6 422 количество просмотров--> В поисках солянки в Хабаровске: Кушанье, как национальное достояние

Когда я узнал, что солянка – это не тушеная капуста с томатом, а суп, мне показалось, что меня предали, скрывая от меня вкуснейшее русское национальное кушанье. Как готовят это национальный символ в Хабаровске?

Что главное в русском супе помимо наваристости? Густота! Это не французская скупидомская утонченная кулинария, это наше родное! А если солянка, то помимо наваристого бульона, это еще каперсы, маслины, оливки, лимон, квашеная капуста или бочковые огурцы, чеснок, пряные травы. И в бульон – обязательно рассол или квас. Такое кушанье и самого мертвецки пьяного после, допустим, новогоднего запоя, оживит и воодушевит на богатырские подвиги!

В какой момент солянка превратилась в тушеную капусту с томатом сегодня, наверно, никто толком и не скажет. Этот по сути регенезис сравним с уходом обратно в пещеры или залезанием на деревья. Можно, конечно, предположить, что тотальные в советское время прилавки магазинов и продуктовый дефицит спровоцировал эту чудовищную подмену. Безусловно, и капуста тушеная капуста вкусна бывает, но разве сравнима она с солянкой? Это все равно, что подменять космический корабль самокатом, собранным из подручных материалов, найденных на помойке.

Хотя, говорят, что слуг народа, которые жили в Кремле, солянкой потчевали. И в элитных столичных ресторанах и во всяких Интуристах этот символ России водился. Большей частью солянка была мясной сборной. Что касается остальных разновидностей, то все эти польские, варщавские, рыбные и грибные солянки остались большей частью в старинных кулинарных книгах и на страницах произведений российских литераторов.

Калья, рассольник и похмелка и селянка

Гиляровский в книге « Москва и москвичи» писал : « Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи. - Селяночки-с. И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога. - Розан китайский, а не пирог! - восторгался В. П. Далматов. - Помилуйте-с, сорок лет режу, - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. - Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком». Представьте только: ароматная горячая солянка, а ней пышущий жаром рыбный расстегай. Тогда, кстати, они были не лодочкой как сейчас, а круглые.

На Руси все старались делать крепко: крепко любили, крепко ненавидели, крепко строили. И бульон варили для супов крепкий, нечета почти водице советского общепита. Крепко раньше , собственно как и теперь , выпивали. Как водку на Руси распробовали, так и появилась проблема – чем лечить последствия праздника?

Русская кухня невозможна без квашеной капусты, соленых огурцов, кваса и рассолов. Когда впервые придумали в бульон добавлять рассол или квас документальных свидетельств нет. Калья, рассольник, а с появлением водки и опохмелка – предки солянки. Что их объединяет? Рассол, конечно, от квашеной капусты или огуречный. Традиционное лекарство для лечения похмелья!

Впервые солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила прекрасной закуской из-за традиционной густоты супа. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть. В те далекие времена это кушанье названия имела два. В XVIII веке, аристократия солянкой брезговала, считала ее похлебкой для бедняков. Есть версия, что именно из-за этого это блюдо вошло в старые поваренные книги под названием – «селянка»

Стоит отметить, что изначально солянка был рыбная или грибная. В рыбную солянку шла только красная или осетровая рыба – отварная, соленая, копченая.

И только в 19-м веке появилась мясная солянка. Что касается томата, то видимо, в рецептуру этого блюда его привнесли французские повара. Томат-пасту русские тогда не особо жаловали.

Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения должного результата — малейшие отступления от технологии или подмена компонентов превращали восхитительнейшее блюдо в острую и соленую похлебку с горчинкой. И даже в советские времена, в эпоху всеобщего застоя и развала, наличие в ресторанном меню «сборной солянки» говорило о пафосе заведения. Это порой было единственное блюдо, которое можно было брать без опаски. Стоит добавить , что для нормальной сборной мясной солянки нужно не менее 7-ми видов мяса и колбас.

Елена Молоховец, автор книги «В помощь начинающим домохозяйкам, известная советом, который в советские и постсоветские времена может восприниматься как высшая степень цинизма: «Если к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите баранью ногу, со льда кусок свежей, не очень жирной осетрины, десяток яиц, фунт масла», советует готовить солянку так:

«Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6 — 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола. Кладут и обданную кипят­ком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общи бульон к разным сортам мяса, прибавить от ? до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку».

И еще. Солянка сборная мясная не терпит подогревания, при этом она теряет свой неповторимый вкус. В отличии, например от щей, которые вкуснее на следующий день

Хабаровск и солянка

Экскурс по предприятиям, расположенным на улице Муравьева-Амурского, в поисках солянки результатов не принес: или она отсутствовала, или была съедена посетителями до моего прихода. К счастью нашлось местечко, но не на самой центральной улице, а на той, в которую странным образом она перетекает – Карла Маркса. В рестобаре «Студия 59», который расположился в цоколе Дома Одежды, любезно сообщили, что у них в меню это блюдо есть. «Это место, в котором каждый ощутит себя в своей тарелке. Возьми от жизни максимум, насладись незабываемыми впечатлениями!» - так о себе отзываются в топике заведения «ВКонтакте».

Понятно дело, что заказал солянку. Стоило это чудо 350 рублей,. . Бог любит Троицу, поэтому, чтобы не так скучно было к супу заказал салат с кальмаром на гриле с овощами и соусом тэрияки за 300 рублей и блюдо от шефа стоимостью 550 рублей.

«Обожрусь и умру молодым!» - подумал я, когда мне принесли салат. Огромная тарелка в форме лодочки, почему то напомнила рассказы бывалых: в Испании не просто огромные порции, а гигантские. Испанки, большей часть, худенькие, как правило, все доедают. И нас мамы учили все доедать. Порции у нас, как правило, негигагантские, а вот с талиями у нас проблема. Может, потому что фламенко не отплясываем?

Вернемся к салату. Он был из раздела в меню «Паназитская кухня». На тарелке были два кусочка вполне сносно приготовленного на гриле кальмара, огурцы, половинки помидоров черри и кучка салата вперемешку с теми же огурчиками, правда , нарезанными по -другому. Все это было спрыснуто соусом тэрияки. Он-то и придавал сладость кислым помидорам, ощущение, что это еда, - огурцам и пикантность кальмару. Салат был сносным, он даже пытался «хрустеть». По словам официантки, он был местным, тепличным. Это порадовало. Что касается китайских огурцов и помидоров, то, конечно, они не обладали специфическим китайским запахом и привкусом, однако, воображение постоянно пыталось это «достроить». Приходилось работать над собой, гнать дурные фантазии. Так в борьбе с собой салат и был доеден. «Вполне сносная эта паназиатская фантазия. Вполне».

Что касается Блюда от шефа, то создалось впечатление, что у шефа настроение было так себе. Что представляло это блюдо? Это почти полкилограмма жареных лука, сладкого перца, шампиньонов, картофельных долек, помидоров черри, перца чили . Что касается мясной части блюда- это был микс говядины, свинины, куриного филе. Вся эта «радость» была щедро посыпана зеленью и подавалась на огромной чугунной сковородке в виде барана.

Воодушевлял жареный картофель. Его было много! И перец!. А вот с мясом и луком накладочка вышла. Все это было подгоревшим. И не поймешь ведь, было приготовлено из замороженного мяса или охлажденного. «Ну и ладно! – думалось мне. – Уголь то же хорош. В случае чего нейтрализует в кишечнике все то, негативное, что иногда встречается в хабаровском общепите!». Как там? « Ежики плакали, но кололись!» Так и в этом случае. Ну не пропадать же добру! Все было доедено! Скорее, уничтожено!

Напоследок, царица обеда в рестобаре «Студия 59» - солянка. 350 граммов национальной кулинарной гордости.

Она была заявлена, как сборная. Насчитал три вида мясных изделий, а не семь. Свинина, копченость и третье – простенькое, варено-колбасное. Бульон, конечно, не покорил своей наваристостью , но и не разочаровал. Рыжиков и груздей в хабаровских солянках не дождешься, а вот шампиньоны были. И каперсы. И соленые огурчики. И лук был томленый. И зелень присутствовала. И даже горчинка, такая редкая, но пикантная. Ломтик лимона сбоку. Взял его, выдавил в суп. А там уже сметанка. Хотел написать , что вот оно объедение. Но не напишу. Всматриваясь в оранжевую глубину, настороженно думал:

- Что-то здесь не то, Чего-то не хватает! Остроты! Чесночку бы! Да и рассол плоховато чувствуется! Пожалели! А может , я просто придираюсь? – и вдруг осенило – Ба. Ни маслин, ни оливок.

Оказалось, по словам официантки, забыли бросить. Ну, бывает! Иногда и смешнее случаи в предприятиях общественно питания бывают! Допустим, забывают предметы личной гигиены в порциях, ногти обкусывают и в блинное тесто кидают…

Маслины-оливки принесли. Все было доедено. Возвращался домой, как волк в знаменитом мультфильме «Жил-был пес».

Думалось тогда, что возвращение к корням начинается ни с лозунгов, на с патриотических акций и парадов, ни с песен, а с кухни. Вот восстановим русскую кулинарную культуру после советского гастрономического апокалипсиса: научимся готовить русские блюда, может у кого-нибудь да получится русскую печь соорудить, хотя бы одну на всю дальневосточную столицу, может тогда что-нибудь да поменяется, может быть, добрее будем…Главное, чтобы мелочь какую-нибудь не упустить. К примеру, маслины и оливки в солянке . Собственно, в кулинарии, как и в жизни,

- мелочей не бывает! А иначе, все по-прежнему, по- советски будет, как в столовке.

Присоединяйтесь к новостному каналу газеты « Молодой дальневосточник XXI век» в Telegram