Итальянский пасхальный кулич Панеттоне — самый вкусный рецепт

Привет, мои дорогие! По многочисленным просьбам выкладываю свой фирменный и самый вкусный итальянский рецепт Панеттоне с изюмом, цукатами и волшебными ароматами ванили и лимона. На сегодняшний день все остальное, что мне довелось пробовать из области куличей, значительно уступает по качеству.

Помнится, когда я еще была молодой и красивой, лет 10 назад, к нам в Мариуполь впервые завезли итальянские пасхальные куличи Панеттоне.

По сравнению с привычными нам куличами, вся красота и вкус которых, как правило, хранился в глазури с цветной посыпкой, те заморские панеттоне были чем-то из разряда научной фантастики. Невозможно ароматные, воздушные, как вата, и чего там действительно не жалели, так это изюма и цукатов. Именно цукаты в куличах меня поразили до глубины души и навсегда сделали своей фанаткой.

Понятное дело, что как только я подросла и почувствовала в своих руках уверенность при общении с дрожжевым тестом, я первым делом взялась готовить те итальянские Панеттоне из далекой молодости. И вот, наконец, много лет ожидания, и несколько дней подготовки себя оправдали. Даже не помню как я их съела тогда. Все было как в тумане.

Итальянский кулич Панеттоне

Однако надо отметить, что итальянский панеттоне — это вовсе не пасхальный кулич. В Италии панеттоне пекут на их католическое Рождество и на Новый год, но из-за абсолютного сходства с нашими пасхальными куличами, в продажу он у нас поступает именно на Пасху. Если вы еще никогда не видели таких куличей в магазине, обратите внимание, они обычно продаются в красивых картонных или жестяных коробках по очень нескромным ценам.

Но честно скажу, они того стоят. А еще больше стоит приготовить их самостоятельно. Никаких сверхъестественных продуктов для итальянского рецепта куличей не требуется, и все продукты самые дешевые. Единственное, где потребуются небольшие затраты, это ваше время. Хотя по большому счету время требуется не от вас, а от теста, поскольку подходить оно у нас будет несколько дней в несколько этапов.

Греческий кулич Цуреки

У нас, в Греции, итальянские Панеттоне тоже продают и на Пасху, и на Рождество. Хотя, конечно, они здесь не столь популярны. Главный атрибут Пасхи здесь греческий традиционный сдобный хлеб в форме плетенки под названием Цуреки, он же чурек.

Это очень вкусная булка с ароматным волокнистым тестом, для которой используются специальные восточные и греческие пряности, которые вы вряд ли отыщите.

Но после многочисленных просьб я все-таки адаптировала Цуреки под наши реалии и теперь традиционный греческий рецепт пасхального кулича доступен каждому. Готовится он очень просто и быстро. Поэтому если рецепт итальянского панеттоне покажется вам слишком замороченным, переходите на греческую версию.

Вот так выглядит греческий Цуреки. По традиции посыпается миндальными лепестками или покрывается шоколадной глазурью:

Рецептов панеттоне сейчас, конечно, не счесть. Есть рецепты простые и быстрые, для начинающих кулинаров, а есть посложнее, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Я дам вам рецепт средний по сложности, полупрофессиональный, так сказать, но над которым не нужно трястись и выполнять загадочные ритуалы и танцы с бубном.

Тем не менее, такое тесто нужно начинать готовить за 3 дня перед Пасхой, поскольку расстойка теста здесь производится в несколько этапов, включая холодное брожжение в холодильнике.

Как вы уже поняли, я отдаю предпочтение итальянским панеттоне с цукатами. У них более легкая и воздушная текстура по сравнению с нашими куличами, и совершенно особый шарм, который им придают цукаты.

Рецепт самого вкусного Панеттоне

• хлебопекарная (сильная) мука* — 100 гр.
• дрожжи сухие — 2 гр.
• сахар — 1 ч.л.
• молоко 60 гр.

• хлебопекарная (сильная) мука* — 50 гр.
• мука высшего сорта — 350 гр.
• дрожжи сухие — 2 гр.
• яйца — 4 шт.
• яичные желтки — 3 шт.
• сахар — 160 гр.
• сливочное масло, размягченное — 160 гр.
• цедра 1 лимона
• изюм — 120 гр.
• цукаты — 80 гр.
• семена 1 стручка ванили иливанильный сахар с натуральной ванилью — 15 гр.
• соль — 5 гр.
• молоко или сливки — для смазывания
• шпажки для сушки куличей

*При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность (КБЖУ): чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 12-14 гр. Как правило, это хлебопекарная мука или мука 1 и 2 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Содержание белка в обычной муке высшего сорта в среднем 10%.

Чтобы нам всем было проще и понятнее, разделим приготовление Панеттоне на 4 этапа.

1. В миску насыпаем 100 гр. сильной муки, смешиваем с сухими дрожжами и добавляем теплое молоко (40º максимум) с сахаром.
2. Рукой смешиваем ингредиенты и замешиваем тесто прямо в миске. Формируем шарик, накрываем пищевой пленкой и оставляем подходить в теплом месте на 1 час (например, в духовке с включенным светом, главное, чтобы не на сквозняке).
3. После этого ставим миску с опарой в холодильник и оставляем на 7-8 часов.

1. За 2 часа до приготовления теста-полуфабриката вынимаем опару из холодильника и оставляем согреться при комнатной температуре.
2. Кладем опару в чашу миксера, оснащенного насадкой «крюк».
3. Отдельно смешаем муку высшего сорта и сильную муку. Отделим 200 грамм и добавим в миску с опарой, туда же всыпаем вторые 2 гр. дрожжей и 60 гр. сахара. Вводим 2 яйца и замешиваем тесто насадкой «крюк» до образования однородного «тягучего» теста.
4. Затем, продолжая работать миксером, вводим 60 гр. размягченного масла, по 1 ч.л. за раз, тщательно перемешивая после каждой порции масла.
5. Когда тесто соберется на «крюке» единым комом, формируем шар, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем еще раз подходить в духовке со включенным светом, теперь уже на 2 часа. После этого еще на 12 часов в холодильник.

1. В очередной раз вынимаем тесто из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
2. Тем временем замочим изюм в теплой воде.
3. Тесто снова кладем в чашу миксера, добавляем семена ванили или ванильный сахар, оставшуюся муку (200 гр.), оставшиеся 2 яйца и желтки, и замешиваем однородное тесто «крюком».
4. Во время замешивания натираем в тесто цедру лимона, оставшиеся 100 гр. сахара, соль и оставшиеся 100 гр. мягкого масла по одной чайной ложке за раз.
5. После того, как тесто станет однородным, добавляем отжатый и высушенный полотенцем изюм и цукаты, перемешиваем миксером, формируем шар, накрываем пленкой и снова отправляем в духовку со включенным светом подходить еще 2 часа.

Осторожно! Не поставьте сдобное тесто в горячую духовку, иначе дрожжи погибнут.

Как видите, миксером придется поработать усердно. Чтобы получить хорошую текстурную сдобу решающее значение имеет длительность замеса. Я рекомендую использовать мощный планетарный миксер . Он не только даст стабильный, качественный результат, но и весьма сэкономит ваши силы и время.

1. После того, как тесто увеличится вдвое, слегка обминаем его, растягиваем и подворачиваем края, формируя шар, затем делим на 6 маленьких шариков и раскладываем по формам.
2. Я для этих дел покупаю специальные бумажные формочки. Если у вас металлические, то смажьте их маслом и застелите бумагой для выпечки.
3. Формы с тестом накрываем фольгой и отправляем еще раз (!) в духовку со включенным светом минимум на 1 час. Тесто должно «дорасти» до краев формы.
4. Вынимаем Панеттоне из духовки и разогреваем ее до 180ºС.
5. Тем временем смазываем наши панеттоне молоком или сливками.
6. Помещаем противень с Панеттоне в нижнюю часть духовки (на предпоследнюю полку) и выпекаем в течение 20 минут или до румяной корочки.
7. Готовые Панеттоне (их нижнюю часть) прокалываем длинными шпажками и подвешиваем верх ногами между двумя коробками или стопками книг, например.

Это чисто кондитерский трюк, который можно отнести к танцам с бубном. Он применяется для того, чтобы в куличах сохранилось больше воздуха и равномернее распределилась влага. В принципе, этот пункт можно опустить. Но лучше с ним.

Я в лучших итальянских традициях перед выпеканием сделала надрезы на шапочке Панеттоне в форме креста, а в центр положила кусочек масла. Если вы планируете покрывать Панеттоне глазурью, то делать этого не нужно.

Храните итальянские Панеттоне в максимально герметичной емкости или заверните каждый в пищевую пленку, так они дольше сохранятся мягкими. Если Панеттоне у вас сохранятся больше 3-х дней, то перед употребление слегка прогрейте их в микроволновке.

А в следующем году непременно попробуйте мои куличи-краффины, они мега-замечетельные.