Бетон, винтаж, тусклый свет: почему все ресторанные интерьеры выглядят одинаково
Потрепанные комнаты вместо дворцов, интернет, который всех уравнял, и как лошади связаны с едой — «Афиша» провела круглый стол о ресторанных интерьерах с нью-йоркским дизайнером Адамом Фармери, Натальей Белоноговой и сестрами Сундуковыми, которые работают в Москве.
- Адам Фармери Совладелец компании Avroko, которая строит рестораны и отели, создает дизайн-концепты, занимается архитектурным девелопментом. 2 года назад в Москве Avroko открыли ресторан Saxon + Parole.
- Наталья Белоногова Владелица NB Studio, дизайнер интерьеров, на счету которой порядка 20 проектов за последние 2 года. Автор большинства важных ресторанных открытий, в том числе «Уголька», «Поехали», Pinch, AQ Kitchen, Haggis Pub & Kitchen и «Фарш».
- Сестры Сундуковы Ира и Ольга — сестры-близнецы, хозяйки студии Sundukovy Sisters, авторы интерьеров «Хачапури» и «Одесса-мама», кафе Fresh, бистро United Kitchen и пиццерии Kvadrat.
- Алия Айсина журналист
О хорошем дизайне и плохой кухне
Айсина: Давайте начнем с основного вопроса — как кухня влияет на дизайн ресторана?
Фармери: Может, потому что мой брат — шеф (Брэд Фармери — бренд-шеф Saxon + Parole. – Прим. ред.), мы всегда начинаем поиски идеи с еды. Пытаемся понять, как и что в будущем заведении будут готовить, какой формат сервиса использовать. А затем уже из этого складывается концепция и дизайн. Конечно, и промахи случаются. Был случай с рестораном в Social House в Лас-Вегасе, который мы делали вместе с еще одной дизайнерской группой. Речь шла о китайском ресторане в стилистике гонконгского города-крепости Коулун. Мы целый год готовили проект и развивали концепцию вокруг этого легендарного гетто и китайского шефа, но за две недели до открытия наши партнеры уволили китайца и наняли японца. А здесь вы общаетесь с шефами проектов?
Белоногова: Конечно же, любая затея начинается со знакомства с поваром. Мы ездим в разные рестораны по всему миру, даем друг другу рекомендации, куда пойти, а затем этот общий опыт во что-то выливается. С Луиджи Маньи — шефом ресторана Pinch — вышло смешно: мы сидели в Париже во Frenchie и толком не были знакомы. Я активно фотографировала на телефон еду и записывала ингредиенты. В какой-то момент Луиджи спросил меня, что я делаю, и когда я показала, оказалось, что он фиксировал то же самое.
Фармери: Я много путешествую с братом. Журнал Saveurs просит нас в поездках делать снимки для их инстаграма, и он беззастенчиво использует мои фотографии.
Ирина Сундукова: Максимальное вдохновение мы получаем, если концепция идет от шефа, и тогда все строится вокруг еды. Чем ярче и интересней кухня, тем смелей становится дизайн. Идеальный вариант, когда шеф является одновременно владельцем, как у нас было с бистро United Kitchen на «Красном Октябре».
Ольга Сундукова: А что касается путешествий, то мы не фотографируем еду. Получается так, что в заведениях Ира сидит спиной, а я говорю о какой-то детали интерьера, и она всегда угадывает, на что я обратила внимание. Мы видим одинаковые вещи — это преимущество близнецов.
Фармери: Мне это знакомо — у меня 3 партнера в Avroko, и я часто шучу, что мы делим один мозг на четверых.
Айсина: А бывало ли так, что кухня в придуманном вами ресторане, оказывалась хуже, чем дизайн?
Ольга Сундукова: Да, бывало. Однажды к нам обратились люди, совсем не знакомые с ресторанной сферой. Идея была симпатичная: они хотели сделать небольшое семейное место с качественной и понятной едой. Обещали, что пригласят итальянского шефа и серьезно вложатся в кухню. Речь идет про пиццерию Kvadrat. Через две недели после открытия мы пришли попробовать пиццу и, прямо скажем, расстроились. Старались не говорить никому из знакомых, что это наш дизайн. Через месяц случайно попали, кажется, на afisha.ru и прочитали рецензии на Kvadrat: посетители твердили, что там лучшая пицца в городе. Так мы поняли, что все-таки требуется время, чтобы «поженить» шефа и кухню, и оказалось, что этот сюжет со счастливым концом.
Фармери: Сейчас Avroko имеет возможность самим выбирать заказчиков и будущий проект: если внутренний голос говорит нет, то мы не беремся. Работа длится в течение года, вкладываются большие моральные и физические ресурсы, и если что-то вдруг не срабатывает, это буквально разбивает нам сердце.
Фотография: Алена Винокурова
О возвращении в те же интерьеры
Айсина: В ресторанном бизнесе есть много риск-факторов — 80% заведений в Нью-Йорке не доживают и до 5 лет. Вот вам плохой вопрос: как много из ваших ресторанов закрылись?
Фармери: Да, многие из них. Иногда вы делаете рестораны для себя, но чаще всего для посетителей. У нас пять действующих мест в настоящий момент. Один из них — Saxon + Parole, здесь и в Нью-Йорке. Но на самом деле Saxon + Parole начался с другого ресторана на том же месте — он назывался Double Crown, и шефом там был тоже Брэд. Мне очень нравилась идея, еда и дизайн того места. Но мы открыли его в начале финансового кризиса 2008 года, и, как оказалось, людям стала неинтересна колониальная кухня, это было слишком сложно. Нам пришлось закрыться и запустить там же Saхоn + Parole, а он стал довольно успешным.
Айсина: Наташа, у вас какие потери?
Белоногова: Был случай с площадью на Петровке, где изначально располагался сделанный мной концепт-стор «3,14», такой мрачный, андеграундный. Потом там же открылся ресторан «Любимое место 22.13» (заведение петербургской группы Global Point, которая на первых порах тоже имела отношение к московскому Saxon + Parole. «22.13» бесславно закрылся зимой 2014 года. — Прим. ред.). Теперь на месте «22.13» работает мой Haggis Pub & Kitchen. Когда ко мне пришли владельцы Haggis, я спросила, знают ли они, что до «22.13» здесь был бутик. Я показала им полы, потолки, балюстрады, лестницу и даже туалет — все это осталось от магазина. Они такие: «Ну вы столики тогда поставьте». Поэтому дизайн Haggis был фактически возвращением на шаг назад.
Фармери: Все в одном месте! Здорово! В нью-йоркском Saxon + Parole мы, например, оставили потолки от первого ресторана — нам просто не хватило денег, чтобы его переделать. Это такой шанс проявить свою экологическую, и экономическую ответственность.
Ирина Сундукова: У нас самое трагическое закрытие — это известная история с захватом «Хачапури» на «Павелецкой», по поводу которого до сих пор идет суд. А второй случай связан с United Kitchen Рывкина: когда мы узнали, что он закрывается, поняли, что даже не успели его сфотографировать для портфолио. Позвонили Андрею, а он говорит, что от нашей работы ничего не осталось: все столы, мебель убрали — и это совершенно новый ресторан. Когда через год зашла в это помещение ради любопытства, я дико удивилась, увидев, что новые хозяева все оставили, даже табличку нашу с грифельным меню, только вывеску сменили.
О влиянии города и места
Айсина: Как контекст влияет на вашу работу? Сейчас популярен не только экологический, но и исторический подход, когда архитекторы выуживают какие-то архивы, предысторию места, — никто не начинает думать про будущее заведение с чистого листа.
Фармери: Конкретно тут, в московском Saxon + Parole, мы нашли потрясающий потолок с лепниной. Сняли, отреставрировали и вернули на место. Здесь, на цокольном этаже, была жилая квартира, это заметно по планировке — длинному коридору, будто бы соединенному с кухней.
Потолок московского S+P Фотография: instagram.com/adamfarm Белоногова: В Haggis получилось, что я работала со своим предыдущим проектом, — смешно. А в подвале, где сейчас «Менделеев», до революции располагались бани, а само здание принадлежало типографии, издававшей книги об искусстве. Я обнаружила старые росписи с какими-то былинными сюжетами — похоже на Билибина, которые были заштукатурены. Мы пытались аккуратно снять этот слой, но фрески отходили вместе с цементом. К сожалению, удачно расчистить росписи удалось на скромной площади метр на метр. Если ты бережно относишься к истории помещения, то оно готово дарить тебе такие подарки.
Фармери: Мне кажется, я видел этот кусочек в «Менделееве». Занятно, что когда ты находишь эти следы прошлого, начинает казаться, будто бы ты сам имеешь к ним отношение. Мы делали ресторан Quality Meats, где оставили старые металлические упоры. А три года назад я попал в мясной ресторан в Гонконге, где полностью скопировали наш дизайн, в том числе и те колонны, как будто они их тоже нашли. Нельзя поставить копирайт на дизайн, но можно его украсть.
Ольга Сундукова: Бывает, когда что-то изначально невыносимое — гигантские колонны посреди помещения, например, — неожиданно превращаются в основную идею. В «Одессе-маме» для нас сюрпризом стал старый деревянный потолок. Изначально мы планировали на нем сделать роспись, но решили ее отменить, показав мощные потолочные балки. Сначала хотели оставить их нетронутыми, но потом, когда прошлись по второму этажу, заметили, что дерево пружинит, и укрепили его металлом.
Фотография: Алена Винокурова
О московском стиле в интерьерном дизайне
Айсина: Есть ли какая-то общая идея того, что такое московский дизайн? Есть ли у нас какой-то узнаваемый канон, как в Нью-Йорке или Париже?
Фармери: Мне нравится русский конструктивизм и брутальная архитектура 1980-х. Нельзя не заметить электричество, бьющее из города, его вибрирующий потенциал. Но я также люблю район Патриарших прудов, часто хожу в Uilliam’s, «Чайную» и Delicatessen. Помимо дизайна и еды, мне симпатичны люди, которые это делают: Ламберти, Рома Милостивый, Слава Ланкин. Они выражают такой немного авантюрный дух Москвы.
Ирина Сундукова: Сейчас все живут в плюс минус в одной ноосфере — в интернете. Когда мы начинали заниматься дизайном, нам не хотелось раствориться и потерять самоидентификацию, потому что ведь глобализация захватила Москву очень быстро. Некруто просыпаться и не понимать, в какой стране ты находишься, — история места должна оставаться. С этим здорово справляются японцы, которые были всегда отделены от западной цивилизации, скандинавы — в их архитектуре всегда чувствуются корни. Мы стремимся, чтобы и в нашем дизайне можно было прочесть принадлежность, но не набором клише типа матрешек.
Концепция «Жар-птица» сестер Сундуковых для сети отелей Mercure Accor Фотография: www.sundukovy.com Ольга Сундукова: Мне кажется, русский стиль — он в самоиронии, в развалистости, что ли. Но его нужно искать и определять. Например, мы сейчас работаем с сетью отелей в различных городах России, и для каждого нужно найти какую-то базу мотивов. Это нелегко, но интересно. А в ресторане Fresh на Патриарших мы «разбили» о стену клубничку и использовали текстиль с ягодами, подразумевая красочные русские платки.
Белоногова: Я считаю, что в Москве архитектура сама по себе довлеет над человеком. Если вы сядете на лавочке на какой-нибудь площади с книгой, то, скорее, забудете, о чем ваша книга, но будете помнить здание, которое находится перед вами. Я сама из Петербурга, и в Москве, конечно, совершенно другая пространственная идея: тут изначально сложилась хаотичная застройка, пятнами. Здесь поработали, условно, десять разных архитектурных школ, когда в Петербурге это была лишь одна, Питер более целостный. И легенда про купеческую Москву, про деньги отсюда никуда не делась. Посмотрите на «Сити» — это же мощнейшая архитектурная энергия, и одновременно проявление купеческого характера.
Айсина: Хочется вспомнить самый спорный ресторанный дизайн последних лет — то, что произошло с «ЦДЛ». Дворцовый интерьер, старомодное место, которое осовременили с помощью света и белых панелей.
Фармери: Я не был в обновленном «ЦДЛ», зато сходил в реконструированный бар Noor, и, знаете, этот новый дизайн вызвал у меня недоумение. Было грустно, потому что я люблю Noor, но он стал другим — таким сверкающим.