Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• но проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста;

• но выбору производственного инвентаря, инструмен­тов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрож­жевого безопарного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и тре­бований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовно­сти к реализации;

• по дополнительному оформлению изделий из дрож­жевого безопарного теста с учетом требований к без­опасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

1. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и следующие изделия из него:

• булочка с тмином;

• булочка с корицей;

• булочка с маком;

• сдоба «Лесной хоровод»;

• рогалик с маком;

• пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой);

• печенье дрожжевое фигурное;

• печенье «Праздничное» (русская кухня);

2. Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

3. Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекци­онная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 2 л, миски, лож­ки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясоруб­ка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скребки, кисти, нож для теста (колесико), тарелки подставные, тарелки порционные, венчики , доски разделочные.

Порядок выполнения и содержание работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазыва­ем растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки из­делий, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним технологическим требованиям к изго­товляемым изделиям.

Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требова­ниям к изготовляемым изделиям.

Запрещается использовать недоброкачественные про­дукты и дополнительные ингредиенты, мясо без клейма, яйца водоплавающей птицы, миражные (из инкубатора) куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.

4. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

А Подготовка основных продуктов:

• обработать яйца в соответствии с действующими сани­тарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешне му виду, отделить белки от желтков, процедить;

• подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

• в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и про­цедить;

• жир зачистить (при необходимости), растопить до гу­стоты сметаны и процедить;

• дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста разве­сти в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлени­ем 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

• дрожжи сухие перед использованием смешать с му­кой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

• орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

• лимон помыть, натереть цедру, отжать сок;

• ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

• соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;

• сыр твердый зачистить и натереть;

• яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

• сахарную пудру просеять;

• мед нагреть до 40-50 °С, процедить через сито с ячей­ками размером 2 мм;

• курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10 мин, остудить;

• изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

• шоколад плиточный натереть;

• мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2 см выше уровня мака, оставить накры­тым до полного впитывания воды;

• халву подсолнечную измельчить.

5.Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

5.1 Замес и брожение теста для рогалика орехового, сдобы «Лесной хоровод », ватрушки, булочки « Школьной », пирога « Московского », пирожков печенных со сладким фаршем ( с яблоками, курагой ), булочки с тмином, булочки с маком, булочки сырной, булочки с корицей, рогалика сырного, рогалика с маком, кренделя, печенья « Столбики », печенья овсяного:

· в миску или дежу влить подогретую жидкость по ре­цептуре (молоко или воду);

· добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

· внести подготовленные яйца;

· всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);

· намесить тесто в течение 10 мин;

· на 2-3 мин до окончания замеса добавить подготов­ленный жир;

· определить окончание замеса теста по его однороднос­ти, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

· намешанное тесто слегка посыпать мукой;

· посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

· поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2,5-3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 28-30 °С;

· через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести обминку в течение 1-2 мин;

· через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

· определить готовность теста по внешним признакам:

— увеличение в объеме в 2,5 раза;

— наличие выпуклой поверхности;

— приятный спиртовой запах теста;

— ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

Указание: при ускоренном способе приготовления тсс та дозу дрожжей увеличить до 5% к массе муки, использовать интенсивный замес теста, добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20% к массе муки, повышать температуру теста до 33-35 °С. Приготовление теста этим способом предусматривает его брожение в течение 20- 50 мин (от замеса до разделки) без обминки.

6. Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

• приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление — подкатыва­ние их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная рас­стойка, отделка поверхности, выпечка;

• готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

• продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

• оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

• изделия смазывают за 5-10 мин до выпечки.

• орехи растереть с сахаром-песком, слегка подрумянить на сковороде, измельчить;

• для получения тягучей массы подлить немного воды, добавить ванилин.

Приготовление лимонной глазури: сахарную пудру растирать с белком и лимонным соком в течение 20 мин.

Разделка теста и формование рогалика:

· шары теста после предварительной расстойки раска­тать в круглый пласт;

· смазать растопленным маргарином;

· нарезать на треугольники;

· смазать ореховой массой;

· скатать в виде виде рогаликов;

· уложить на подготовленный лист на расстояний 2 – 3 см друг от друга;

· поставить на окончательную расстойку на 30 мин;

· выпекать при температуре 230 °С 20 мин (до золотис­того цвета);

· способ отделки: теплые изделия смазать лимонной глазурью;

Указание: продолжительность брожения теста для рогаликов 1,5-2 ч.

Сдоба «Лесной хоровод»

Разделка теста и формование сдобы:

• готовое тесто разделить на куски массой 55 г, округлить;

• подвергнуть предварительной расстойке;

• овальную заготовку раскатать толщиной до 1 см;

• отрезать от овала с одной и другой стороны две «шляпки»;

• от оставшейся части отрезать 1,5-2 см с одной из сто­рон и сделать несколько надрезов— «траву»;

• оставшийся прямоугольник разрезать по диагонали на «ножки»;

• все части соединить так, чтобы получить два «гриба» с «травой», склеить меланжем;

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 3- 4 см друг от друга;

• поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, «шляпки» украсить изюмом и орехами;

• выпекать при температуре 240-250°С 10-20 мин (до золотистого цвета);

Приготовление фарша творожного: протертый творог смешать с подготовленными яйцами, просеянной мукой, сахаром, ванилином.

Указание: начинку готовят непосредственно перед рас­кладкой; не рекомендуется заранее вносить сахар-песок в творог.

Приготовление фарша из повидла: повидло прогреть. Указание: если повидло жидкое, добавить муку (8-10% к массе повидла) или уварить до 107 °С.

Разделка теста и формование ватрушек:

• готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см;

• разделить на куски массой по 58 г, скатать в шарики (округлить);

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 6- 8 см друг от друга;

• произвести предварительную расстойку;

• слегка прижать рукой;

• произвести окончательную расстойку— 15 мин;

• сделать в заготовках углубление диаметром 5 см дере­вянным пестиком;

• в углубление из кондитерского мешка выпустить фарш творожный или повидло;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки края ватру­шек смазать меланжем.

Указание: ватрушки с творожным фаршем смазывают после их заполнения.

• выпекать при температуре 230-240 °С 6-8 мин (до зо­лотистого цвета);

Булочка «Школьная»

Разделка теста и формование булочки:

· готовое тесто разделать на шарики массой 47 г;

· уложить на подготовленные листы швом вниз на расстоянии 3 – 4 см друг от друга;

· произвести расстойку – 25-30 мин.;

· способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

· выпекать при температуре 250-270 С 8-10 мин ( до

Пирог «Московский»

Разделка теста и формование пирога открытого:

· готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;

· отрезать ножом или скребком куски теста массой 760- 800 г, взвесить;

· подкатать шары, дать расстояться 5 мин;

· раскатать шар теста в пласт толщиной 1 см по разме­рам формы или противня;

· с помощью скалки перенести тесто на подготовлен­ную форму, разровнять;

· нанести слой повидла или варенья, оставляя края сво­бодными;

· края лепешки заворачивают на 1,5-2 см.

Указание : края лепешки должны быть немного выше

начинки, чтобы при выпечке не вытекла начинка.

Разделка теста и формование пирога полуоткры­того:

· куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1/4 части;

· каждую часть подкатать в виде шара, дать расстоять­ся 5 мин;

· из 3/4 нормы теста раскатать нижнюю лепешку тол­щиной 1 см;

· с помощью скалки перенести тесто на подготовлен­ную форму, разровнять;

· нанести слой повидла или варенья, оставляя края сво­бодными;

· из оставшейся 1/4 нормы теста раскатать пласт тол­щиной 3-5 мм;

· нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде решетки или сделать любые другие украшения из те­ста, закрепив концы на бортике.

Разделка теста и формование пирога закрытого:

• куски теста массой 760-800 г разделить пополам, ос­тавив немного теста для украшения;