Учимся делать необычные европейские десерты

Мастер-класс по приготовлению итальянского хрустящего пирожного с нежным сыром и французского мороженого с базиликом.

Рецепты для тех, кому давным-давно хотелось научиться делать что-нибудь эдакое, необычное и легкое, из области десертов. Ведь почти все наши традиционные торты и пирожные слишком тяжелые, на восточный манер сладкие и прямолинейные. Очевидно, что можно делать что-то более изысканное и нетривиальное.

Специально для наших читателей кондитер Тимур Абдулкадыров провел мастер-класс по приготовлению некоторых европейских десертов.

Тимур работает кондитером 10 лет. После окончания учебы он стажировался в Италии, работал во французских ресторанах. Признается, что по натуре он сладкоежка и ему очень нравится дегустировать десерты. Теперь такая возможность представилась и нам.

Итальянский мильфей с фруктами и сыром

Для него нам понадобятся следующие продукты:

Клубника – 30 гр, Малина – 10 гр, Голубика - 10 гр, Ежевика - 10 гр, Красная смородина – 20 гр, Мильфей – 20 гр, Дробленые фисташки – 20 гр, Крем маскарпоне – 60 гр, Мята – 1 веточка.

Тут требуются пояснения: мильфей (или миллефолье (итал. mille foglie) — в «переводе тысяча лепестков») – это тончайшие хрустящие коржи из слоеного теста. Для их изготовления можно просто тонко раскатать купленное в магазине слоеное тесто, нарезать его на одинаковые квадраты примерно 8 на 8 см и испечь в духовке. Фисташки должны быть именно дроблеными, а не молотыми. То есть они должны быть измельчены до состояния кусочков в 1-2 мм толщиной. Крем маскарпоне предстоит сделать самим.

Для него потребуется: Маскарпоне (это итальянский сливочный сыр) – 0, 5 баночки, Яичный желток – 1шт, Сахарная пудра – 100 гр.

Готовим так:

Сначала крем: для него соединяем сыр, яичный желток и сахарную пудру и взбиваем венчиком, пока не получится однородная пышная масса.

Теперь берем три квадратика мильфея, на два из них равномерно намазываем крем (не слишком обильно). Затем режем ягоды: клубнику на четвертушки (если очень крупная, то мельче), ежевику и малину пополам. Остальные ягоды оставляем целыми.

Выкладываем порезанные ягоды поверх крема, добавляем на каждый корж по ягодке голубики. Затем соединяем пирожное и накрываем его третьим хрустящим квадратиком мильфея.

Теперь потребуется аккуратно намазать бока пирожного кремом так, чтобы под его слоем скрылась вся начинка, а оба крайних коржа остались нетронутыми. Наконец, финальный трюк: держа пирожные за свободные от крема верхний и нижний корж, поочередно обмакиваем все четыре бока в дробленые фисташки так, чтобы они покрыли крем ровным толстым слоем.

Пирожное почти готово! Тимур начинает его украшение. Сначала он рисует вокруг него на тарелке графику ягодным соусом. Если у вас хватит терпения, можете и этот соус сделать самостоятельно. Для него надо взять по 200 гр ежевики, маракуйи и малины, измельчить в блендере, добавить 50 гр сахарной пудры и уварить до состояния густого соуса, а потом охладить.

Готовое пирожное Тимур посыпает сахарной пудрой и сверху украшает веточкой красной смородины и листиком мяты. Вот теперь это не только очень вкусно, но и эффектно.

Попробуйте, и вы убедитесь, что это нечто совсем необыкновенное! Сыр маскарпоне намного нежнее любых привычных кремов и не такой сладкий как они, а в сочетании его обволакивающей текстуры с хрустящим мильфеем и орешками есть что-то необыкновенно притягательное. И приготовить его относительно просто. Правда, надо знать, что этот десерт нельзя приготовить заранее, его надо есть сразу.

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Второй десерт прекрасен тем, что он вообще ни на что знакомое не похож. В нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. А еще он обладает совершенно разной текстурой трех его составных слоев, которые дают фейерверк тактильных ощущений, когда вы им лакомитесь.

Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для мятно-лаймовой граниты: Сахарный сироп – 100 гр, Мята свежая – 40 гр, Лаймы – 2 шт,

Для воздушной эспумы: Сметана жирностью 42% – 300 гр, Сахарный сироп – 100 гр, Безалкогольный мятный сироп (готовый) – 40 гр,

Для сорбера с базиликом: Базилик листья – 100 гр, Сахарный сироп – 150 гр, Газированная вода – 350 гр, Стабилизатор-эмульгатор для мороженого – 10 гр, Яичный белок – 40 гр, Сироп глюкозы – 50 гр,

Готовим так:

Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус.

Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждые 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда: нежное лакомство с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом.

Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в нежнейший мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов. Конечно, сифон найдется не на каждой кухне, но это как раз то, что стоит приобрести.

Ведь с его помощью можно делать самые разные кулинарные чудеса, удивляя гостей не только сладостями, но и нежнейшими вспененными соусами из грибов, овощей, рыбы или молочных продуктов. Из всего, чего угодно с помощью сифона получается легкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитый мусс.

В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике (но не в морозилке). Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

Пока Тимур готовил, мы расспросили его, какие десерты ему больше всего нравятся. Оказалось, те, в которых сочетаются на первый взгляд несочетаемые вкусы. Например, базилик и мороженое. А еще он очень любит шоколадное мороженое, которое делает с пивом Гиннес (поллитра пива на полтора литра состава для шоколадного мороженого, взбить и в сорберницу).

Когда все три ингредиента для нашего десерта готовы, приступаем к «сборке» десерта. Тимур делает это очень эффектно. В стеклянную вазочку он помещает листики мяты, затем ставит сверху стеклянный конус, в который помещает несколько ложек ярко-зеленой ароматной граниты.

Сверху движением фокусника он с помощью сифона выкладывает слой светло-зеленого нежнейшего мусса и, наконец, в центр этого великолепия отправляется шарик белого мороженого.