Рецепты для ветчинницы Редмонд (Redmond) в кастрюле, мультиварке, духовке

Ветчинница позволяет приготовить в домашних условиях рулеты, ветчину или колбасу. Пружины устройства прессуют используемые ингредиенты в плотную массу. Механизм не обладает нагревательным элементом, поэтому для оформления изделий требуются приборы, которые могут поддерживать температуру на нужном уровне необходимое время (данные указываются в рецептах).

Наиболее удобными в применении и с длительным сроком эксплуатации признаны ветчинницы Белобока и Редмонд. Плюсом последней является длительное сохранение температуры вне теплового устройства, в результате изделия в ветчиннице получаются более сочными.

Самый простой рецепт

Рецепты для ветчинницы Редмонд можно использовать стандартные. Рассмотренный рецепт считается наиболее популярным из-за простоты и быстроты приготовления, а также из-за минимального списка продуктов.

В состав ветчины быстрого приготовления входят:

• охлажденное филе свинины (выбирать мясо с небольшим содержанием жира) – 1,3 кг;
• соль (советуется использовать для засолок или морскую) – 25 г;
• смесь перцев горошком (перед приготовлением перцы необходимо раздробить) – 50 г.

Для усиления мясного аромата можно включить в рецепт набор специй для свинины.

При создании изделия нужно соблюдать следующие этапы:

Промыть свинину в прохладной воде. После этого оставшуюся влагу желательно удалить.

Через 2 часа с механизма нужно убрать пружины и крышку и достать готовую ветчину. Перед употреблением изделие нужно нарезать пластинками.

Кухонная утварь без проводов: изучаем ветчинницы

Сравниваем три модели, а заодно учимся делать ветчину дома По многочисленным просьбам читателей мы решили немного расширить тематику нашего «комфортного» раздела. В ближайшее время мы постараемся разнообразить многочисленные обзоры бытовой техники приборами, помогающими облегчить быт.

Если специалиста по смартфонам можно найти в любой компании старшеклассников, то человека, хорошо разбирающегося в бытовых устройствах, встретишь нечасто. А вот понять, действительно ли изобрели в той или иной области что-то новое и полезное, или эти изобретения начались и закончились в отделе маркетинга, хочется очень часто.

В ближайшее время мы попробуем разобраться с довольно большим количеством приборов, которые ждут ответа на вопросы своей нужности и критериев выбора, затронув такие сюжеты, как слайсеры, различные приборы для измельчения, кухонные ножи. Тема первого сюжета: ветчинницы.

По сути дела, простейшая ветчинница — это стальная емкость, круглая или квадратная в сечении, между торцевыми крышками которой помещается изготовляемый продукт, а верхняя крышка фиксируется пружинами, помогающими спрессовать приготовляемое. На рынке таких штук несколько. Мы выбрали ветчинницы Endever Skyline HM 004, Smile S 302 и Redmond RHP-M02. В данном обзоре мы готовим невероятное количество различной ветчины из мяса и птицы, пытаясь разобраться как в том, отличаются ли чем-либо наши модели ветчинниц, так и в том, нужен ли такой предмет в быту и интересно ли с ним иметь дело.

1. Endever Skyline HM 004
   Заключение
2. Smile S 302
   Заключение
3. Redmond RHP-M02
   Заключение
4. Общие выводы

Пресс-форма для сжатия и термообработки продуктов Endever Skyline HM 004 в сечении круглая, верхняя крышка фиксируется тремя пружинами.

Ветчинница поставляется в небольшой картонной коробке, оформленной в яркой и привлекательной цветовой гамме. На коробке изображен сам прибор, а также описаны (на русском языке) его основные характеристики — предназначение, вместимость и т. п. Для уплотнения содержимого устройство дополнительно упаковано в полиэтиленовый пакет.

Помимо самой ветчинницы внутри можно обнаружить инструкцию с книгой рецептов.

Инструкция представляет собой цветную мини-брошюру, напечатанную на глянцевой бумаге. Содержание первой части — меры безопасности, правила и советы по эксплуатации, чистка и уход, общие рекомендации по приготовлению.

Вторая часть — рецепты (30 шт), снабженные иллюстрациями. Картинки мы определили как средние по качеству: хотели было покритиковать, но, попробовав пофотографировать ветчины самостоятельно, убедились, что не так уж это и просто. Рецепты же мы расценили как адекватные: простые и надежные в плане результата, хотя от как такового термина «ветчина» многие из них далеки.

Инструкция поставляется только на русском языке, так что пользователю не придется листать ее в поисках нужного языка или подходящей иллюстрации.

Ветчинница Endever Skyline HM 004, равно как и последующие тестируемые, производит впечатление несложного и недорогого устройства. Однако, если уж вы решили делать ветчину, представляется в этом деле полезной: никаких кулибинских идей, как не тратить ту небольшую сумму, которую просят за ветчинницу, и за полчасика соорудить что-нибудь похожее из подручных средств, у наших экспертов не возникло.

Внутри ветчинницы есть выпуклости, которые регулируют высоту той крышки, которая служит дном прибора. Вдоль верхней крышки расположены пазы, вдоль которых при термообработке двигается верхняя крышка, зафиксированная пружинами. Для фиксации пружины в натянутом положении предназначены отверстия на корпусе.

Эксплуатация Endever Skyline HM 004 осуществляется следующим образом: в корпус помещается дно, выстилается фольгой, или туда помещается рукав для запекания. Суть в том, что ветчинница сама по себе не герметична, а нам надо обеспечить, чтобы мясной сок не покидал нашу будущую ветчину в процессе варки. Поскольку все наши опыты проводились на температурах не превышающих 80 градусов, мы во время тестов пользовались для запечатывания сырья обычными бутербродными пакетами — ничего с ними не сделается.

Затем закрываем верхнюю крышку, вставляем пружины в соответствующие пазы, и отправляем вариться при заданной температуре. Для получения заданной температуры можно воспользоваться помещением емкости с жидкостью, в которой расположилась начиненная ветчинница, в духовку или на конфорку с постоянным контролем температуры, можно воспользоваться су-видом, но самый простой вариант — использовать мультиварку с функцией самостоятельного выбора температуры и времени. Мультиварка должна быть как минимум пятилитровой (а это стандартный размер чаши у большинства мультиварок). Последним предложением мы и воспользовались.

Можно, кстати, пользоваться советами из инструкции к Endever Skyline HM 004 и эксплуатировать мультиварку из первых моделей, в которых нет возможности выставить температуру, на режиме «суп», или мультиварку-скороварку на режиме «тушение», но нужно учитывать, что температура в большинстве случаем будет близкой к интервалу 90-100 градусов. Для целого ряда продуктов это многовато (например, это совсем много для птицы или рыбы) — хочется получить от ветчинницы именно ветчину, а не вареную спрессованную котлету.

Протереть тряпочкой. Если ничего не вытекло и получилось обеспечить полную герметичность, ветчинница вообще останется чистой, если немного вытекло (это часто бывает из-за того, что крючок от пружины протыкает дырочку в пакете), то либо устройство за считанные секунды моется руками, либо помещается в посудомойку.

В ходе тестирования мы выделили три основных типа ветчины: классическая ветчина прессованная (кусковая), ветчина рубленая и ветчина из мелкорубленого фарша. Мы попытались при помощи наших трех ветчинниц освоить все три с использованием мяса и птицы.

Состав сырья: грудка индейки — 700 г, мякоть бедра индейки — 800 г.

Состав рассола: вода — 1 литр воды, 150 г соли, 15 г нитритной соли, 15 г сахара.

Нитритная соль — это смесь соли нитрита натрия с хлоридом натрия, то есть обычной пищевой соли с содержанием нитрита около 0,6%. Именно она дает готовому продукту «ветчинный» привкус и розовый цвет. Можно ее не использовать, тогда ветчина будет сероватого цвета вареного мяса.

Мы вскипятили рассол, добавив туда специи (черный и душистый перец, кориандр в зернах), затем дали ему остыть и поместили в него оба куска индейки. Мясо периодически, несколько раз в день, протыкали деревянной палочкой с заостренным концом для лучшего проникновения рассола внутрь кусков. Засолка в холодильнике длилась трое суток.

Затем мы выстлали нашу ветчинницу двумя (для верности) бутербродными пакетами и стали засовывать туда будущую ветчину.

Ветчины, которая обогатилась некоторой частью рассола, оказалось чуть больше, чем предполагалось конструкцией ветчинницы, и пришлось ее буквально «утаптывать».

Закрутили один пакет, затем другой.

Прикрыли крышкой. На фотографиях хорошо видна неотклеивающаяся этикетка, которая окончательно не сошла даже после нескольких сеансов в посудомойке.

Натянули на получившуюся конструкцию пружины.

Затем ветчинницу поместили в стандартную мультиварку — как хорошо видно, влезает она туда еле-еле, а чтобы вода покрыла тестируемое устройство целиком, приходится набирать чашу почти до самого края, явно выше максимальной отметки. Так как в нашем тесте вода не кипит, это безопасно для мультиварки.

Готовили два с половиной часа на 80 градусах. Воду предварительно не нагревали, так что если поместить сразу в горячую воду, то можно скорректировать время до двух часов. Затем прибор остудили до комнатной температуры (поставили под кран с проточной водой, если что) и на сутки поместили в холодильник для дальнейшего упрессовывания.

Открылся прибор без труда, сверху виднелось что-то похожее на ветчину с небольшим слоем желе снаружи.

В процессе вынимания ветчинницу пришлось потрясти, поэтому желеобразный бульон «отряхнулся».

Результат: двухцветная ветчина самого настоящего «правильного» ветчинного вкуса. Резали мы ее достаточно толстыми кусками, потому что место прилегания друг к другу двух видов мяса при слишком тонкой нарезке грозило распаданием на фрагменты. А вот соли можно было положить и поменьше: мы брали рецепт рассола из промышленных технологических карт и сделали вывод, что по соли производственники немного перестраховываются — дома мы можем позволить себе этого не делать. А особенно в офисе, где ветчина расходится, пожалуй, даже слишком быстро.

Вердикт дегустаторов: очень хорошо.

Здесь мы хотели получить крупнокусковую рубленую ветчину из птицы.

Состав сырья: мы купили 2 кг куриных бедер с костями и шкуркой. После удаления костей у нас осталось 1250 граммов филе.

Добавки при посоле: 3 лавровых листа, 23 грамма соли, 2 грамма нитритной соли, 5 граммов сахара.

На этот раз мы просто нарезали бедрышки кусочками и смешали с остальными ингредиентами.

Просаливали в холодильнике одни сутки. Затем около 40% массы пропустили через мелкую решетку мясорубки, в полученный фарш добавили половинку натертого на терке мускатного ореха, молотый черный перец в количестве чайной ложки с горкой, пару щепоток куркумы, выдавили полголовки чеснока и смешали с оставшимися без внимания мясорубки бедрышками.

Все это поместили в Endever точно таким же образом, как было описано выше, и отваривали три часа при температуре 80 градусов. Затем прибор уже знакомым образом остудили до комнатной температуры под проточной водой и на сутки поместили в холодильник.

Получилась вот такая симпатичная штука в плотном желейном слое. На фото видно, что толщина его неравномерна — это не делает ветчину менее вкусной. А вот форма изделия в Endever зачастую получается немного перекошенной из-за того, что пружин всего три.

Эта ветчина была охарактеризована дегустаторами как божественная: один наш коллега не смог остановиться и съел семь бутербродов. По консистенции она оказалась настолько прочной, что без труда резалась на куски «бутербродной» толщины.

Вердикт дегустаторов: отлично.

Endever Skyline HM 004 проявила себя положительно и позволила нам ознакомиться с понятием ветчинницы в принципе и получить вкусные и красивые результаты тестов. На этом этапе мы поняли, что экспериментировать с производством ветчин интересно и несложно, а копеечная стоимость прибора всяко оправдывает полученное удовольствие.

Нашлись у прибора и небольшие минусы: с трудом вмещается в пятилитровую чашу мультиварки, заставляя переполнять ее, три пружины создают небольшой перекос в форме готового изделия, а заявленный в инструкции меньший объем ветчины делать неудобно, так как пазы находятся в таком месте корпуса, которое не позволяет должным образом прижимать крышку. В дальнейшем мы познакомились с прибором, в котором эти недостатки устранены.

В любом случае, они не очень существенные, и работать с Endever нам понравилось.

Smile S 302 — самая дешевая из ветчинниц, попавших к нам в руки. Она отличается приятной квадратной формой.

Ветчинница поставляется в картонной коробке, оформленной в красно-белых тонах и содержащей изображения ветчинницы и продуктов, где также перечислены основные характеристики устройства. Содержимое коробки дополнительно упаковано в полиэтиленовый пакет «с пузырьками» и уплотнено вставками из картона.

Открыв коробку, внутри можно обнаружить:

• саму ветчинницу;
• инструкцию по эксплуатации;
• брошюру с рецептами.

Прилагаемая русскоязычная книга рецептов представляет собой мини-брошюру из 8 страниц тонкой, но приятной по качеству мелованной бумаги. Содержание соответствует размеру: несколько советов по эксплуатации и семь рецептов.

Качество рецептов мы бы оценили как среднее: не вызывает сомнений тот факт, что фарш можно сделать из чего угодно, поместить в прибор и термообработать, однако нам показалось, что уж слишком далеко ушли «смайловцы» от концепции ветчины, на которую намекает название прибора. Например, давайте вместе подумаем: рецепт, в котором, помимо мяса, присутствуют лук, яйца, грибы, майонез, желатин, манная крупа — это еще ветчина или уже смесь дивана с чемоданом?

Перед нами очень простой прибор. Корпус ветчинницы выполнен из нержавеющей стали, сечение квадратное, пружин — четыре. Она меньше предыдущей тестируемой и более тонкостенна.

Остальные характеристики аналогичны описанной выше ветчиннице Endever: есть три уровня для установки дна, верхняя крышка с отверстиями для пружин и отверстия в корпусе для фиксации этих пружин с другой стороны.

Эксплуатация ветчинницы осуществляется аналогично уже рассмотренной модели. Пружин здесь четыре, что, как показала практика, исключает перекосы готового изделия.

Линейные размеры устройства на первый взгляд невелики, однако в стандартную мультиварку оно поместилось «под завязку».

Если ничего не вытекло, ветчинница вообще останется чистой, в противном случае устройство за считанные секунды моется руками, либо помещается в посудомойку. В этом смысле ветчинницы вообще являются устройствами для тех, кто толерантно относится к подготовительным и творческим кулинарным трудам, но не любит мыть и прибирать.

В ходе тестирования мы — а какие еще варианты? — продолжили изготавливать ветчину, присматриваясь к очередному прибору. Сначала расскажем про практическую сторону, а уже потом, в выводах про Smile S 302, пройдемся по особенностям. Главный вывод из тестов двух ветчинниц таков: прежде чем покупать, представьте, круглая или квадратная ветчина кажется вам эстетичнее.

Теперь в наших опытах мы задействовали свинину.

Здесь мы хотели получить крупнокусковую рубленую ветчину из свинины — продукт, с которым в первую очередь ассоциируется слово «ветчина».

Состав сырья: нежирный свиной окорок — 1150 г.

Состав рассола: 1 литр воды, 130 г соли, 10 г нитритной соли, 12 г сахара, 6 лавровых листов, черный перец, палочка корицы, кардамон, бадьян, мускатный орех, семена укропа.

Нагрели рассол почти до кипения (чтобы соль растворилась, а специи отдали максимум аромата) и дали ему остыть, затем положили в него мясо и солили три дня, каждые несколько часов протыкая палочкой для лучшего проникновения рассола. Все это поместили в Smile и отправили в мультиварку на 80 градусов на 3 часа.

Эта ветчина имела классический вид и вкус классической прессованной ветчины, без труда резалась на куски «бутербродной» толщины. Однако видите светлые фрагменты цвета буженины в середине? Это значит, надо было глубже тыкать или дольше просаливать, нитритная соль не проникла в самую глубину волокон. На вкус и аромат такая колористическая огреха не повлияла, поэтому мы не стали переделывать тест: мы все-таки ветчинницы тестируем в первую очередь.

Вердикт дегустаторов: отлично.

Что здесь хорошо видно: цельнокусковая ветчина не получается в Smile S 302 идеально квадратной, так как не всегда возможно запихать целый кусок мяса так, чтобы он плотно прижался ко всем углам.

Здесь мы хотели получить крупнокусковую рубленую ветчину из свинины, содержащей много соединительной ткани.

Состав сырья: Мы взяли сырье, из которого обычно делают знаменитое чешское вепрево колено — крупную свиную рульку на 1,8 кг, из которой после удаления кости осталось 900 граммов мяса с салом и шкуркой.

Добавки при посоле: 20 граммов соли и 2 грамма нитритной соли, черный перец молотый 1 ч. л.

Мясо нарезали крупными кусками и посолили сухим посолом, просто перемешав в солью и перцем, и 2 дня держали в холодильнике, периодически перемешивая. Затем к общей массе добавили 100 граммов свиной шкурки, пропущенной через мясорубку, и набили получившейся массой ветчинницу описанным выше способом.

Варили на 80 градусах в течение 4 часов.

Получилась ветчина красивого цвета и фактуры, по вкусу и органолептически напоминающая зельц. Дегустаторы сошлись во мнении о том, что в сопровождении горчицы и хрена это идеальная закуска к традиционным русским напиткам.

Вердикт дегустаторов: отлично.

Smile S 302 — нормальная и вполне удобная в использовании ветчинница. Стоит она столько, что уже первые пара проб по изготовлению домашней ветчины запросто окупят приобретение прибора. Квадратное сечение выглядит очень симпатично, однако не все виды ветчины могут принимать необходимую форму. К тому же, из всех протестированных ветчинниц Smile характеризуется наибольшей тонкостенностью и наименее солидными по габаритам пружинами, что в принципе может указывать на меньшую долговечность по сравнению с конкурентами.

В модели RHP-M02 от Redmond чувствуется что-то родное и знакомое. Недолгие поиски в интернет-магазине Редмонда привели нас на страницу модели RHP-M01, и, как нам показалось, мы увидели родную сестру Endever Skyline HM 004.

Напрашивается вывод о том, что для получения второй модели Redmond слегка доработал первую модель и сделал ее удобнее. Стоит ли это переплаты, эквивалентной примерно килограмму ветчины, мы как раз и планируем разобраться — на вопрос нужности ветчинниц как таковых мы, кажется, уже ответили довольно убедительно.

Ветчинница поставляется в картонной коробке, оформленной в фирменном стиле Redmond: черно-красная цветовая гамма, фотографии прибора и различных блюд, хорошее качество печати. Глядя на такую коробку, возникает ощущение, что внутри находится «более глобальная» ветчинница. На боковых гранях можно найти информацию о ключевых особенностях данного устройства и его функциях. От ударов содержимое коробки предохранено картонным основанием, будучи вставленным в которое, корпус не болтается в коробке, а сама ветчинница дополнительно упакована в полиэтиленовый пакет.

Внутри можно обнаружить:

• саму ветчинницу;
• сервисную книжку;
• инструкцию с книгой рецептов.

Инструкция представляет упитанную цветную брошюру небольшого формата. Качественная плотная бумага и качественная печать обеспечивают приятное ощущение от того, что держишь эту книжечку в руках. Внутри — информация об особенностях ветчинницы, изложение основных знаний о том, как с ней работать, а также 20 рецептов различных изделий.

Качество рецептов примерно соответствует таковому у других ветчинниц: плюс в том, что изделия, несомненно, получатся и наверняка будут вкусными, минус — к концепции, предполагающей что фарш можно сделать из чего угодно, напоследок сварив его на программе «суп», то есть на температуре 95-100 градусов. Можно, но хотелось бы из инструкции к ветчиннице узнать побольше именно про ветчины.

При первом визуальном осмотре ветчинница выглядит похожей на своих предшественниц, уже побывавших в наших руках.

Как мы уже знаем, внутри ветчинницы есть выпуклости, которые регулируют высоту той крышки, которая служит дном прибора. Вдоль верхней крышки расположены пазы, вдоль которых при термообработке двигается верхняя крышка, зафиксированная пружинами. Для фиксации пружины в натянутом положении предназначены отверстия на корпусе. Здесь пружин четыре, в отличие от Endever и предыдущей модели RHP-M01, где их по три. Также предусмотрены пазы для зацепления пружин за низ корпуса.

Эксплуатация ветчинницы аналогична уже описанным процедурам использования двух других ветчинниц. Есть только два отличия, которые полностью объяснили нам, чем полезны апдейты.

Четыре пружины не только не вызывают перекоса готового изделия, но и позволяют лучше разместить его в стандартной мультиварке. Смотрите: когда трехпружинник лежит на боку (что агрегат и делает внутри мультиварки), две пружины упираются в дно, одна пружина, соответственно, смотрит вверх. Ветчинница с четырьмя пружинами же опирается на две нижних, а две верхних при этом оказываются в положении «на два и на десять часов», что позволяет избежать риска переполнения чаши и легче вмещать устройство в мультиварку.

Второе — пазы для зацепления за нижний край, которые оказались весьма полезны для приготовления малых порций, которые в предыдущих версиях не получилось бы реализовать.

Уход традиционно элементарный: в зависимости от вытекания мясного сока при готовке либо ополоснуть изделие, либо протереть губкой с моющим средством, а можно и в посудомойку поставить.

Теперь мы продвинулись еще на шаг. Следующими тестами стали: ветчина из крольчатины с каперсами, вареная колбаса с языком и печеночная ветчина.

Здесь мы экспериментируем с различными рецептами. Для начала экспериментируем с крольчатиной.

Состав сырья: нежирное филе кролика — 1150 г, куриный жир — 100 г, каперсы — 50 г

Состав рассола: 1 литр воды, 130 г соли, 10 г нитритной соли, 12 г сахара, 6 лавровых листов, черный перец, палочка корицы, кардамон, бадьян, мускатный орех, семена укропа.

Просолили кусочки кролика (без костей) в течение двух суток, после чего извлекли из рассола, половину порезали на небольшие кусочки, а вторую половину превратили в фарш, пропустив через мелкую решетку мясорубки и добавив немного куриного жира.

Полученный фарш хорошо вымесили, добавили несколько зубчиков чеснока и горсть каперсов, поместили в Redmond RHP-M02 и отправили в мультиварку при 80 градусах на 3 часа.

Эта ветчина оказалась вкусной, по консистенции она подходит в качестве закусочного блюда, а может быть тонко нарезана для бутербродов. Пикантность каперсов здесь в самый раз, а вот угадать, что это именно кролик, несведущему дегустатору оказалось бы практически нереально. Просто ветчина, отрезай да ешь.

Вердикт дегустаторов: очень хорошо.

Здесь мы уже почти развлекались: ветчинница явно оказалась удобной, претензий к ней не возникло, но руководством раздела «Комфортный дом» было принято решение довести заранее запланированные тесты до конца. Возможно, чтобы авторы окончательно приняли решение относительно результатов эксперимента: являются ли ветчинницы баловством или все же полезными в хозяйстве штуками.

Состав сырья: 400 г свиного окорока, 150 г свиной грудинки, 0,4 л. сливок 22%, вода, 360 г свиного языка (2 шт.).

Добавки при посоле: 12 граммов соли и 2 грамма нитритной соли, черный перец молотый 1 ч. л.

Все мясо нарезали крупными кусками и вместе с двумя небольшими целыми языками посолили сухим посолом, просто перемешав с солью и перцем, и 4 дня держали в холодильнике, периодически перемешивая.

Затем языки вынули, нарезали кусками с ребром около 1 см и на некоторое время отложили в сторону. Мясо пропустили через мясорубку, а затем добавили пару чайных ложек столовой горчицы, после чего небольшими порциями смешали со сливками и водой в мощном блендере, порядком намаявшись, но получив довольно однородную текучую эмульсию светлого оттенка. Затем мы смешали полученную эмульсию с нарезанным языком и набили получившейся массой ветчинницу описанным уже неоднократно способом.

До смешивания с языками мы взвесили полученную эмульсию: получилось 1,1 кг. То есть жидкости больше, чем мяса.

Варили на 80 градусах в течение 3 часов.

Получившаяся ветчина имела снаружи некоторый слой желе, но по ее плотной форме было понятно, что наша эмульсия точно не расслоилась обратно на мясо и жидкость. С некоторой опаской стали резать.

Получилась колбаса-ветчина нормального колбасного цвета и фактуры, красивая на вид и приятная на вкус. На вкус от обычной колбасной продукции промышленного производства наше изделие отличается ощутимой нехваткой глютамата натрия. Теперь мы знаем вкус вареной колбасы без него. По структуре колбаса менее плотная, чем промышленная, ее можно нарезать на нетолстые ломтики, но толщины бумаги добиться не удастся.

Вердикт дегустаторов: очень хорошо. И интересно.

В начале мы писали, что бывает ветчина цельнокусковая, рубленая и ветчина из фарша. Перед последним тестом стало понятно, что пока мы развлекались с кроликами и вареной колбасой, мы забыли про третий вид ветчины — из мелкорубленого фарша. Ну, ее напоследок и приготовим, добавив, чтобы не было скучно, свежей говяжьей печени.

Состав сырья: 700 г свиного окорока, 200 г свиной грудинки, 320 г печени.

Добавки при посоле: 15 граммов соли и 2 грамма нитритной соли, черный перец молотый 1 ч. л.

Мясо нарезали крупными кусками и вместе с двумя небольшими целыми языками посолили сухим посолом, просто перемешав в солью и перцем, и 4 дня держали в холодильнике, периодически перемешивая. Затем мясо пропустили через мясорубку, смешали со свежей (не мороженой) печенью, нарезанной кусочками с ребром 1-1,5 см, и набили получившейся массой ветчинницу обычным способом.

А вот после того, как ветчинницу закрыли, натянули пружины аж до низа емкости, зацепив за соответствующие пазы, предусмотренные конструкцией. Варили на 70 градусах в течение 3 часов.

Получилась красивая штука, похожая на колбасу со вкраплениями печени. 70 градусов оказалось достаточно, чтобы все получилось готовым, но печень осталась нежной и тающей на языке. Благодаря сильному натяжению пружин фарш в составе нашей ветчины уплотнился настолько, что ее оказалось возможно нарезать сколь угодно тонко.

Вердикт дегустаторов: отлично.

Со своими функциями Redmond RHP-M02 справляется так же хорошо, как и остальные протестированные нами ветчинницы. Она немного дороже, и пользоваться ею удобнее: четырехпружинная конструкция позволяет с наибольшим комфортом располагать устройство в чаше мультиварки стандартного размера, а дополнительные пазы для пружин создают возможность дополнительных экспериментов с плотностью изделий и с небольшими порциями.

Подводя итог обзору ветчинниц, мы остановимся на двух вопросах, ответы на которые мы собирались получить с самого начала:

• является ли такой кухонный гаджет, как ветчинница, полезным устройством и стоит ли того, чтобы его приобретать;
• как выбрать ветчинницу на примере трех протестированных устройств.

Первый вывод оказался однозначным: если вы с энтузиазмом относитесь к экспериментам в области кухни, ветчинница доставит вам немало удовольствия — как гастрономического, так и творческого. Даже не станем рассуждать о том, из чего состоит фабричная ветчина — просто отметим, что покупка любой из протестированных ветчинниц после пары проб пера уже оправдается экономически.

К тому же, трудозатраты на производство различных ветчин оказались существенно ниже ожидаемых, а поле для экспериментов — напротив, весьма широким. И наконец, мы можем уверенно констатировать, что при стоимости ветчинниц (на момент написания статьи) от одной до двух тысяч рублей это отличный способ увеличить свою популярность среди родных, близких, коллег, а также, при желании, вечерних собутыльников и утренних собутербродников.

Сделать однозначный выбор в пользу одной из протестированных моделей (Endever Skyline HM 004, Smile S 302 или Redmond RHP-M02) мы не смогли. С одной стороны, они все хороши, и во время тестов во всех трех удалось достичь отличных результатов. Redmond выделяется ценой (она стоит немного дороже), но и пользоваться ею удобнее, особенно если вы по нашему примеру собираетесь избежать манипуляций с кастрюльками и термометром и воспользоваться мультиваркой. В общем, если несколько сотен рублей для вас не принципиальны — можно смело покупать Redmond RHP-M02, а если принципиальны — то Endever Skyline HM 004, Smile S 302 и, скорее всего, их аналоги без ветчины вас не оставят.

Ветчинница RHP-M02 предоставлена для тестирования компанией Redmond

Варено-копченая свиная грудка в ветчиннице Редмонд в мультиварке

Свиная грудка, оформленная в ветчиннице, имеет нежный вкус и уникальный внешний вид.

Блюдо подходит для подачи в праздники.

Рецепт содержит следующие продукты:

• свежая или свиная грудка – 1400-1500 г;
• чесночные дольки в гранулированном виде – 20 г;
• соль морская – 80 г;
• перец черный (измельчить горошины перца перед приготовлением) – 5 г;
• листья лавра – 4 шт.;
• жидкий дым – 30 мл;
• гранулы желатина – 60 г.

Если требуется, чтобы готовое блюдо получилось острым, то черный перец можно заменить жгучим.

Оформление свиной грудки в ветчиннице состоит из этапов:

1. Промыть грудку и нарезать ее ориентировочно на 6 частей.
2. Просушить каждый кусок и сложить их в миску.
3. Соединить в миске перец с чесноком и солью.
4. Обвалять в пряной смеси каждый кусок грудинки. Сложить мясо обратно в миску и запечатать пищевой пленкой.
5. Выставить миску на холод (температура 2-4 градуса) примерно на 20-24 часа.
6. По истечении отведенного времени, из миски с мясом необходимо слить выделившийся мясной сок. После этого каждый кусок следует промазать жидким дымом. Для удобства нанесения ингредиента советуется использовать кулинарную кисточку.
7. Дать мясу пропитаться дымком (достаточно 30 мин).
8. Положить на рабочую поверхность стола 3 куска мяса и посыпать их равномерно желатином (1/2 часть ингредиента) и положить 2 листа лавра.
9. Потом требуется поверх желатина нужно положить оставшиеся 3 куска, также посыпать желатином. Свернуть мясо в рулет.
10. Положить на дно пакета для запекания лист лавра, потом рулет из мяса и снова лист лавра. Запечатать пакет.
11. Поместить пакет с мясом в ветчинницу, а ветчинницу положить в чашу мультиварки и залить водой.

По истечении 2 часов, ветчинницу нужно достать из устройства и охлаждать около 4 часов в тепле и около 12 часов в холодильнике.

Рулет «Орехи и чернослив»

• 750 г свиной шейки;
• 2 ст. л. измельченного чеснока;
• 70 г чернослива без косточек;
• 150 г грецких орехов;
• 2 ст. л. желатина;
• лавровый лист.

1 этап: подготовка.

Промытый и обсушенный пласт свиной шейки толщиной примерно 2 см хорошо отбить. Затем смазанный маслом кусок обсыпать солью, перцем, чесноком и обложить лавровым листом. Осторожно свернуть как можно компактнее, обтянуть пленкой, поместить в холодильник на сутки.

2 этап: изготовление рулета.

Развернуть шейку и снять с нее лавровый лист. Выложить на кусок равномерно измельченные орехи и распаренный, нарезанный тонкими полосками чернослив. Посыпать желатином и свернуть в тугой рулет.

3 этап: термообработка.

Погрузить полученную заготовку в Redmond RHP M02 и готовить в мультиварке 3 часа, установив режим «Суп». Готовый рулет остужать в корпусе, затем вынуть и завернуть в пищевую пленку. Выдержать в холодильнике не менее суток.

Колбаса в ветчиннице Редмонд в кастрюле

Рецепты для ветчинницы Редмонд для приготовления в кастрюле требуют дополнительно наличия кухонного термометра, чтобы было удобнее поддерживать нужную температуру.

В состав домашней колбасы входят:

• готовый фарш из свиного и говяжьего филе – 800 г;
• готовый фарш из куриного мяса – 200 г;
• свежее свиное сало, нарубленное мелкими кусочками – 100 г;
• желатин в гранулированной форме – 15 г;
• классический темный соус из соевых бобов – 15 мл;
• соль (понадобится соль с мелкими кристаллами) – 25 г;
• смесь из перцев в дробленом виде – 5 г;
• мелко нарезанные дольки свежего чеснока – 20 г;
• орех мускатный в дробленом виде – 2 г;
• не жгучая паприка – 2-3 г.

Вид и количество специй можно изменять по усмотрению.

Процесс оформления колбасы состоит из пунктов:

Поместить оба вида фарша в комбайн и перемешать их до равномерного распределения. При отсутствии устройства перемешивать компоненты можно вручную.

Через 6 часов устройство нужно открыть и достать колбасу. Хранить изделие можно в пакете, в котором оно готовилось.

Ветчина венгерская в ветчиннице Редмонд

Венгерская ветчина включает в состав грибы, в результате изделие получается с приятным грибным ароматом и послевкусием.

Состав венгерской ветчины:

• грудка индейки (без костей и наличия кожи) – 1000 г;
• куриная грудка (также только филе) – 500 г;
• лесные грибы в вареном виде – 150 г;
• маленькая луковица в шелушеном виде – 1 шт.;
• сырое куриное яйцо – 1 шт.;
• домашний майонез – 15-20 мл;
• манная крупа (проверить на сор) – 80-10 г;
• набор специй для птицы – 20 г.

Количество соли рекомендовано варьировать по вкусовым предпочтениям.

Готовить венгерскую ветчину следует пошагово:

1. Промыть мясо птицы, удалить из филе ненужные составляющие (пленка, прожилки).
2. Оформить из мяса фарш удобным методом. Желательно использовать блендер или комбайн.
3. Переложить фарш в стеклянную посуду с высокими стенками.
4. Грибы вместе с луком нужно измельчить в комбайне или с помощью мясорубки. Переложить полученную массу к мясу. Перемешать составляющие вручную.

Готовая ветчина должна остужаться в холоде не менее 24 часов.

Особенности кухонного аксессуара

Работа ветчинницы заключается в прессовке продукта в специальной форме и последующей температурной обработке. Комплект составляют: форма, две крышки, четыре пружины, инструкция, дополненная двадцатью рецептами, и гарантийный талон.

Чтобы хорошо спрессовать ингредиенты деликатеса, надо ориентироваться на регулируемые границы заполнения колбы. Она рассчитана на объем 0,9–1,5 л сырого продукта. Количество изделия на выходе во многом зависит от особенностей его состава.

Ветчина из мяса птицы в ветчиннице Редмонд в мультиварке

Ветчинницу Редмонд также можно использовать для приготовления в мультиварке. Сытная и малокалорийная (примерно 160 ккал) получается ветчина по рецепту из мяса птицы.

Для создания ветчины из мяса птицы используются:

• филе индейки без кожи (желательно использовать мясо с грудки) – 1 кг;
• мясо курицы, тоже без кожи и костей – 500 г;
• свежее столовое яйцо (отборное) – 1 шт.;
• набор специй для мяса птицы – 20-30 г;
• гранулированный желатин – 10 г;
• перец молотый (любой, по желанию) – 2-4 г;
• дробленый мускатный орех – 1-2 г.

Количество соли следует подбирать по вкусу, при этом следует учитывать наличие соли в наборе специй.

Процедура оформления ветчины из мяса птицы содержит этапы:

1. Промыть мясо индейки и курицы. Если имеются сухожилия или пленка, их следует удалить. После этого мясо необходимо просушить полотенцем.
2. Подготовленные куски мяса нужно нарезать ножом на части размером до 1 см. Переложить нарезку в стеклянную, глубокую посуду.

Через 3 часа изделие готово к подаче на стол.

Польза и вред домашней ветчины

Хотя ветчину сложно назвать диетическим продуктом, мясо домашнего изготовления имеет ряд преимуществ перед магазинным аналогом. Прежде всего, потому, что хозяйка сама может регулировать количество специй и подбирать подходящий кусок мяса – более постный или жирный. Домашняя ветчина не содержит никаких полуфабрикатов, консервантов или красителей и не принесет вреда детям или аллергикам. Продукт богат белком и подойдет спортсменам и людям с активным образом жизни. Основная опасность магазинной ветчины – наличие нитритов, которые добавляют цвета. Нитриты вызывают заболевания легких, в том числе, ХОБЛ. Домашнее мясо, приготовленное с соблюдением всех санитарных норм, может принести вред только людям, страдающим от лишнего веса. В целом продукт является безопасным даже для детей и беременных женщин.

Ветчина пикантная в ветчиннице Редмонд

В состав пикантной ветчины входят сухофрукты и свежие яблоки, которые придают изделию не только пикантный вид, но и вкус.

Для пикантной ветчины понадобятся:

• говяжья вырезка (промытая и просушенная) – 700 г;
• нежирная свинина (тоже промытая и просушенная) – 800 г;
• яблоко крупного размера (нужный сорт – антоновка) – 2 шт.;
• промытый чернослив без косточек – 3 шт.;
• курага без косточек в мытом виде – 4 шт.;
• ядра от грецкого ореха – 6 шт.;
• сок от лимона – 70 мл;
• вода фильтрованная – 200 мл;
• молотый кардамон – 2 г;
• измельченный базилик – 3 г;
• корица в виде порошка – 2 г;
• перец черный молотый – 5 г;
• дробленый мускатный орех – 2 г;
• майоран – 2 г.

Соотношение соли советуется подбирать по вкусовым предпочтениям.

Процесс создания пикантной ветчины следующий:

Нарезать пластами говядину и свинину.

Готовая ветчина должна охлаждаться стандартно в ветчиннице.

Ветчина из свинины в ветчиннице Редмонд в духовке

Рецепты для ветчинницы Редмонд можно использовать для оформления изделий в духовке.

Удобством данного приготовления является простота регулирования температуры.

Для создания свиной ветчины используются:

• нежирная свиная вырезка – 1400-1500 г;
• соль (рекомендована мелкая) – 30 г;
• сахарный песок (лучше использовать белый) – 2 г;
• сушеный чеснок в гранулированном виде – 5 г;
• кардамон молотый – 2-3 г;
• ледяная вода (фильтрованная) – 100 мл;
• мускатный орех в дробленом виде – 2-3 г;
• перец молотый (вид перца подбирать по вкусу) – 2-3 г.

Вид специй и их пропорции можно изменять по вкусовым предпочтениям.

Схема создания свиной ветчины следующая:

1. Промыть мясо в прохладной воде. После этого нужно удалить с филе всю влагу тканью.
2. Нарезать подготовленное мясо на части размером до 1 см.
3. Положить нарезку в миску, посолить и перемешать. Перемешивать советуется руками, проминая каждый кусочек.
4. Далее миску с мясом требуется запечатать пищевой пленкой, и убрать в холод (температура от 2 до 4 градусов выше нуля) не менее чем на 24 часа (можно дольше).
5. По истечении указанного времени мясо должно стать липким.
6. После этого ориентировочно ½ часть нарезки нужно измельчить блендером (в комбайне или в мясорубке).
7. В измельченное блендером мясо нужно влить воду (ледяную). Смешать составляющие блендером до появления белых волокон.
8. Соединить в глубокой посуде рубленное и измельченное мясо и тщательно перемешать их.
9. Положить в полученную массу оставшиеся ингредиенты. Вводить пряности следует поочередно. После введения каждого ингредиента нужно перемешивать содержимое.
10. Сложить полученный фарш в подготовленную ветчинницу (использовать пакет для запекания). Запечатать устройство, и установить пружины.

Хранить ветчину следует в пакете (в котором она готовилась) в холодильнике.

Ветчинница: что это и как пользоваться

Ветчинницы, как правило, рассчитаны на 1,5–3 кг мяса

Классический способ приготовления ветчины – с помощью специального рукава или плотного пищевого пакета, в котором с помощью кулинарного шприца плотно трамбуется мясо. Затем рукав помещается в кастрюлю, где и готовится ветчина. Ветчинница же значительно упрощает процедуру готовки.

Данный агрегат – это высокий цилиндр из нержавеющей стали с крышкой. Существует два основных типа ветчинниц:

1. С одной пружиной, которая помещается внутрь цилиндра на прижимную пластину и фиксируется крышкой.
2. С несколькими жесткими пружинами по бокам емкости, которые цепляются за прижимную пластину и отверстия в нижней части ветчинницы.

В комплекте с некоторыми ветчинницами также прилагается щуп-термометр, с помощью которого измеряется температура внутри емкости. В любом случае, какую бы конфигурацию агрегата вы ни выбрали, на вкусе конечного продукта это никак не скажется.

Принцип работы ветчинницы очень простой:

1. Вы укладываете нарезанное мясо в кулинарный пакет.
2. С помощью пластины и пружин плотно его трамбуете.
3. Помещаете пакет в глубокую кастрюлю или мультиварку объемом более 5 литров.
4. Заливаете водой.
5. Варите при температуре, указанной в рецепте.

Морской рулет в ветчиннице Редмонд

В ветчиннице также можно приготовить рулет из мяса рыбы. Блюдо получается с нежным вкусом и ароматом.

Для морского рулета используются:

• филе (без костей) горбуши – 500 г;
• филе (также без костей) скумбрии – 1 кг;
• бутоны гвоздики в дробленом виде – 1 г;
• измельченная небольшая луковица – 1 шт.;
• масло растительное без запаха – 20 мл;
• перец черный в дробленом виде – 2-3 г.

Пропорции морской соли нужно варьировать по вкусу.

Оформлять рулет следует в следующем порядке:

Обжарить лук в масле до легкого зарумянивания.

Готовый рулет должен остужаться не менее 24 часов в холоде.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты для ветчинницы Редмонд требуют соблюдения в процессе приготовления блюд стандартных условий:

Базовые рекомендацииИтог рекомендацийПри оформлении ветчины температура мяса не должна превышать 85 градусовСочность изделия заключается в длительном томлении филе. В результате мясо начинает тушиться в собственном соку.Класть ингредиенты в пакет для запекания перед приготовлениемПакет обеспечит легкое извлечение готового изделия из устройства.Укладывать используемые ингредиенты очень плотноЕсли в готовом изделии будут пустоты, то при нарезке оно может раскрошиться.Мясо перед приготовлением рекомендовано мариновать и отбивать кулинарным молоткомМаринование и отбивание молоточком позволят сделать мясные волокна более нежными и ароматными.Готовое изделие после полного охлаждения должно находиться в холоде не менее 12 часовМясо в процессе охлаждения приобретает требуемую консистенцию и вкус.Использовать для приготовления охлажденные, а не замороженные продуктыЗамороженное мясо содержит меньше полезных веществ, а также при разморозке теряет часть влаги, в результате готовое изделие может получиться сухим.Новую ветчинницу необходимо прокипятить около 4 часов в воде с солью (на 1 л воды нужно 10 г соли)В результате кипячения будут смыты остатки заводской смазки и грязи от наклеек.

Ветчинница Редмонд позволяет приготовить не только ветчину, но и колбасы и мясные рулеты. Чтобы изделия лучше держали форму, в процессе оформления советуется включать в рецепт желатин. Ветчина, приготовленная в домашних условиях, может храниться до 3 суток.

Принцип работы ветчинницы

Сам по себе чудо – агрегат является пресс-формой из нержавейки или прочного пищевого пластика. Основное его предназначение – это прессование исходного продукта во время процесса варки или запекания. По внешнему виду изделие похоже на ёмкость из нержавеющего металла или пластика со съёмной крышкой. Особенностью нижней части является то, что она может устанавливаться на трёх предусмотренных производителем уровнях, в зависимости от того, насколько ёмкость заполняется исходным продуктом.

• в ёмкость помещаются основные ингредиенты, соль и специи;
• наполненное продуктом приспособление закрывается верхней крышкой, или снаружи по бокам натягиваются пружины, крепящиеся вверху к отверстиям в крышке, а снизу цепляющиеся за ободок агрегата, все зависит от выбранной конструкции;
• выставляется таймер времени и температура.

Мясо внутри банки благодаря сдавливающему эффекту пружин хорошо спрессовалось, а при дальнейшем приготовлении в аэрогриле, мультиварке, духовке или кастрюле с минимально кипящей водой, за счёт прогревания при определённой температуре, составляющей 60-72 градуса, оно ещё уплотнится и приобретёт структуру, соответствующую качественным мясным деликатесам.

Лучше перед закладкой исходных продуктов в ёмкость выложить фольгу или рукав для запекания. Это позволит сохранить выделяющийся в процессе приготовления сок.