчаться на 50-70 минут при комнатной температуре, охлажденное — которое не тает во время перемешивания ингредиентов, и топленое — обязательно охлажденное до комнатной температуры.

Шеф-повар ресторана «Restaurant Pic», Валенсия

Неизменная температура и влажность — это очень важные параметры, чтобы ваши пирожки, печенье или кексики получились такими, как задумано в рецепте. Все дело в том, что в однородной среде любые ингредиенты легче эмульгируют в тесте, создавая однородную структуру на протяжении всего цикла вашей выпечки. Поэтому, когда готовите, не включайте никаких кондиционеров, вентиляторов, обогревателей, а также не открывайте широко окна. Будет очень обидно, когда только что вынутый из духовки пышный бисквит, мгновенно сядет из-за сквозняка или низкой температуры.

Шеф-повар ресторана «La Pergola», Рим

Если вы только постигаете кулинарное мастерство, то каждый раз, когда вы готовите что-то сложное, требующее определенной сноровки и мастерства, вы рискуете потерпеть полное фиаско. В таких случаях на помощь к вам может прийти ваша фантазия и смекалка. Будьте изобретательны. Например, плетенку из теста, вы можете заменить пресс-формой. А получить зеркальную поверхность шоколадной глазури вы сможете с помощью фена, расплавив поверхность глазури теплым воздухом. Включайте фантазию!

Шеф-повар ресторана «Restaurant André», Сингапур

Эх, если бы вы знали, сколько пирогов так и не дождались очереди быть опробованными из-за банального недопонимания их рецептуры. Если вы готовите какое-то блюдо впервые, обязательно перечитайте рецепт столько раз, чтобы были понятны все нюансы его приготовления. Это грустно и смешно, но всего лишь одна упущенная деталь гарантирует вам полное бедствие на кухне, и подведет вас к той черте, когда все ваши труды полетят прямиком в мусорное ведро.

Шеф-повар ресторана «Bouley Restaurant», Нью-Йорк

Перед тем как вы задумали что-то испечь, обязательно взвесьте все свои ингредиенты заранее. Используя этот простой трюк, которому следуют тысячи именитых поваров во всем мире, вам не придется останавливаться в середине рецепта и рыться в шкафах для поиска нужных ингредиентов и измерительных чашек. Кроме того, судьба вашей выпечки напрямую зависит от точно измеренных ингредиентов. Поэтому в вашем арсенале должны быть точная мерная ложка, чаша и измерительный кувшин.

Шеф-повар ресторана «Noma», Копенгаген

Для того чтобы не заглядывать через каждые 10 минут в вашу духовку, обзаведитесь точным термометром. Это поможет вам исключить губительное влияние перепадов температуры на результат вашей выпечки. Все что вам нужно, так это откалибровать вашу духовку с помощью точного термометра, и далее лишь следовать рецепту приготовления. Если вам необходимо проверить готовность вашего пирога с помощью зубочистки, то и тут нужно действовать быстро и решительно. Извлеките пирог из духовки и немедленно закройте ее. Проверьте выпечку на предмет готовности. Если потребуется ее допечь, то верните ее в духовку так быстро, как только сможете.

Шеф-повар ресторана «La Marmite», Санкт-Мориц

Самая дикая ошибка, которую допускают начинающие кулинары — это используют неуместный алкоголь в приготовлении теста. Важно понимать, что вашему кексу, печенью или коржам для торта вовсе не нужны «алкогольные градусы». Все что нужно вашей выпечке — это дополняющий сдобу аромат коньяка или тонкая нотка дымка от виски. Спиртное должно выступать как ароматизатор. Поэтому не используйте в этом плане неуместное спиртное, если не хотите, чтобы ваша выпечка напоминала нечто ужасно забродившее.

Шеф-повар ресторана «Narisawa», Токио

Не стесняйтесь узнать больше о том, чем «живет» ваше тесто. Вы должны обладать базовым пониманием того, как работают дрожжи и другие ингредиенты, используемые в приготовлении теста. Вы должны понимать о влиянии на вашу выпечку времени, температуры, и типов используемой муки. Купите хорошую книгу, смотрите видео и читайте кулинарные форумы. В наше время полно информации, чтобы вы смогли освоить все тонкости этой науки. И делитесь своими знаниями со своими единомышленниками. Возможно вы не сделаете мир лучше, но однозначно вместе вы сможете сделать его «вкуснее».

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.